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1
Sortez le magret du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu’il retrouve une température proche de la pièce ; cela permet une cuisson plus homogène et évite que la chair ne se contracte trop rapidement à la chaleur.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions en croisillons sur la couche de graisse sans entamer la chair : effectuez des traits réguliers tous les 1 cm environ en changeant légèrement l’angle pour obtenir un quadrillage propre qui facilitera la fonte de la graisse et le croustillant de la peau.
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3
Placez les grains de poivre noir dans un mortier ou entre deux feuilles de film et concassez-les grossièrement au pilon ou au rouleau ; visez des morceaux irréguliers pour libérer les huiles essentielles tout en conservant du croquant sous la dent.
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4
Assaisonnez la viande d’un voile de sel sur les deux faces en veillant à ne pas surdoser ; le sel rehausse les arômes et aide également à faire ressortir l’humidité de la peau pour une meilleure coloration.
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5
Répartissez le poivre concassé sur la peau en pressant légèrement avec le dos de la main afin qu’il adhère bien à la graisse ; évitez d’en mettre trop sur la chair pour ne pas masquer la délicatesse du canard.
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6
Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen sans ajouter de matière grasse au départ, puis versez une cuillère d’huile d’olive quand la poêle est chaude ; l’huile aide à répartir la chaleur et évite que le poivre ne brûle trop vite.
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7
Déposez le magret côté peau vers le fond de la poêle chaude et laissez cuire sans bouger pendant 6 à 8 minutes : la graisse doit fondre lentement, la peau doit dorer uniformément et devenir croustillante, régulez le feu si elle colore trop vite.
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8
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes côté chair pour une cuisson rosée recommandée ; surveillez la texture en appuyant légèrement et ajustez le temps selon l’épaisseur du magret et votre préférence de cuisson.
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9
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes pour laisser les jus se répartir dans la chair et conserver la chaleur sans poursuivre la cuisson brutale.
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10
Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre en grattant les sucs au fond avec une spatule pour obtenir une sauce brillante et parfumée au poivre ; réduisez légèrement si besoin pour concentrer les saveurs.
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11
Tranchez le magret en fines lamelles perpendiculaires aux fibres pour obtenir des tranches tendres et juteuses, disposez-les sur le plat puis nappez-les avec le beurre au poivre recueilli dans la poêle avant de servir immédiatement.