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1
Dépoussiérez les girolles au pinceau ou avec un chiffon légèrement humide. Coupez les pieds terreux, puis détaillez les plus grosses en morceaux réguliers. Essuyez-les délicatement sur un torchon propre pour retirer l’excès d’humidité.
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2
Émincez finement l’échalote et hachez l’ail. Réservez séparément l’échalote et l’ail destiné aux girolles, ainsi qu’une partie de l’ail pour frotter le pain si vous le souhaitez.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse sans coloration, faites suer l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante.
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4
Ajoutez l’ail destiné aux girolles et laissez-le dégager son parfum une trentaine de secondes sans le colorer. Augmentez légèrement le feu, incorporez les girolles et faites-les dorer en les remuant ponctuellement : leurs bords doivent colorer tandis que leur cœur reste moelleux.
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5
Assaisonnez avec une partie du sel et le poivre, puis déglacez avec le Pineau des charentes. Grattez les sucs et laissez réduire à petit bouillon jusqu’à quasi-évaporation de l’alcool. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Poursuivez la cuisson une minute en mélangeant délicatement : la sauce doit napper légèrement les girolles sans devenir liquide. Si la poêle fume, terminez l’incorporation hors du feu.
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7
Pendant la fin de cuisson des girolles, faites griller la tranche de pain de campagne au four ou à la poêle jusqu’à obtenir une croûte dorée et un intérieur encore moelleux. Frottez-la légèrement avec l’ail réservé si vous le souhaitez.
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8
Répartissez les girolles et leur jus sur le toast chaud. Parsemez de persil finement ciselé juste avant de servir, immédiatement, pour conserver le contraste entre le pain croustillant et les champignons soyeux.