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Cette bûche roulée associe une génoise souple à une ganache-chantilly au chocolat noir, parfumée à la vanille. La génoise est cuite en rectangle, roulée encore chaude dans un torchon humide, puis refroidie avant d’être garnie afin de prendre sa forme sans se casser. La garniture réunit une émulsion de chocolat noir et de beurre avec une crème fouettée au sucre glace et à la vanille. Après un repos d’au moins deux heures au frais, la ganache raffermit et la bûche se découpe plus nettement. Elle peut être décorée de sucre glace, de copeaux de chocolat, de fruits rouges ou de motifs évoquant l’écorce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Positionner une plaque recouverte de papier cuisson. Pendant la chauffe, préparer tous les ingrédients pesés et les garder à portée de main.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans deux bols distincts. Ajouter une pincée de sel aux blancs, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux. Ajouter la farine tamisée, puis l’incorporer à la maryse avec des mouvements enveloppants.
Monter les blancs en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. En relevant le fouet, vérifier que les pointes restent stables sans retomber.
Incorporer les blancs montés en deux ou trois fois au mélange de jaunes, de sucre et de farine. Soulever la pâte avec des mouvements lents et larges de bas en haut.
Étaler la pâte en rectangle régulier sur la plaque et égaliser la surface à la spatule. Enfourner 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple au toucher.
À la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon propre légèrement humidifié et décoller le papier cuisson. La rouler encore chaude avec le torchon, puis la laisser refroidir complètement ainsi enroulée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante. Laisser tiédir légèrement.
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Ajouter le sucre glace et l’extrait de vanille en fin de montage ; la crème doit être onctueuse et tenir sans couler.
Incorporer le chocolat fondu tiédi à la chantilly en plusieurs fois, avec une maryse et des mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une ganache homogène, légère et aérienne.
Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler la ganache en couche régulière en laissant une petite marge sur un bord, puis lisser à la spatule sans appuyer.
Rouler à nouveau la génoise garnie en serrant légèrement pour former la bûche. Sceller le bord avec un peu de ganache si nécessaire, puis égaliser les extrémités à la spatule.
Réserver la bûche au frais au moins deux heures. La sortir 15 à 20 minutes avant de servir, lorsque la ganache est raffermie et que la génoise a retrouvé sa souplesse.
Décorer avec des copeaux de chocolat, un peu de sucre glace, des fruits rouges ou des traits de fourchette dans la ganache. Présenter sur un plat adapté et découper au couteau bien aiguisé.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin doux naturel ou un vin de vendange tardive, dont la fraîcheur équilibre le chocolat et la vanille. Un sorbet au citron ou à la framboise apporte une note acidulée entre les bouchées. Des fruits rouges rôtis au miel ou une compote d’orange amère renforcent les notes fruitées et la légère amertume. Une tuile aux amandes ajoute enfin un contraste croustillant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la bûche au réfrigérateur, dans une boîte hermétique assez grande pour protéger la crème et éviter les odeurs environnantes. Le repos au frais peut durer au moins deux heures avant le service. Sortir la bûche 15 à 20 minutes avant de la déguster pour assouplir la génoise et la ganache. Ajouter le sucre glace et les éléments fragiles du décor au dernier moment. Pour une conservation de plusieurs semaines, placer la bûche bien protégée dans un contenant étanche au congélateur, puis la laisser décongeler une nuit entière au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
