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1
Préchauffer le four à 160°C.
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2
Tamiser la farine dans une grande assiette, puis enrober légèrement les tranches de jarret en secouant l’excédent.
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3
Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu’à ce que le mélange crépite. Saisir les jarrets à feu vif, sans les surcharger, environ 5 à 7 minutes au total, jusqu’à coloration de toutes les faces.
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4
Retirer les morceaux dorés et les garder au chaud sur une assiette. Récupérer les sucs au fond de la cocotte pour la sauce.
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5
Éplucher la carotte et l’oignon, émincer finement le céleri, puis tailler tous les légumes en petits dés réguliers.
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6
Baisser le feu et faire revenir les légumes avec l’ail écrasé. Laisser suer environ 5 minutes, sans coloration excessive, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
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7
Remettre les jarrets dans la cocotte. Ajouter les tomates pelées concassées, verser le vin blanc et gratter le fond pour dissoudre les sucs. Ajouter le bouillon, le sel et le poivre : le liquide doit couvrir partiellement la viande.
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8
Porter doucement à frémissement sur le feu, couvrir la cocotte et enfourner à 160°C. Laisser cuire environ 2 heures, jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la fourchette.
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9
À mi-cuisson, ouvrir la cocotte pour vérifier le niveau du liquide et l’état de la viande. Ajouter un peu d’eau ou de bouillon si la sauce réduit trop, puis remettre au four.
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10
Préparer la gremolata en ciselant finement le persil et en râpant le zeste de citron. Mélanger juste avant de servir.
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11
Rectifier l’assaisonnement de la sauce. Si désiré, la lier légèrement sur feu doux, puis dresser les jarrets nappés de sauce et les parsemer de gremolata. Servir avec une polenta crémeuse ou un risotto moelleux.