Tournedos de bœuf aux champignons à la crème
Un plat qui respire le confort et la générosité : ce tournedos de bœuf aux champignons à la crème transforme un dîner en moment de partage sans prétention. Inspirée des classiques bistrotiers, cette recette met en lumière la tendreté du tournedos et la douceur boisée des champignons de Paris, relevées par l'arôme discret de l'échalote. La crème fraîche apporte une onctuosité qui enveloppe chaque bouchée, tandis que le beurre et l'huile d'olive signent une cuisson savoureuse et brillante. À table, c'est l'équilibre parfait entre une viande fondante et une garniture riche mais jamais lourde : le poivre noir souligne les saveurs sans les masquer, le sel les révèle. Ce plat s'insère naturellement dans un repas convivial, qu'il soit simple en semaine ou choisi pour une occasion plus soignée. Facile à réussir, il promet des assiettes généreuses et réconfortantes, idéales pour retrouver rapidement le plaisir d'un bon repas maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour ôter toute trace de terre ; évitez de les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau. Taillez ensuite les pieds si nécessaire puis émincez les chapeaux en fines lamelles régulières afin qu'ils cuisent de manière homogène et libèrent progressivement leurs arômes en poêlée.Commencez par nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour ôter toute trace de terre ; évitez de les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau. Taillez ensuite les pieds si nécessaire puis émincez les chapeaux en fines lamelles régulières afin qu'ils cuisent de manière homogène et libèrent progressivement leurs arômes en poêlée.
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Étape 2Épluchez l'échalote, coupez-la en deux pour enlever le cœur si besoin, puis taillez-la en petits dés très fins (brunoise) : cette taille permettra à l'échalote de fondre rapidement et d'apporter une note sucrée sans morceaux dominants.Épluchez l'échalote, coupez-la en deux pour enlever le cœur si besoin, puis taillez-la en petits dés très fins (brunoise) : cette taille permettra à l'échalote de fondre rapidement et d'apporter une note sucrée sans morceaux dominants.
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Étape 3Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, mettez l'échalote et faites-la suer lentement en remuant régulièrement .
Vous devez obtenir une texture translucide et fondante sans coloration trop prononcée pour conserver sa douceur.Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, mettez l'échalote et faites-la suer lentement en remuant régulièrement .
Vous devez obtenir une texture translucide et fondante sans coloration trop prononcée pour conserver sa douceur. -
Étape 4Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons émincés en une seule couche si la poêle le permet, ou en deux fournées pour éviter la surpopulation. Laissez-les rissoler sans remuer constamment pendant 2 à 3 minutes pour favoriser la caramélisation, puis remuez de temps en temps jusqu'à ce que l'eau qu'ils libèrent se soit évaporée et que les bords prennent une légère coloration dorée.Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons émincés en une seule couche si la poêle le permet, ou en deux fournées pour éviter la surpopulation. Laissez-les rissoler sans remuer constamment pendant 2 à 3 minutes pour favoriser la caramélisation, puis remuez de temps en temps jusqu'à ce que l'eau qu'ils libèrent se soit évaporée et que les bords prennent une légère coloration dorée.
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Étape 5Réduisez le feu à moyen-doux, repliez les champignons vers le centre, salez légèrement pour aider à l'extraction des sucs, poivrez, puis incorporez la crème fraîche. Mélangez délicatement pour envelopper les lamelles .
Laissez mijoter une à deux minutes juste le temps que la sauce épaississe légèrement et prenne une consistance nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Réduisez le feu à moyen-doux, repliez les champignons vers le centre, salez légèrement pour aider à l'extraction des sucs, poivrez, puis incorporez la crème fraîche. Mélangez délicatement pour envelopper les lamelles .
Laissez mijoter une à deux minutes juste le temps que la sauce épaississe légèrement et prenne une consistance nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 6Pendant que les champignons finissent de confire, chauffez une seconde poêle (idéalement en fonte ou antiadhésive) à feu vif jusqu'à très chaude. Séchez les tournedos avec du papier absorbant, salez et poivrez les faces juste avant la cuisson pour ne pas dessécher la viande.Pendant que les champignons finissent de confire, chauffez une seconde poêle (idéalement en fonte ou antiadhésive) à feu vif jusqu'à très chaude. Séchez les tournedos avec du papier absorbant, salez et poivrez les faces juste avant la cuisson pour ne pas dessécher la viande.
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Étape 7Ajoutez le reste du beurre dans la poêle chaude et, dès qu'il mousse, déposez les tournedos. Saisissez sans déplacer la viande pendant 3 à 4 minutes pour une cuisson saignante à mi-saignante selon l'épaisseur .
Retournez une seule fois et poursuivez la cuisson l'autre face. Utilisez une spatule plutôt qu'une fourchette pour préserver les jus.Ajoutez le reste du beurre dans la poêle chaude et, dès qu'il mousse, déposez les tournedos. Saisissez sans déplacer la viande pendant 3 à 4 minutes pour une cuisson saignante à mi-saignante selon l'épaisseur .
Retournez une seule fois et poursuivez la cuisson l'autre face. Utilisez une spatule plutôt qu'une fourchette pour préserver les jus. -
Étape 8Retirez les tournedos et placez-les sur une assiette chaude ou une grille, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium sans serrer et laissez reposer 4 à 6 minutes : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant une viande plus tendre et juteuse.Retirez les tournedos et placez-les sur une assiette chaude ou une grille, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium sans serrer et laissez reposer 4 à 6 minutes : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant une viande plus tendre et juteuse.
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Étape 9Pendant le repos de la viande, réchauffez rapidement la sauce aux champignons à feu doux si besoin, incorporez éventuellement une noisette de beurre pour lier et parfumer, puis corrigez l'assaisonnement. Si la sauce paraît trop liquide, laissez réduire une minute de plus pour obtenir une texture nappante.Pendant le repos de la viande, réchauffez rapidement la sauce aux champignons à feu doux si besoin, incorporez éventuellement une noisette de beurre pour lier et parfumer, puis corrigez l'assaisonnement. Si la sauce paraît trop liquide, laissez réduire une minute de plus pour obtenir une texture nappante.
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Étape 10Dressez les tournedos sur des assiettes chaudes, nappez généreusement avec la sauce aux champignons en veillant à répartir les lamelles et la crème, et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes à leur apogée.Dressez les tournedos sur des assiettes chaudes, nappez généreusement avec la sauce aux champignons en veillant à répartir les lamelles et la crème, et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes à leur apogée.
Les conseils du chef
Pour obtenir un tournedos parfaitement réussi, commencer par tempérer la viande en la sortant du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin d'éviter un choc thermique qui durcit les fibres et ralentit la cuisson. Préserver la surface sèche en essuyant la viande avec du papier absorbant afin d'assurer une belle saisie et une croûte uniforme.
Choisir une poêle lourde et bien chaude pour saisir rapidement sans surcuire l'intérieur et limiter les ajouts de matière grasse pour contrôler la coloration. Assaisonner juste avant ou pendant la cuisson pour éviter que le sel n'extraie trop d'humidité en amont.
Contrôler la cuisson avec la méthode du toucher ou un thermomètre de cuisine pour atteindre la cuisson souhaitée sans tâtonner. Laisser reposer la viande sur une grille ou une assiette chaude, couvert légèrement, pour redistribuer les jus et éviter qu'ils ne s'échappent à la découpe.
Pour la garniture, cuire les champignons à feu vif pour évaporer leur eau et développer des arômes caramélisés sans les encombrer de liquide. Déglacer la poêle si besoin pour récupérer les sucs et incorporer la crème hors du feu pour préserver sa texture et éviter qu'elle ne tranche.
Ajuster l'assaisonnement à la fin et servir immédiatement pour conserver onctuosité et saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, privilégiez un vin rouge moyennement tannique et fruité qui soutient la viande sans écraser la sauce crémeuse, comme un pinot noir de Bourgogne ou un merlot léger pour apporter acidité et fraîcheur.
En entrée, une salade de roquette et parmesan assaisonnée d'une vinaigrette au citron apporte une amertume douce et une acidité qui préparent le palais.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au beurre ou un gratin dauphinois ajoutent du gras réconfortant et une texture onctueuse qui prolongent la rondeur de la crème.
Pour conclure, un dessert léger à base de fruits rouges ou une pannacotta citronnée apporte une finale acidulée qui nettoie le palais.
Conservation
Le tournedos de bœuf aux champignons à la crème peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Cependant, il est important de noter que la crème et les champignons peuvent altérer leur texture et leur goût au fil du temps.
Pour préserver la qualité du plat, il est recommandé de ne pas le congeler, car la crème peut se décomposer et devenir granuleuse. Évitez également de le laisser à température ambiante trop longtemps, car cela pourrait favoriser la prolifération de bactéries, en raison de l'acidité de la crème et de la fragilité des champignons.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une alternative sans lactose, vous pouvez utiliser une crème de soja ou une crème à base de noix de cajou, qui apportera une texture crémeuse sans les allergènes du lait.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle froide à l'intérieur après la saisie et le repos ?
Pourquoi la sauce aux champignons devient-elle aqueuse et sans onctuosité après l'ajout de la crème ?
Pourquoi les champignons restent-ils caoutchouteux et ne prennent-ils pas de coloration malgré la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
