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Le tournedos est une pièce de bœuf épaisse et tendre, ici saisie à la poêle puis servie avec des champignons de Paris et une sauce à la crème. L’échalote apporte une note douce, tandis que le poivre relève la viande. Les champignons sont d’abord rissolés jusqu’à évaporation de leur eau, puis liés avec la crème pour obtenir une sauce légèrement nappante. Un repos de 4 à 6 minutes après la cuisson aide à conserver une viande juteuse au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide ; ne les passez pas sous l’eau. Taillez les pieds si nécessaire, puis émincez les chapeaux en fines lamelles.
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux et retirez le cœur si nécessaire. Taillez-la en très petits dés, ou en brunoise.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et ajoutez la moitié du beurre. Dès qu’il mousse sans brunir, faites suer l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante, sans coloration marquée.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons en une seule couche, ou en deux fournées si nécessaire. Laissez-les rissoler 2 à 3 minutes sans les remuer, puis remuez de temps en temps jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration dorée des bords.
Réduisez à feu moyen-doux, salez légèrement, poivrez et incorporez la crème fraîche. Mélangez délicatement, puis laissez mijoter une à deux minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe les champignons. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Pendant la fin de cuisson des champignons, chauffez une seconde poêle (idéalement en fonte ou antiadhésive) à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Séchez les tournedos avec du papier absorbant, puis salez et poivrez leurs faces juste avant de les cuire.
Ajoutez le reste du beurre dans la poêle chaude. Dès qu’il mousse, déposez les tournedos et saisissez-les sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes. Retournez-les une seule fois et poursuivez la cuisson sur l’autre face ; utilisez une spatule, jamais une fourchette.
Retirez les tournedos et posez-les sur une assiette chaude ou une grille. Couvrez-les légèrement de papier aluminium, sans serrer, puis laissez-les reposer 4 à 6 minutes.
Pendant le repos de la viande, réchauffez la sauce aux champignons à feu doux si nécessaire et rectifiez l’assaisonnement. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire une minute supplémentaire, jusqu’à obtenir une texture nappante.
Dressez les tournedos sur des assiettes chaudes. Nappez-les de sauce aux champignons en répartissant les lamelles et la crème, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tiramisu Mangue et Passion
Poires rôties au citron confit et cannelle
Clafoutis abricot et lait de coco
Pêches, Amandes Grillées et Cognac
Fondant intense aux restes de chocolat
Cheesecake aux fruits rouges acidulés
Kiwis acidulés au gingembre et miel
Bûche Chocolat Noir et Framboises
Gâteau au yaourt vanillé
Pomioca aux pommes et vanille
Omelette norvégienne meringuée
Pâte à strudel souple et translucide
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un pinot noir de Bourgogne ou un merlot léger, qui accompagne la viande sans alourdir la crème. Une salade de roquette au parmesan et au citron apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre rôties au beurre ou un gratin dauphinois prolongent la texture onctueuse de la sauce. Terminez avec des fruits rouges ou une panna cotta citronnée pour une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez la viande et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce peut être conservée jusqu’au lendemain, mais la viande risque de durcir si elle est réchauffée trop fort. Réchauffez-la donc à feu très doux. Pour éviter qu’une pellicule ne se forme, posez un film alimentaire directement au contact de la sauce. Seule la sauce aux champignons peut être congelée, dans un sac hermétique, pendant deux mois. Ne congelez pas les tournedos : leur texture délicate en souffrirait.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
