-
1
Épluchez les carottes, rincez-les et détaillez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm. Faites-les cuire dans un panier vapeur au-dessus d’eau frémissante pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce que la chair s’écrase facilement à la fourchette.
-
2
Réduisez les carottes cuites en purée fine au mixeur ou au presse-purée chaud. Incorporez une partie du beurre, puis la crème fraîche progressivement. Ajoutez la noix de muscade, le sel et le poivre. Réservez au chaud dans un bol posé sur une casserole d’eau chaude.
-
3
Formez les quenelles avec deux cuillères à soupe chauffées : passez la purée d’une cuillère à l’autre pour obtenir des ovales réguliers, en essuyant les cuillères entre chaque quenelle. Déposez-les sur une assiette tiède et maintenez-les au chaud à couvert.
-
4
Émincez finement l’échalote en petits dés. Chauffez une poêle antiadhésive à température moyenne, versez une partie de l’huile d’olive et ajoutez l’échalote. Faites-la suer 2–3 minutes sans coloration.
-
5
Séchez les tournedos, puis salez et poivrez. Augmentez le feu, ajoutez une partie du beurre et le reste de l’huile d’olive. Saisissez-les 2–4 minutes par face, environ 3 minutes pour une cuisson rosée, en les arrosant avec le beurre fondu et les sucs.
-
6
Retirez les tournedos de la poêle et laissez-les reposer 4–6 minutes sur une planche ou une assiette tiède, recouverts d’un papier aluminium léger.
-
7
Dressez un tournedos au centre de chaque assiette et placez une quenelle de purée de carottes à côté. Ajoutez un filet du jus de la poêle, éventuellement déglacé avec quelques gouttes d’eau ou de vin. Servez immédiatement, avec une herbe fraîche ciselée si souhaité.