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Le magret au poivre noir est un filet de canard cuit côté peau, puis côté chair, avant d’être tranché et nappé d’un beurre parfumé aux sucs de cuisson. La peau quadrillée fond lentement et devient croustillante, tandis que la chair reste rosée après un court repos. Le poivre noir concassé apporte une chaleur aromatique et une texture légèrement croquante, relevée par le sel. La cuisson se fait d’abord sans déplacer le magret afin de laisser la graisse s’écouler et la peau colorer régulièrement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le magret du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer, pour qu’il revienne vers la température de la pièce.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser la graisse en croisillons sans atteindre la chair, avec des traits espacés d’environ 1 cm. Changer légèrement l’angle pour former un quadrillage régulier.
Concasser grossièrement le poivre noir au mortier ou entre deux feuilles de film, avec un pilon ou un rouleau. Conserver des morceaux irréguliers, plutôt que de réduire le poivre en poudre.
Assaisonner le magret d’un voile de sel sur les deux faces, juste avant la cuisson, sans en mettre davantage sur la peau.
Répartir le poivre concassé sur la peau et le presser légèrement avec le dos de la main pour le faire adhérer. Éviter d’en mettre trop sur la chair.
Chauffer une poêle épaisse à feu moyen, sans matière grasse, puis y verser une cuillère d’huile d’olive lorsqu’elle est chaude. Maintenir une chaleur modérée pour ne pas brûler le poivre.
Déposer le magret côté peau dans la poêle et cuire sans le déplacer 6 à 8 minutes. La graisse doit fondre lentement et la peau devenir uniformément dorée et croustillante ; baisser le feu si elle colore trop vite.
Retourner le magret et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Appuyer légèrement pour contrôler sa texture et prolonger la cuisson selon l’épaisseur et le résultat souhaité.
Retirer le magret de la poêle et l’envelopper lâchement dans une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes. Ce repos permet aux jus de se répartir sans poursuivre brutalement la cuisson.
Remettre la poêle sur feu doux, ajouter le beurre et le laisser fondre en grattant les sucs avec une spatule. Réduire légèrement si nécessaire : la sauce doit être brillante, parfumée et non brûlée.
Trancher le magret en fines lamelles perpendiculaires aux fibres, puis les disposer sur le plat. Les napper avec le beurre au poivre de la poêle et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin rouge corsé et fruité, comme un malbec ou un cahors, dont les tanins équilibrent le gras et la force du poivre. Des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri prolongent les notes grillées et résineuses du plat. Une salade tiède de mâche et de betterave apporte de la fraîcheur en entrée. En fin de repas, une compote de poires au vinaigre balsamique crée un contraste acidulé ; un plateau de fromages affinés offre une option plus crémeuse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les morceaux restants dans un récipient hermétique dès la fin du repas et conservez-les au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Posez un film directement sur la chair pour limiter son contact avec l’air et préserver sa couleur rosée. Pour réchauffer les tranches, faites-les passer brièvement à la poêle uniquement côté peau afin de réveiller le croustillant sans dessécher la chair. Le magret peut être congelé dans un sac adapté après en avoir chassé l’air. Décongelez-le lentement dans la partie basse du réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
