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1
Sortez les tournedos du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson afin qu’ils atteignent la température ambiante : cela permet une cuisson plus régulière et évite un cœur froid.
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2
Pendant ce temps, pelez l’échalote puis taillez-la en très fines lanières pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans colorer.
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3
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre ; laissez fondre jusqu’à ce que le mélange commence à frémir mais sans brunir afin de préserver le goût du beurre.
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4
Ajoutez l’échalote émincée et faites-la revenir doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement confite, environ 3 à 4 minutes ; cela développera une base aromatique douce pour la sauce.
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5
Pendant la cuisson des échalotes, salez et poivrez généreusement les deux faces des tournedos puis tapotez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement : le sel aidera à former une belle croûte.
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6
Augmentez légèrement le feu de la poêle pour obtenir une chaleur vive et déposez les tournedos ; laissez-les saisir sans les déplacer 3 à 4 minutes par face pour une cuisson rosée (ajustez le temps si vous préférez plus cuit), en pressant légèrement pour vérifier la résistance et observer la formation d’une croûte dorée.
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7
Retirez la viande et placez-la sur une assiette chaude, couvrez-la d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer 3 à 5 minutes afin que les jus se redistribuent et garantissent une texture fondante.
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8
Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le reste du beurre puis incorporez le Boursin ail et fines herbes en petits morceaux ; mélangez lentement avec une spatule en raclant les sucs de cuisson pour obtenir une sauce lisse et onctueuse, sans porter à ébullition pour ne pas séparer la matière grasse.
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9
Si la sauce vous semble trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson ou un trait de crème, en fouettant jusqu’à la consistance désirée et en goûtant pour rectifier l’assaisonnement.
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10
Replacez les tournedos dans la poêle une trentaine de secondes, en les nappant de sauce pour qu’ils s’imprègnent des saveurs, puis disposez-les sur des assiettes chaudes et nappez-les d’un peu de sauce supplémentaire avant de servir immédiatement avec l’accompagnement de votre choix.