Tournedos de Bœuf au Boursin

Sortir les tournedos du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson et les laisser atteindre la température ambiante : ils ne doivent plus être froids au centre.

Peler l’échalote puis la tailler en très fines lanières.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter la moitié du beurre et laisser fondre jusqu’à ce que le mélange commence à frémir, sans brunir.

Ajouter l’échalote et la faire revenir doucement en remuant régulièrement pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement confite.

Pendant la cuisson de l’échalote, saler et poivrer généreusement les deux faces des tournedos, puis tapoter légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.

Augmenter légèrement le feu et déposer les tournedos dans la poêle. Les laisser saisir sans les déplacer 3 à 4 minutes par face pour une cuisson rosée, ou plus longtemps pour une viande plus cuite. Presser légèrement : la croûte doit être dorée et la viande résistante.

Retirer la viande et la placer sur une assiette chaude. La couvrir d’une feuille d’aluminium et la laisser reposer 3 à 5 minutes.

Remettre la poêle sur feu doux. Ajouter le reste du beurre, puis incorporer le Boursin ail et fines herbes en petits morceaux. Mélanger avec une spatule en raclant les sucs, jusqu’à obtenir une sauce lisse, sans la porter à ébullition.

Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau de cuisson ou un trait de crème. Fouetter jusqu’à la consistance souhaitée, puis goûter et rectifier l’assaisonnement.

Remettre les tournedos dans la poêle pendant une trentaine de secondes en les nappant de sauce. Les disposer sur des assiettes chaudes, ajouter un peu de sauce et servir immédiatement avec l’accompagnement choisi.