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Les tournedos poêlés sont accompagnés ici de quenelles de carottes : une purée fine, liée au beurre et à la crème fraîche, façonnée en ovales puis maintenue au chaud. La viande est saisie à la poêle et arrosée avec le beurre fondu et les sucs de cuisson. La douceur de la carotte, relevée par l’échalote et la noix de muscade, contraste avec la croûte dorée et le cœur rosé du bœuf. Le repos de la viande et le dressage immédiat permettent de servir ensemble un tournedos juteux et une garniture encore onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les carottes, rincez-les et détaillez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm. Faites-les cuire dans un panier vapeur au-dessus d’eau frémissante pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce que la chair s’écrase facilement à la fourchette.
Réduisez les carottes cuites en purée fine au mixeur ou au presse-purée chaud. Incorporez une partie du beurre, puis la crème fraîche progressivement. Ajoutez la noix de muscade, le sel et le poivre. Réservez au chaud dans un bol posé sur une casserole d’eau chaude.
Formez les quenelles avec deux cuillères à soupe chauffées : passez la purée d’une cuillère à l’autre pour obtenir des ovales réguliers, en essuyant les cuillères entre chaque quenelle. Déposez-les sur une assiette tiède et maintenez-les au chaud à couvert.
Émincez finement l’échalote en petits dés. Chauffez une poêle antiadhésive à température moyenne, versez une partie de l’huile d’olive et ajoutez l’échalote. Faites-la suer 2–3 minutes sans coloration.
Séchez les tournedos, puis salez et poivrez. Augmentez le feu, ajoutez une partie du beurre et le reste de l’huile d’olive. Saisissez-les 2–4 minutes par face, environ 3 minutes pour une cuisson rosée, en les arrosant avec le beurre fondu et les sucs.
Retirez les tournedos de la poêle et laissez-les reposer 4–6 minutes sur une planche ou une assiette tiède, recouverts d’un papier aluminium léger.
Dressez un tournedos au centre de chaque assiette et placez une quenelle de purée de carottes à côté. Ajoutez un filet du jus de la poêle, éventuellement déglacé avec quelques gouttes d’eau ou de vin. Servez immédiatement, avec une herbe fraîche ciselée si souhaité.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait Crémeux au Grand Marnier et Orange
Galette des Rois et Frangipane
Pommes et bananes rôties à la cannelle
Moelleux Amande et son Glaçage Café
Apfeltorte à la Cannelle
Gâteau aux pommes au yaourt
Fondant intense au chocolat noir
Pêches, Amandes Grillées et Cognac
Gâteau aux pommes et cannelle
Clafoutis poire chocolat : le duo
Pudding aux cerises confites
Flan à l'Orange et Caramel Craquant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un saint-émilion jeune accompagne la viande et le beurre grâce à ses tanins mûrs et à son fruit. Une salade de roquette, pamplemousse et parmesan peut être servie en entrée pour apporter amertume et acidité. Avec le plat, des pommes de terre fondantes au four ou une purée légère de céleri prolongent l’onctuosité sans masquer les quenelles. Un dessert aux agrumes ou un sorbet citron vert termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la viande sans attendre. Les éléments restants se conservent séparément au frais, dans des boîtes hermétiques ; couvrez la purée d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle ne se dessèche. Après quelques heures au frais, la muscade s’exprime davantage dans la purée. Le lendemain, les sucs de cuisson et l’échalote auront renforcé le lien aromatique. Réchauffez la garniture à feu très doux avec un filet d’eau. Pour une garde longue, congelez uniquement la préparation de légumes dans un contenant adapté au froid intense ; ne congelez pas la viande, qui perdrait en texture et en jus lors de la remise en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
