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1
Commencez par éplucher les carottes, les rincer puis les détailler en rondelles régulières d’environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène ; placez-les ensuite dans un panier vapeur au-dessus d’eau frémissante et laissez cuire 20–25 minutes ou jusqu’à ce que la chair s’écrase facilement à la fourchette, ce qui garantira une texture fondante pour les quenelles.
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2
Pendant la cuisson, préparez la base des quenelles : réduisez les carottes cuites en purée fine à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée chaud, puis incorporez 10 g de beurre en petits morceaux pour l’émulsionner dans la purée. Ajoutez la crème fraîche progressivement afin d’ajuster l’onctuosité ; assaisonnez avec la noix de muscade râpée, le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer les arômes. Réservez la préparation au chaud dans un bol posé sur une casserole d’eau chaude pour qu’elle conserve sa fluidité sans se dessécher.
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3
Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe chauffées : prélevez des portions de purée et façonnez-les en ovales réguliers en passant la purée d’une cuillère à l’autre, en essuyant les cuillères entre chaque quenelle pour obtenir des bords lisses. Posez-les délicatement sur une assiette tiède et maintenez-les au chaud à couvert.
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4
Émincez finement l’échalote en petits dés pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; préparez une poêle antiadhésive et portez-la à température moyenne. Versez l’huile d’olive puis ajoutez l’échalote et laissez-la suer doucement 2–3 minutes sans coloration, afin de libérer ses parfums et de créer une base aromatique subtile.
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5
Séchez les tournedos avec du papier absorbant, salez et poivrez juste avant la cuisson pour éviter de tirer l’humidité. Augmentez le feu de la poêle, ajoutez 5 g de beurre et un filet d’huile pour empêcher le beurre de brûler ; déposez les tournedos et saisissez-les 2–4 minutes par face selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée (environ 3 minutes pour une cuisson rosée). Pendant la cuisson, arrosez régulièrement la viande avec le beurre fondu et les sucs pour obtenir une croûte caramélisée et un cœur moelleux.
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6
Retirez les tournedos de la poêle et laissez-les reposer 4–6 minutes sur une planche ou une assiette tiède, recouverts d’un papier aluminium léger ; ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir pour une viande plus juteuse.
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7
Dressez les assiettes en disposant un tournedos au centre, placez délicatement une quenelle de purée de carottes à côté et terminez par un filet du jus rendu de la poêle éventuellement déglacé avec quelques gouttes d’eau ou de vin pour concentrer les saveurs. Servez immédiatement, éventuellement garni d’une herbe fraîche ciselée pour la couleur et un contraste aromatique.