Plats mijotés

Osso Buco fondant et sa gremolata acidulée

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160°C pour assurer une cuisson lente et uniforme qui attendrira le jarret tout en développant les arômes.
2

Tamiser la farine sur une grande assiette et enrober légèrement les tranches de jarret afin d'obtenir une croûte fine qui favorisera la caramélisation lors du rissolage.
3

Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu'à ce que le mélange crépite; saisir les jarrets à feu vif sans les surcharger pour les colorer sur toutes les faces et concentrer les sucs, environ 5 à 7 minutes au total.
4

Retirer les morceaux dorés et les garder au chaud sur une assiette pendant que vous préparez les légumes, en récupérant les sucs au fond de la cocotte pour la sauce.
5

Éplucher la carotte et l'oignon, émincer finement le céleri et tailler tous les légumes en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent de manière homogène et fondent dans la sauce.
6

Baisser le feu et, dans la cocotte, faire revenir doucement les légumes avec l'ail écrasé; laisser suer sans coloration excessive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs parfums, environ 5 minutes.
7

Remettre les jarrets dans la cocotte, répartir les tomates pelées grossièrement concassées, verser le vin blanc pour déglacer en grattant le fond pour dissoudre les sucs, puis ajouter le bouillon de volaille, le sel et le poivre; le liquide doit couvrir partiellement la viande pour une cuisson braisée.
8

Porter doucement à frémissement sur le feu, couvrir la cocotte et enfourner à 160°C; laisser cuire lentement pendant environ 2 heures pour que le collagène se transforme en gelée fondante et que la chair se détache à la fourchette.
9

À mi-cuisson, ouvrir la cocotte pour vérifier la consistance du liquide et l'état de la viande; réajuster l'humidité en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon si la sauce réduit trop, et remettre en cuisson pour terminer la lente attendrissage.
10

Préparer la gremolata en ciselant finement le persil et en râpant le zeste de citron; mélanger juste avant de servir pour conserver les parfums vifs qui apporteront fraîcheur et contraste à la sauce riche.
11

Avant de servir, rectifier l'assaisonnement de la sauce et, si désiré, lier légèrement la sauce sur feu doux pour concentrer les saveurs; dresser les jarrets nappés de sauce et parsemer généreusement de gremolata, accompagner de polenta crémeuse ou d'un risotto moelleux.

💡 Astuce du chef

La réussite de cet osso bucco repose sur quelques attentions simples et reproductibles qui évitent les écueils fréquents, par exemple contrôler la chaleur de cuisson pour obtenir une belle coloration sans dessécher la viande et ajuster la température si la cocotte fume trop. Pour préserver la chair et le goût, tamiser la farine au-dessus d’une assiette et secouer l’excédent plutôt que de laisser une croûte épaisse qui épaissira excessivement le jus. Respecter un liquide juste suffisant évite une sauce trop diluée et vérifier le niveau à mi-cuisson permet d’ajouter un petit filet de bouillon chaud plutôt que de l’eau froide qui ralentit la cuisson. Utiliser un bouillon peu salé et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson empêche de sur-saler après réduction. Déposer un couvercle bien ajusté conserve l’humidité et favorise la gélatinisation du jarret pour une chair fondante et non filandreuse. Prioriser un vin blanc de cuisine correct mais sans excès d’acidité évite les arrières-goûts agressifs. Hacher le persil très fin et râper le zeste au dernier moment pour une gremolata fraîche qui éclaire le plat. Laisser reposer la cocotte hors du feu cinq à dix minutes avant de servir concentre les saveurs et facilite la découpe.

Nutrition (pour 100g)

111

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres