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Ce plat d'inspiration vietnamienne associe des calamars entiers farcis de porc haché, de vermicelles de riz, de champignons noirs et d'aromates. Le calamar est d'abord saisi, puis mijoté dans une sauce tomate relevée de sauce soja et équilibrée par une pointe de sucre. La farce reste moelleuse tandis que les champignons apportent une texture souple et les vermicelles absorbent le jus de cuisson. Servi en rondelles avec sa sauce, il peut constituer le plat principal d'un repas accompagné de riz, de légumes ou de nouilles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plonger les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes. Les égoutter en les pressant légèrement, puis les couper en petits tronçons avec des ciseaux ou un couteau.
Réhydrater les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Les égoutter, les presser, puis les hacher très finement : ils doivent être souples et débarrassés de leur eau.
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles, puis hacher l'ail très finement. Ciseler la ciboule en anneaux fins.
Réunir dans un grand bol le porc haché, les vermicelles, les champignons, l'oignon, l'ail et la ciboule. Saler, poivrer, puis mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
Retirer la tête, les entrailles et le cartilage interne du calamar. Ôter la membrane extérieure, rincer abondamment le corps sous l'eau froide, puis le sécher soigneusement avant de le réserver.
Remplir progressivement le corps du calamar sans trop tasser la farce. Laisser 1 à 2 cm d'espace en haut, puis fermer l'ouverture avec deux cure-dents perpendiculaires.
Chauffer l'huile végétale dans une poêle large à feu moyen. Saisir le calamar farci pendant 4 à 5 minutes en le retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une légère coloration uniforme.
Verser les tomates concassées, la sauce soja, le sucre et l'eau autour du calamar. Déglacer à feu moyen, puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes en arrosant régulièrement avec la sauce.
Retirer le couvercle et prolonger la cuisson 2 à 3 minutes si la sauce est trop liquide. Vérifier la farce au centre : elle doit être bien cuite et humide, jamais crue. Si elle est encore froide, couvrir et prolonger quelques minutes sans augmenter le feu. Ajuster l'assaisonnement, laisser reposer 3 à 5 minutes hors du feu, trancher en rondelles épaisses et servir chaud avec la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec du riz blanc, des nouilles sautées à la ciboule et à la coriandre, ou une salade de jeunes pousses et de carottes assaisonnée de vinaigre de riz et d'huile de sésame. Leur fraîcheur équilibre la sauce. Un vin blanc sec et aromatique convient également. En dessert, proposer de la mangue fraîche ou un sorbet au citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les calamars, puis les placer dans une boîte hermétique en les nappant de sauce pour éviter qu'ils ne sèchent. Conserver au réfrigérateur et consommer dans les deux jours ; la farce et les champignons seront davantage imprégnés de sauce le lendemain. Pour une conservation plus longue, congeler les calamars entiers ou tranchés dans un sac hermétique en chassant l'air. Ils se gardent jusqu'à deux mois au congélateur. Décongeler lentement au réfrigérateur, puis réchauffer doucement à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
