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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur ventilée de préférence) et préparer une plaque ou un moule adapté en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Nettoyer les cèpes en les brossant délicatement et en retirant la terre avec un couteau ; émincer les chapeaux et couper les pieds en morceaux réguliers pour garantir une cuisson homogène.
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3
Hacher finement l’échalote puis faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen ; lorsque le mélange commence à mousser, ajouter l’échalote et la fondre doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfume la poêle.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les cèpes et les saisir en remuant souvent pour évaporer l’eau qu’ils rendent ; cuire environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient tendres et que leur goût se concentre, en grattant le fond pour récupérer les sucs.
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5
Pendant ce temps, couper le jambon en dés réguliers et l’incorporer aux cèpes chauds ; prolonger la cuisson une minute pour réchauffer le jambon sans le dessécher afin qu’il conserve moelleux et saveur.
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6
Baisser le feu puis verser la crème fraîche dans la poêle, mélanger pour enrober les ingrédients et laisser réduire une à deux minutes jusqu’à obtenir une consistance onctueuse ; assaisonner avec la pincée de sel et le poivre noir moulu en goûtant pour ajuster l’équilibre des saveurs.
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7
Dérouler la pâte brisée et en garnir un moule individuel ou un petit cercle à tarte, en veillant à bien foncer les bords ; réserver un disque ou des chutes de pâte pour recouvrir la tourte, et piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air.
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8
Verser la garniture jambon-cèpes-crème dans le fond de pâte en répartissant uniformément sans trop tasser afin de laisser un peu d’espace pour la vapeur.
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9
Battre l’œuf dans un bol et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner le bord intérieur de la pâte pour faciliter la soudure avec la couverture.
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10
Poser le disque de pâte réservé sur la tourte, souder soigneusement les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette pour obtenir une étanchéité nette, puis lisser la surface et napper délicatement d’un léger voile d’œuf battu pour favoriser la coloration.
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11
Percer un petit orifice au centre ou pratiquer quelques entailles décoratives pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et éviter que la tourte ne se déforme.
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12
Enfourner sur la grille du milieu et cuire 28 à 32 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante ; si la surface colore trop vite, couvrir légèrement avec une feuille de papier aluminium.
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13
Sortir la tourte du four et laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant avant de démouler et de servir chaud ou tiède.