Tourin blanchi traditionnel : soupe à l'ail du Sud-Ouest
Plongez dans la simplicité réconfortante du Sud-Ouest avec ce tourin blanchi traditionnel, une soupe à l'ail qui réchauffe sans prétention. Ici, l'ail prend toute sa noblesse : confit par la douceur du bouillon et équilibré par la rondeur de la farine et la liaison soyeuse du jaune d'œuf. C'est un plat de terroir, né des cuisines familiales où chaque ingrédient compte pour révéler une saveur honnête et profonde. Au premier bol, vous reconnaîtrez l'arôme généreux de la gousse d'ail, adouci par l'onctuosité du jaune d'œuf et relevé d'une pointe de vinaigre de vin rouge qui apporte une fraîcheur subtile. Le sel et le poivre noir renforcent sans masquer, offrant un équilibre net entre caractère et douceur. Facile à intégrer dans un déjeuner rustique ou comme mise en appétit respectueuse d'un repas, ce tourin blanchi incarne le confort simple et la convivialité rurale. Accessible et sécurisante, cette recette promet réussite et plaisir immédiat, même pour les cuisiniers pressés en quête d'un goût authentique.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par peler les gousses d'ail puis émincez-les finement avant de les réduire en une pâte à l'aide d'un presse-ail ou en les pilant avec la lame d'un couteau et un peu de sel pour extraire les arômes : vous devez obtenir une purée homogène sans gros morceaux qui diffusera mieux son parfum dans le bouillon.Commencez par peler les gousses d'ail puis émincez-les finement avant de les réduire en une pâte à l'aide d'un presse-ail ou en les pilant avec la lame d'un couteau et un peu de sel pour extraire les arômes : vous devez obtenir une purée homogène sans gros morceaux qui diffusera mieux son parfum dans le bouillon.
-
Étape 2Versez l'eau dans une casserole de taille moyenne et portez-la à frémissement. Ajoutez la purée d'ail dès que l'eau chauffe, baissez le feu au minimum et laissez infuser doucement pendant 5 minutes en couvrant partiellement la casserole .
Remuez de temps en temps pour homogénéiser l'extraction et éviter que l'ail n'accroche.Versez l'eau dans une casserole de taille moyenne et portez-la à frémissement. Ajoutez la purée d'ail dès que l'eau chauffe, baissez le feu au minimum et laissez infuser doucement pendant 5 minutes en couvrant partiellement la casserole .
Remuez de temps en temps pour homogénéiser l'extraction et éviter que l'ail n'accroche. -
Étape 3Pendant l'infusion, préparez un mélange fluide de farine : mettez la farine dans un petit bol, incorporez progressivement quelques cuillerées d'eau froide en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, semblable à une crème liquide épaisse. Cela facilitera son incorporation au liquide chaud.Pendant l'infusion, préparez un mélange fluide de farine : mettez la farine dans un petit bol, incorporez progressivement quelques cuillerées d'eau froide en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, semblable à une crème liquide épaisse. Cela facilitera son incorporation au liquide chaud.
-
Étape 4Filtrez si nécessaire l'eau d'ail pour retirer d'éventuels résidus grossiers, puis versez doucement la pâte de farine dans la casserole en filet, en remuant constamment avec un fouet pour disperser la farine et empêcher la formation de grumeaux. Maintenez un feu très doux et continuez de remuer en effectuant des mouvements circulaires et latéraux pour obtenir une liaison homogène.Filtrez si nécessaire l'eau d'ail pour retirer d'éventuels résidus grossiers, puis versez doucement la pâte de farine dans la casserole en filet, en remuant constamment avec un fouet pour disperser la farine et empêcher la formation de grumeaux. Maintenez un feu très doux et continuez de remuer en effectuant des mouvements circulaires et latéraux pour obtenir une liaison homogène.
-
Étape 5Laissez la soupe épaissir sur feu doux pendant environ 5 minutes supplémentaires, sans jamais cesser de mélanger .
La texture doit devenir nappante, légèrement veloutée. Goûtez la consistance et prolongez la cuisson une ou deux minutes si nécessaire pour atteindre la consistance traditionnelle un peu crémeuse du tourin blanchi.Laissez la soupe épaissir sur feu doux pendant environ 5 minutes supplémentaires, sans jamais cesser de mélanger .
La texture doit devenir nappante, légèrement veloutée. Goûtez la consistance et prolongez la cuisson une ou deux minutes si nécessaire pour atteindre la consistance traditionnelle un peu crémeuse du tourin blanchi. -
Étape 6Hors du feu, tempérez le jaune d'œuf en prélevant une cuillerée du liquide chaud et en l'incorporant vigoureusement au jaune pour éviter qu'il ne coagule, puis reversez ce mélange dans la casserole en fouettant sans arrêt. Ajoutez immédiatement le vinaigre de vin rouge en filet tout en émulsionnant pour blanchir et légèrement aciduler la soupe, ce qui affine les saveurs et stabilise la liaison.Hors du feu, tempérez le jaune d'œuf en prélevant une cuillerée du liquide chaud et en l'incorporant vigoureusement au jaune pour éviter qu'il ne coagule, puis reversez ce mélange dans la casserole en fouettant sans arrêt. Ajoutez immédiatement le vinaigre de vin rouge en filet tout en émulsionnant pour blanchir et légèrement aciduler la soupe, ce qui affine les saveurs et stabilise la liaison.
-
Étape 7Rectifiez l'assaisonnement : salez délicatement et poivrez au moulin en goûtant entre chaque ajout pour ne pas masquer l'ail. Si la soupe paraît trop compacte, ajustez la texture avec un trait d'eau chaude jusqu'à obtenir l'onctuosité désirée.Rectifiez l'assaisonnement : salez délicatement et poivrez au moulin en goûtant entre chaque ajout pour ne pas masquer l'ail. Si la soupe paraît trop compacte, ajustez la texture avec un trait d'eau chaude jusqu'à obtenir l'onctuosité désirée.
-
Étape 8Servez le tourin blanchi très chaud, réparti dans des bols préchauffés .
Proposez en accompagnement des tranches de pain grillé frottées à l'ail ou des croûtons pour jouer sur les contrastes de texture, et dégustez immédiatement pour profiter du parfum d'ail relevé par la pointe de vinaigre.Servez le tourin blanchi très chaud, réparti dans des bols préchauffés .
Proposez en accompagnement des tranches de pain grillé frottées à l'ail ou des croûtons pour jouer sur les contrastes de texture, et dégustez immédiatement pour profiter du parfum d'ail relevé par la pointe de vinaigre.
Les conseils du chef
La maîtrise du tourin passe par quelques attentions simples et souvent négligées qui garantissent une texture soyeuse et un goût équilibré, commencer par utiliser de l'ail frais de bonne qualité pour éviter l'amertume et écraser les gousses juste avant de cuire afin de préserver les arômes, préférer une cuisson douce et surveillée pour ne pas cuire violemment l'ail et le rendre piquant, tamiser la farine avant dilution pour limiter les grumeaux et délayer avec de l'eau froide en fouettant jusqu'à une pâte homogène sans surmener le gluten, verser la liaison progressivement en remuant constamment pour une incorporation lisse et stopper la cuisson dès que l'épaississement est atteint pour éviter une soupe farineuse, tempérer le jaune d'œuf hors du feu en incorporant un peu de liquide chaud si nécessaire pour éviter la coagulation et obtenir une liaison crémeuse, ajouter le vinaigre petit à petit et goûter entre chaque ajout car il relève sans dominer lorsqu'il est dosé avec précision, rectifier le sel à la toute fin car l'évaporation concentre les saveurs, enfin maintenir la soupe au chaud sans la bouillir pour conserver la finesse de la texture et la douceur de l'ail.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Souple et rustique, ce plat salé s'accorde parfaitement comme entrée réconfortante avant un plat principal plus structuré.
Pour équilibrer l'ail poivré et la texture veloutée, proposez un blanc sec aromatique qui apporte fraîcheur et acidité afin de couper le gras du jaune d'œuf et réveiller le vinaigre de vin rouge.
En accompagnement, des croûtons à l'huile d'olive ou un pain de campagne grillé ajoutent du croustillant et une douceur céréalière qui tempère l'intensité aillée.
En plat suivant, un poisson en papillote ou une volaille rôtie aux herbes prolongent la palette aromatique sans la concurrencer.
Pour clore le repas, un fromage frais légèrement acidulé rétablit la fraîcheur et prépare le palais à un dessert léger.
Conservation
Le Tourin blanchi peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
Attention à l'acidité du vinaigre qui peut altérer le goût de la soupe si elle est stockée trop longtemps.
Il est déconseillé de congeler cette préparation, car le jaune d'œuf et la texture de la soupe pourraient en pâtir, rendant l'ensemble peu appétissant.
Pour profiter au mieux de ses saveurs, il est recommandé de le consommer frais, réchauffé doucement à feu doux.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs.
Pour une version sans œufs, vous pouvez remplacer le jaune d'œuf par une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ou de la fécule de maïs pour lier la soupe.
Questions fréquentes
Pourquoi la soupe devient-elle granuleuse malgré un fouettage vigoureux lors de l'ajout de la pâte de farine?
Pourquoi la liaison se casse-t-elle et donne-t-elle une texture filandreuse après incorporation du jaune d'œuf?
Pourquoi l'ail développe-t-il une amertume persistante après l'infusion à feu doux?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
