Côtelettes de mouton saisies au beurre d'herbes

Sortir le beurre doux pour le rendre malléable. Retirer le germe de l’ail, puis hacher l’ail très finement. Ciseler le persil, le thym et le romarin en réservant quelques feuilles pour le dressage. Travailler le beurre à la fourchette jusqu’à obtenir une texture crémeuse, incorporer l’ail et les herbes ciselées, puis assaisonner de sel et de poivre. Façonner le beurre en boudin dans du film alimentaire ou le réserver dans un ramequin au frais.

Préchauffer le grill ou une poêle en fonte à feu vif pendant au moins 5 minutes. Sécher les côtelettes avec du papier absorbant, les badigeonner légèrement d’huile d’olive sur chaque face, puis les assaisonner de sel et de poivre juste avant la cuisson.

Poser les côtelettes sur la surface très chaude sans les déplacer. Laisser cuire environ 3 à 4 minutes, jusqu’à la formation d’une croûte dorée, puis retourner une seule fois avec une pince. Poursuivre la cuisson sur l’autre face : la viande doit rester rosée et ferme au toucher ; prolonger la cuisson si vous la préférez bien cuite.

Transférer les côtelettes sur une planche ou une assiette chaude et les laisser reposer 3 minutes sous une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, couper le beurre aux herbes raffermi en rondelles ou en portions, puis préparer une quenelle ou une petite noix.

Déposer chaque côtelette sur une assiette chaude et poser immédiatement une noix de beurre aux herbes sur la viande. Arroser légèrement avec le jus de repos s’il y en a, ajouter un tour de moulin à poivre, puis quelques feuilles d’herbes fraîches réservées si vous le souhaitez.

Servir les côtelettes sans tarder avec des légumes grillés ou rôtis, une salade croquante ou une purée onctueuse. Ces accompagnements apportent respectivement des notes fumées, du croquant ou une texture douce pour recueillir le beurre fondu.