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1
Préchauffer le four à 180°C, de préférence en chaleur ventilée. Préparer une plaque ou un moule adapté en le beurrant légèrement avec le reste du beurre ou en le chemisant de papier cuisson.
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2
Nettoyer les cèpes en les brossant délicatement, retirer la terre au couteau, puis émincer les chapeaux et couper les pieds en morceaux réguliers.
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3
Hacher finement l’échalote. Faire chauffer une partie du beurre avec l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen, puis ajouter l’échalote lorsqu’ils commencent à mousser. La faire fondre jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les cèpes et les saisir en remuant souvent. Cuire environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que leur eau soit évaporée, puis gratter le fond pour détacher les sucs.
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5
Couper le jambon en dés réguliers, l’ajouter aux cèpes chauds et prolonger la cuisson une minute, juste le temps de le réchauffer sans le dessécher.
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6
Baisser le feu, verser la crème fraîche et mélanger. Laisser réduire une à deux minutes, jusqu’à obtenir une préparation onctueuse, puis assaisonner progressivement avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant.
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7
Dérouler la pâte brisée et en garnir un moule individuel ou un petit cercle à tarte. Bien foncer les bords, réserver un disque ou des chutes pour couvrir la tourte, puis piquer légèrement le fond à la fourchette.
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8
Verser la garniture jambon-cèpes-crème dans le fond de pâte, la répartir uniformément sans la tasser et laisser un peu d’espace pour la vapeur.
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9
Battre l’œuf dans un bol. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le bord intérieur de la pâte pour faciliter la soudure avec le couvercle.
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10
Poser le disque de pâte réservé sur la tourte. Souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette, puis lisser la surface et la badigeonner délicatement avec le reste de l’œuf battu.
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11
Percer un petit orifice au centre ou pratiquer quelques entailles décoratives afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
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12
Enfourner sur la grille du milieu et cuire 28 à 32 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.
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13
Sortir la tourte du four et la laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Démouler ensuite et servir chaud ou tiède.