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1
Sortir le magret du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer, pour qu’il revienne vers la température de la pièce.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser la graisse en croisillons sans atteindre la chair, avec des traits espacés d’environ 1 cm. Changer légèrement l’angle pour former un quadrillage régulier.
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3
Concasser grossièrement le poivre noir au mortier ou entre deux feuilles de film, avec un pilon ou un rouleau. Conserver des morceaux irréguliers, plutôt que de réduire le poivre en poudre.
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4
Assaisonner le magret d’un voile de sel sur les deux faces, juste avant la cuisson, sans en mettre davantage sur la peau.
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5
Répartir le poivre concassé sur la peau et le presser légèrement avec le dos de la main pour le faire adhérer. Éviter d’en mettre trop sur la chair.
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6
Chauffer une poêle épaisse à feu moyen, sans matière grasse, puis y verser une cuillère d’huile d’olive lorsqu’elle est chaude. Maintenir une chaleur modérée pour ne pas brûler le poivre.
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7
Déposer le magret côté peau dans la poêle et cuire sans le déplacer 6 à 8 minutes. La graisse doit fondre lentement et la peau devenir uniformément dorée et croustillante ; baisser le feu si elle colore trop vite.
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8
Retourner le magret et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Appuyer légèrement pour contrôler sa texture et prolonger la cuisson selon l’épaisseur et le résultat souhaité.
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9
Retirer le magret de la poêle et l’envelopper lâchement dans une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes. Ce repos permet aux jus de se répartir sans poursuivre brutalement la cuisson.
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10
Remettre la poêle sur feu doux, ajouter le beurre et le laisser fondre en grattant les sucs avec une spatule. Réduire légèrement si nécessaire : la sauce doit être brillante, parfumée et non brûlée.
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11
Trancher le magret en fines lamelles perpendiculaires aux fibres, puis les disposer sur le plat. Les napper avec le beurre au poivre de la poêle et servir immédiatement.