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L’osso buco est une spécialité milanaise préparée avec du jarret de veau braisé. Les morceaux cuisent lentement avec carotte, céleri, oignon, ail, tomate, vin blanc et bouillon, jusqu’à ce que la chair se détache à la fourchette. La gremolata, composée ici de persil et de zeste de citron, apporte une note fraîche et acidulée à la sauce riche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C.
Tamiser la farine dans une grande assiette, puis enrober légèrement les tranches de jarret en secouant l’excédent.
Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu’à ce que le mélange crépite. Saisir les jarrets à feu vif, sans les surcharger, environ 5 à 7 minutes au total, jusqu’à coloration de toutes les faces.
Retirer les morceaux dorés et les garder au chaud sur une assiette. Récupérer les sucs au fond de la cocotte pour la sauce.
Éplucher la carotte et l’oignon, émincer finement le céleri, puis tailler tous les légumes en petits dés réguliers.
Baisser le feu et faire revenir les légumes avec l’ail écrasé. Laisser suer environ 5 minutes, sans coloration excessive, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
Remettre les jarrets dans la cocotte. Ajouter les tomates pelées concassées, verser le vin blanc et gratter le fond pour dissoudre les sucs. Ajouter le bouillon, le sel et le poivre : le liquide doit couvrir partiellement la viande.
Porter doucement à frémissement sur le feu, couvrir la cocotte et enfourner à 160°C. Laisser cuire environ 2 heures, jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la fourchette.
À mi-cuisson, ouvrir la cocotte pour vérifier le niveau du liquide et l’état de la viande. Ajouter un peu d’eau ou de bouillon si la sauce réduit trop, puis remettre au four.
Préparer la gremolata en ciselant finement le persil et en râpant le zeste de citron. Mélanger juste avant de servir.
Rectifier l’assaisonnement de la sauce. Si désiré, la lier légèrement sur feu doux, puis dresser les jarrets nappés de sauce et les parsemer de gremolata. Servir avec une polenta crémeuse ou un risotto moelleux.
Pour finir sur une note sucrée
Prunes à l’Eau-de-Vie et Vanille
Tarte nuage au fromage blanc et meringue
Pommes à la crème cannelle
Tarte intense chocolat et coco
Tatin de Melon au Miel de Lavande
Amadeus au Chocolat Fondant et Intense
Fondue au chocolat noir intense et veloutée
Aumônière aux fraises et coulis frais
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Fondue au chocolat noir intense et veloutée
Moelleux aux pommes fondant et healthy
Millassine au rhum et au maïs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge italien souple, comme un chianti ou un valpolicella. Une salade d’agrumes et de roquette apporte de la fraîcheur. La polenta crémeuse ou le risotto recueille la sauce ; en dessert, choisissez des poires pochées ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les morceaux, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, entièrement immergés dans leur jus de braisage. Nappez la viande de sauce avant de fermer pour limiter son dessèchement. Conservez la gremolata séparément. Au congélateur, placez les portions dans un sac bien fermé pendant 3 mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur durant une nuit, puis réchauffez-les à feu très doux jusqu’à ce qu’elles soient chaudes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
