Tome Daubée Fondante : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Imaginez une cocotte qui emplit la maison d'un parfum chaud et réconfortant : la Tome Daubée Fondante est ce plat-roi des repas d'hiver où simplicité rime avec générosité. Inspirée des traditionnelles daubes de fête, cette recette marie la rusticité de la viande de bœuf à braiser et la douceur des légumes avec la puissance d'un vin rouge bien choisi, le tout réhaussé par une tome qui fond en nappant chaque morceau. À table, elle s'impose comme un plat convivial - parfait pour rassembler sans chichi autour d'une grande portion à partager - et trouve naturellement sa place au cœur d'un repas familial ou d'un dimanche tranquille. Le profil gustatif joue sur l'équilibre : la viande délicatement confite, les notes rondes et légèrement acidulées du vin et du bouillon, les aromates (thym, laurier, ail) qui soulignent sans masquer, et la tome qui apporte une onctuosité salée et réconfortante. Accessible et fidèle aux saveurs d'antan, cette Tome Daubée Fondante promet une réussite simple et un plaisir immédiat à chaque cuillerée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 160°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra au fromage de fondre sans brûler le dessus. Pendant que le four monte en température, préparer les ingrédients pour gagner du temps : couper la viande en morceaux de taille homogène (2–3 cm) pour assurer une cuisson uniforme et émincer l'oignon finement afin qu'il se délite pendant la braise. Éplucher la carotte et la couper en rondelles de 3–4 mm pour qu'elles deviennent fondantes sans se désagréger.Préchauffer le four à 160°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra au fromage de fondre sans brûler le dessus. Pendant que le four monte en température, préparer les ingrédients pour gagner du temps : couper la viande en morceaux de taille homogène (2–3 cm) pour assurer une cuisson uniforme et émincer l'oignon finement afin qu'il se délite pendant la braise. Éplucher la carotte et la couper en rondelles de 3–4 mm pour qu'elles deviennent fondantes sans se désagréger.
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Étape 2Chauffer une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Lorsque l'huile scintille, disposer les morceaux de viande en une seule couche et les saisir sans remuer excessivement pendant 4 à 6 minutes pour provoquer la réaction de Maillard : la croûte brune formée concentre les arômes. Retirer la viande dorée sur une assiette et déglacer la cocotte si des sucs sont présents.Chauffer une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Lorsque l'huile scintille, disposer les morceaux de viande en une seule couche et les saisir sans remuer excessivement pendant 4 à 6 minutes pour provoquer la réaction de Maillard : la croûte brune formée concentre les arômes. Retirer la viande dorée sur une assiette et déglacer la cocotte si des sucs sont présents.
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Étape 3Baisser le feu à moyen, ajouter l'oignon émincé et la carotte en rondelles dans la cocotte et faire suer sans coloration pendant 5 à 7 minutes pour extraire les sucres et développer la douceur des légumes. Ajouter la gousse d'ail écrasée dans les deux dernières minutes pour libérer ses parfums sans le brûler. Remettre la viande dans la cocotte et mélanger délicatement pour enrober les morceaux des légumes confits et des sucs.Baisser le feu à moyen, ajouter l'oignon émincé et la carotte en rondelles dans la cocotte et faire suer sans coloration pendant 5 à 7 minutes pour extraire les sucres et développer la douceur des légumes. Ajouter la gousse d'ail écrasée dans les deux dernières minutes pour libérer ses parfums sans le brûler. Remettre la viande dans la cocotte et mélanger délicatement pour enrober les morceaux des légumes confits et des sucs.
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Étape 4Verser le vin rouge chaud ou tempéré et augmenter légèrement le feu pour porter à frémissement. Laisser réduire environ de moitié en remuant de temps en temps et en raclant le fond pour décoller les sucs : cette réduction concentrera les arômes et atténuera l'acidité du vin. Une fois la réduction obtenue, ajouter le bouillon de bœuf pour restituer du liquide et créer une sauce onctueuse.Verser le vin rouge chaud ou tempéré et augmenter légèrement le feu pour porter à frémissement. Laisser réduire environ de moitié en remuant de temps en temps et en raclant le fond pour décoller les sucs : cette réduction concentrera les arômes et atténuera l'acidité du vin. Une fois la réduction obtenue, ajouter le bouillon de bœuf pour restituer du liquide et créer une sauce onctueuse.
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Étape 5Incorporer les aromates : disposer les brins de thym et la feuille de laurier dans la cocotte, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter la base de cuisson et rectifier l'assaisonnement si nécessaire .
Rappelez-vous que la tome apportera du sel supplémentaire en fondant. Mélanger doucement pour répartir les saveurs sans émietter la viande.Incorporer les aromates : disposer les brins de thym et la feuille de laurier dans la cocotte, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter la base de cuisson et rectifier l'assaisonnement si nécessaire .
Rappelez-vous que la tome apportera du sel supplémentaire en fondant. Mélanger doucement pour répartir les saveurs sans émietter la viande. -
Étape 6Couper la tome en tranches épaisses et régulières (environ 1,5 cm) afin qu'elles fondent lentement et forment une couche généreuse. Répartir les tranches de tome sur le dessus de la préparation en les chevauchant légèrement pour obtenir une couverture homogène. Ne pas enfoncer le fromage dans la sauce : il doit fondre par rayonnement de chaleur et napper la viande.Couper la tome en tranches épaisses et régulières (environ 1,5 cm) afin qu'elles fondent lentement et forment une couche généreuse. Répartir les tranches de tome sur le dessus de la préparation en les chevauchant légèrement pour obtenir une couverture homogène. Ne pas enfoncer le fromage dans la sauce : il doit fondre par rayonnement de chaleur et napper la viande.
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Étape 7Couvrir la cocotte avec son couvercle hermétique ou du papier aluminium et enfourner à 160°C pour une cuisson lente de 2 heures. Cette cuisson douce permet aux fibres de la viande de se délier progressivement et à la tome de devenir crémeuse sans se liquéfier complètement. Après 1h45, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes pour permettre au fromage de gratiner légèrement et à la surface de prendre une couleur dorée et des bulles appétissantes.Couvrir la cocotte avec son couvercle hermétique ou du papier aluminium et enfourner à 160°C pour une cuisson lente de 2 heures. Cette cuisson douce permet aux fibres de la viande de se délier progressivement et à la tome de devenir crémeuse sans se liquéfier complètement. Après 1h45, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes pour permettre au fromage de gratiner légèrement et à la surface de prendre une couleur dorée et des bulles appétissantes.
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Étape 8À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes sans découvrir immédiatement pour que les jus se redistribuent et que la sauce épaississe légèrement. Servir directement depuis la cocotte en nappant les portions de viande avec la sauce réduite et le fromage filant. Accompagner idéalement de pommes de terre vapeur, d'une purée rustique ou d'une salade verte légèrement vinaigrée pour équilibrer la richesse du plat.À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes sans découvrir immédiatement pour que les jus se redistribuent et que la sauce épaississe légèrement. Servir directement depuis la cocotte en nappant les portions de viande avec la sauce réduite et le fromage filant. Accompagner idéalement de pommes de terre vapeur, d'une purée rustique ou d'une salade verte légèrement vinaigrée pour équilibrer la richesse du plat.
Les conseils du chef
La réussite de cette daube repose sur quelques gestes précis qui évitent les erreurs courantes et garantissent une texture fondante et un goût profond. Saisir la viande à feu vif par petites quantités évite la cuisson à la vapeur et crée une meilleure base de goût grâce à la réaction de Maillard.
Déglacer avec le vin avant d'ajouter le bouillon permet de récupérer les sucs et de concentrer les arômes sans diluer la sauce. Maintenir une cuisson lente et régulière autour de 150-160°C au four ou à feu très doux sur la plaque évite que la viande se défasse trop vite et que le fromage ne brûle.
Éviter d'assaisonner excessivement en début de cuisson permet d'ajuster le sel à la fin quand la sauce est réduite et concentrée. Disposer la tome en tranches épaisses et légèrement espacées empêche un nappage trop gras et favorise une fonte uniforme.
Contrôler l'humidité pendant la cuisson en soulevant brièvement le couvercle si la sauce réduit trop vite évite une viande sèche. Laisser reposer quelques minutes hors du four avant de servir stabilise la sauce et facilite la découpe.
Utiliser un thym et un laurier frais apporte une fraîcheur plus nette que les herbes sèches.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accentuer la richesse et la profondeur, un vin rouge tannique mais mûr apporte structure et longévité aromatique à chaque bouchée, tandis qu'un vin plus léger et fruité peut rafraîchir l'ensemble sans écraser le fromage.
En entrée, une salade composée à la vinaigrette au vinaigre de vin rouge et aux herbes fraîches crée une acidité bienvenue qui contrebalance le gras et prépare le palais.
En accompagnement, des pommes de terre rôties croustillantes ou une purée à l'huile d'olive offrent contraste de texture et complémentarité de gras.
En plat suivant, un gratin de légumes racines ajoute douceur et rondeur pour prolonger la progression gustative du repas.
Conservation
La Tome Daubée Fondante peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
Pour éviter toute altération de ses saveurs, veillez à la protéger de l'air.
En raison de l'acidité du vin rouge et des ingrédients fragiles comme le fromage, il est recommandé de ne pas congeler ce plat, car cela pourrait altérer la texture du fromage et la tendreté de la viande.
Réchauffez doucement au bain-marie ou à feu doux dans une casserole pour préserver toutes ses qualités gustatives.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du gluten.
Pour une version sans lactose, optez pour un fromage à pâte dure sans lactose, et pour une alternative sans gluten, veillez à utiliser un bouillon et un vin adaptés à votre régime.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme et coriace après la cuisson lente ?
Pourquoi le fromage ne fond pas uniformément et reste grumeleux sur la viande ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou aqueuse après la cuisson au four ?
Pourquoi le plat développe-t-il une saveur trop alcoolisée ou acide malgré la réduction préalable du vin ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
