Calamars farcis à la sauce tomate à la vietnamienne : recette savoureuse et facile
Le parfum doux et légèrement acidulé de cette recette de calamars farcis à la sauce tomate à la vietnamienne invite immédiatement à la table. Ici se mêlent la générosité de la mer et la chaleur des saveurs vietnamiennes : farce de porc juteuse, vermicelles fondants et champignons noirs pour le contraste de texture, nappés d'une sauce tomate parfumée à l'ail et à la ciboule. C'est un plat qui tient sa place au centre d'un repas convivial, parfait pour partager, mais assez fin pour séduire un petit comité. Les notes umami de la sauce soja et la pointe de sucre équilibrent l'acidité des tomates, tandis que le poivre noir réveille l'ensemble sans l'alourdir. Simple dans son esprit, riche en sensations, ce plat joue sur l'équilibre entre douceur, salé et fraîcheur aromatique. Accessible même en semaine, il promet une réussite gourmande qui transforme des ingrédients modestes en un moment de plaisir partagé - un classique vietnamien revisité qui ravit autant les yeux que les papilles.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Plonger les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes pour les ramollir, puis les égoutter soigneusement en pressant légèrement pour éliminer l'excès d'eau .
Couper ensuite les fils en petits tronçons avec des ciseaux ou un couteau pour qu'ils s'intègrent facilement à la farce.Plonger les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes pour les ramollir, puis les égoutter soigneusement en pressant légèrement pour éliminer l'excès d'eau .
Couper ensuite les fils en petits tronçons avec des ciseaux ou un couteau pour qu'ils s'intègrent facilement à la farce. -
Étape 2Réhydrater les champignons noirs en les immergeant dans de l'eau chaude pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils retrouvent souplesse ; égoutter, presser pour enlever l'eau résiduelle et les hacher très finement pour qu'ils se répartissent uniformément dans le mélange.Réhydrater les champignons noirs en les immergeant dans de l'eau chaude pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils retrouvent souplesse ; égoutter, presser pour enlever l'eau résiduelle et les hacher très finement pour qu'ils se répartissent uniformément dans le mélange.
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Étape 3Peler et émincer l'oignon en fines lamelles puis hacher l'ail en tout petits morceaux .
Ciseler la ciboule vietnamienne en anneaux fins pour conserver la fraîcheur et libérer leurs arômes sans dominer la préparation.Peler et émincer l'oignon en fines lamelles puis hacher l'ail en tout petits morceaux .
Ciseler la ciboule vietnamienne en anneaux fins pour conserver la fraîcheur et libérer leurs arômes sans dominer la préparation. -
Étape 4Dans un grand bol, assembler la viande de porc hachée, les vermicelles coupés, les champignons hachés, l'oignon, l'ail et la ciboule ciselée .
Saler et poivrer, puis malaxer délicatement à la main ou avec une cuillère jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante qui tiendra bien dans le calamar.Dans un grand bol, assembler la viande de porc hachée, les vermicelles coupés, les champignons hachés, l'oignon, l'ail et la ciboule ciselée .
Saler et poivrer, puis malaxer délicatement à la main ou avec une cuillère jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante qui tiendra bien dans le calamar. -
Étape 5Préparer le calamar en retirant la tête, les entrailles et la cartilage interne, ôter la fine membrane extérieure et rincer abondamment sous l'eau froide .
Réserver le corps entier et vérifier que l'orifice est propre pour faciliter le remplissage.Préparer le calamar en retirant la tête, les entrailles et la cartilage interne, ôter la fine membrane extérieure et rincer abondamment sous l'eau froide .
Réserver le corps entier et vérifier que l'orifice est propre pour faciliter le remplissage. -
Étape 6Remplir le corps du calamar avec la farce en la tassant progressivement sans excès pour éviter la déformation à la cuisson .
Laisser environ 1 à 2 cm d'espace au sommet afin de pouvoir refermer, puis sceller l'ouverture avec un cure-dent ou en repliant la peau pour maintenir la farce à l'intérieur.Remplir le corps du calamar avec la farce en la tassant progressivement sans excès pour éviter la déformation à la cuisson .
Laisser environ 1 à 2 cm d'espace au sommet afin de pouvoir refermer, puis sceller l'ouverture avec un cure-dent ou en repliant la peau pour maintenir la farce à l'intérieur. -
Étape 7Chauffer l'huile végétale dans une poêle large à feu moyen .
Saisir doucement le calamar farci 4 à 5 minutes en le roulant pour obtenir une légère coloration uniforme et développer des sucs, sans le cuire trop rapidement pour préserver la tendreté.Chauffer l'huile végétale dans une poêle large à feu moyen .
Saisir doucement le calamar farci 4 à 5 minutes en le roulant pour obtenir une légère coloration uniforme et développer des sucs, sans le cuire trop rapidement pour préserver la tendreté. -
Étape 8Verser les tomates concassées, ajouter la sauce soja, le sucre et l'eau autour du calamar afin de déglacer la poêle, remuer légèrement pour amalgamer les saveurs puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Surveiller que le liquide frémisse doucement et arroser le calamar avec la sauce de temps en temps pour l'imprégner.Verser les tomates concassées, ajouter la sauce soja, le sucre et l'eau autour du calamar afin de déglacer la poêle, remuer légèrement pour amalgamer les saveurs puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Surveiller que le liquide frémisse doucement et arroser le calamar avec la sauce de temps en temps pour l'imprégner. -
Étape 9Retirer le couvercle, prolonger éventuellement la cuisson 2 à 3 minutes si la sauce est trop liquide pour la faire réduire, puis vérifier la cuisson intérieure en piquant la farce au centre : elle doit être bien cuite et humide mais non crue.
Ajuster sel et poivre si besoin, trancher le calamar en rondelles épaisses et napper de sauce avant de servir chaud avec du riz blanc ou des légumes sautés.Retirer le couvercle, prolonger éventuellement la cuisson 2 à 3 minutes si la sauce est trop liquide pour la faire réduire, puis vérifier la cuisson intérieure en piquant la farce au centre : elle doit être bien cuite et humide mais non crue.
Ajuster sel et poivre si besoin, trancher le calamar en rondelles épaisses et napper de sauce avant de servir chaud avec du riz blanc ou des légumes sautés.
Les conseils du chef
La réussite de ces calamars farcis repose d'abord sur un remplissage mesuré afin d'éviter l'éclatement durant la cuisson et de conserver une texture tendre, donc laisser toujours un espace d'un centimètre au bord et ne pas tasser excessivement la farce. Un rinçage à l'eau froide suivi d'un séchage à l'essuie‑tout garantit une bonne prise de couleur et empêche l'eau résiduelle de diluer la sauce.
Lorsque vous scellez l'ouverture, préférer deux cure‑dents perpendiculaires plutôt qu'un seul pour maintenir la farce sans déchirure. Pour la cuisson à la poêle, limiter la température à feu moyen évite de caoutchouter le calamar et permet à la farce de cuire doucement, et penser à retourner régulièrement pour une cuisson homogène.
En ajoutant les tomates et le liquide, déglacer à feu moyen puis réduire à feu doux permet à la sauce de lier sans rendre la chair caoutchouteuse. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson est essentiel car la réduction concentre les saveurs, goûter toujours avant de servir.
Si la farce semble encore froide, prolonger quelques minutes à couvert plutôt que d'augmenter la chaleur. Enfin laisser reposer trois à cinq minutes hors du feu stabilise les jus et facilite la découpe.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse umami et la légère acidité de la sauce, proposez un vin blanc sec et aromatique avec une bonne acidité qui nettoie le palais et révèle les herbes fraîches.
En entrée, une salade croquante de jeunes pousses et carottes râpées assaisonnée d'un filet de vinaigre de riz et d'huile de sésame apporte fraîcheur et contraste textural avec la farce.
Comme accompagnement chaud, des nouilles sautées légèrement huilées et parsemées de ciboule et de coriandre complètent la texture des vermicelles et prolongent les saveurs asiatiques sans alourdir.
Pour clore, un dessert léger à la mangue fraîche ou un sorbet citron vert apporte une douceur fruitée et une acidité finale qui équilibre le plat.
Conservation
Les calamars farcis peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est conseillé de les consommer rapidement pour préserver leur texture délicate et leur saveur.
En cas de préparation anticipée, évitez d'ajouter la sauce tomate avant stockage, car l'acidité peut altérer la texture des calamars, les rendant plus fragiles.
Pour une conservation prolongée, il est possible de congeler les calamars farcis crus, mais veillez à bien les envelopper dans du film plastique et à les placer dans un sac de congélation hermétique, où ils peuvent se conserver jusqu'à 3 mois.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer et du porc.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des courgettes ou des poivrons comme base, en les farcissant avec un mélange de légumes et de tofu pour une version végétarienne délicieuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce risque-t-elle de s'échapper du calamar pendant la cuisson ?
Pourquoi le calamar peut-il devenir caoutchouteux après la cuisson ?
Pourquoi la sauce peut-elle rester trop liquide ou ne pas enrober la farce correctement ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
