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Ces tartines associent des girolles poêlées au beurre, à l’échalote et à l’ail, déglacées au Pineau des charentes puis liées avec de la crème fraîche. La garniture est déposée sur une tranche de pain de campagne grillée, avec du persil ajouté au dernier moment. Les champignons apportent une texture moelleuse et boisée, tandis que le Pineau donne une note douce et fruitée. Le pain croustillant contraste avec la sauce crémeuse ; servez donc les tartines dès qu’elles sont dressées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dépoussiérez les girolles au pinceau ou avec un chiffon légèrement humide. Coupez les pieds terreux, puis détaillez les plus grosses en morceaux réguliers. Essuyez-les délicatement sur un torchon propre pour retirer l’excès d’humidité.
Émincez finement l’échalote et hachez l’ail. Réservez séparément l’échalote et l’ail destiné aux girolles, ainsi qu’une partie de l’ail pour frotter le pain si vous le souhaitez.
Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse sans coloration, faites suer l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante.
Ajoutez l’ail destiné aux girolles et laissez-le dégager son parfum une trentaine de secondes sans le colorer. Augmentez légèrement le feu, incorporez les girolles et faites-les dorer en les remuant ponctuellement : leurs bords doivent colorer tandis que leur cœur reste moelleux.
Assaisonnez avec une partie du sel et le poivre, puis déglacez avec le Pineau des charentes. Grattez les sucs et laissez réduire à petit bouillon jusqu’à quasi-évaporation de l’alcool. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Poursuivez la cuisson une minute en mélangeant délicatement : la sauce doit napper légèrement les girolles sans devenir liquide. Si la poêle fume, terminez l’incorporation hors du feu.
Pendant la fin de cuisson des girolles, faites griller la tranche de pain de campagne au four ou à la poêle jusqu’à obtenir une croûte dorée et un intérieur encore moelleux. Frottez-la légèrement avec l’ail réservé si vous le souhaitez.
Répartissez les girolles et leur jus sur le toast chaud. Parsemez de persil finement ciselé juste avant de servir, immédiatement, pour conserver le contraste entre le pain croustillant et les champignons soyeux.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces tartines avec une salade de mâche aux agrumes : sa fraîcheur et son acidité allègent la crème et le beurre. Un blanc sec de Loire ou un chardonnay peu boisé accompagne le Pineau sans couvrir les champignons. Des pommes de terre nouvelles rissolées au romarin prolongent le côté réconfortant ; une tarte fine aux poires rappelle ensuite les notes fruitées du Pineau.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la garniture aux champignons, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes du Pineau des charentes et de l'ail seront plus marqués. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour limiter la formation d'une peau. Grillez le pain au dernier moment : il ramollirait au contact de la crème. La garniture peut être congelée dans un sac bien fermé après avoir chassé l'air, pendant trois mois. Réchauffez-la doucement à la poêle avec un filet de crème.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
