Rôtis & Grillades

Côtelettes de mouton saisies au beurre d'herbes

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparer le beurre aux herbes en commençant par sortir le beurre doux pour qu’il soit malléable ; hacher très finement l’ail en retirant le germe pour éviter l’amertume, puis ciseler séparément le persil, le thym et le romarin afin de libérer leurs huiles essentielles ; dans un bol, travailler le beurre à la fourchette jusqu’à obtenir une texture crémeuse, incorporer l’ail et les herbes en écrasant légèrement pour homogénéiser le mélange, assaisonner d’une pincée de sel et de poivre, façonner en boudin dans du film alimentaire ou réserver dans un ramequin au frais pour qu’il raffermisse et concentre les arômes.
2

Préchauffer le grill ou une poêle en fonte à feu vif au moins 5 minutes pour garantir une saisie parfaite ; sécher les côtelettes avec du papier absorbant pour obtenir une belle croûte, badigeonner légèrement d’huile d’olive sur chaque face pour favoriser le brunissage et empêcher le collage, assaisonner uniformément avec le sel et le poivre juste avant la cuisson pour préserver la jutosité de la viande.
3

Saisir les côtelettes : poser les pièces sur la surface très chaude sans les déplacer pour former une croûte caramélisée, laisser cuire environ 3 à 4 minutes selon l’épaisseur pour une cuisson rosée, retourner une seule fois à l’aide d’une pince et poursuivre la cuisson l’autre face en surveillant la couleur et la fermeté au toucher pour atteindre la cuisson désirée (plus longtemps si vous préférez bien cuit).
4

Une fois la cuisson atteinte, transférer les côtelettes sur une planche ou une assiette chaude et laisser reposer 3 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande gagne en moelleux ; pendant ce temps, couper des rondelles ou des portions du beurre aux herbes raffermi et préparer une quenelle ou une petite noix.
5

Dresser et assaisonner : déposer chaque côtelette sur l’assiette chaude, poser immédiatement une noix de beurre aux herbes sur la viande pour qu’elle fonde lentement et enrobe la viande d’arômes ; arroser légèrement du jus de repos si présent, ajouter un tour de moulin à poivre et, si souhaité, quelques feuilles d’herbes fraîches pour la fraîcheur et la couleur.
6

Proposer des accompagnements adaptés : suggérer des légumes grillés ou rôtis pour des textures terreuses et fumées, une salade croquante pour contraster avec la richesse du beurre, ou une purée onctueuse pour absorber la sauce ; indiquer de servir sans tarder afin que la viande reste tiède et que le beurre aux herbes conserve son parfum fondu sur les côtelettes.

💡 Astuce du chef

Surface des côtelettes sèche et tempérée, la cuisson gagne en régularité et en coloration lorsque la viande est sortie du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui ferme les fibres. Saisir sur une source de chaleur bien chaude produit une belle croûte et limite la perte de jus à condition d’éponger la viande avec du papier absorbant et de ne pas surcharger la poêle ou le grill. Saler juste avant la cuisson empêche l’extraction prématurée d’eau et permet une meilleure réaction de Maillard, tandis qu’un assaisonnement complémentaire après cuisson affine la perception du sel. Contrôler la cuisson par le toucher ou un thermomètre évite les approximations et conserve la tendreté du mouton, viser une cuisson rosée pour une texture optimale. Laisser reposer les côtelettes 5 minutes sous une feuille de papier aluminium relâche les jus et facilite la découpe sans coulées. Le beurre aux herbes doit être bien froid au moment du service pour fondre progressivement et parfumer sans brûler la matière grasse. Adapter la flamme pour éviter un brunissement noir qui apporte de l’amertume et écarter le thym ou le romarin entiers s’ils noircissent trop vite pour préserver l’arôme frais.

Nutrition (pour 100g)

312

kcal

23g

Prot.

Gluc.

25g

Lip.

Fibres