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Le tiramisu est un dessert italien composé de biscuits imbibés, de crème au mascarpone et de cacao. Cette version associe au café le jus et le zeste d’orange : les biscuits restent fondants, tandis que l’agrume apporte une note fraîche à la crème. Le cacao en poudre termine le montage avec une amertume qui équilibre le sucre et la richesse du mascarpone. Préparé en verrines ou dans un plat, il doit reposer plusieurs heures au réfrigérateur avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séparez le blanc du jaune d’œuf en les transférant d’une demi-coquille à l’autre. Réservez le jaune dans un grand bol sec et le blanc dans un saladier propre.
Versez le sucre sur le jaune et fouettez jusqu’à obtenir une préparation pâle et épaissie. En relevant le fouet, le ruban doit laisser une légère piste à la surface.
Ajoutez le mascarpone en plusieurs fois au jaune sucré, avec une maryse ou une cuillère en métal. Mélangez lentement jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante, sans grumeaux.
Montez le blanc d’œuf en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Arrêtez lorsque des pics bien droits se forment : incliné, le bol doit retenir les blancs sans qu’ils glissent.
Prélevez une cuillerée de blanc monté pour assouplir la crème. Incorporez le reste délicatement avec une spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut pour conserver son aération.
Prélevez finement le zeste d’orange sans atteindre la partie blanche, puis préparez le jus d’orange. Goûtez et ajustez son apport pour garder une note d’agrume nette sans liquéfier la crème.
Versez le café fort refroidi dans une assiette creuse, puis ajoutez le jus d’orange selon l’acidité souhaitée. Mélangez rapidement pour homogénéiser l’imprégnation.
Trempez chaque biscuit très rapidement dans l’imprégnation : posez-le une seconde, retournez-le une fois, puis retirez-le immédiatement. Il doit rester assez ferme pour ne pas se détremper.
Déposez une première couche de biscuits imbibés au fond des verrines ou du plat. Alignez-les pour couvrir uniformément la base sans les casser.
Nappez les biscuits d’une portion de crème au mascarpone. Étalez-la avec le dos d’une cuillère ou une spatule jusqu’à obtenir une surface lisse, sans tasser.
Renouvelez une couche de biscuits trempés, puis recouvrez-la de crème. Égalisez délicatement la surface pour obtenir un montage net et régulier.
Râpez le zeste d’orange sur la dernière couche, puis tamisez le cacao en poudre au-dessus à l’aide d’une petite passoire pour former un voile léger.
Placez les verrines ou le plat au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Sortez-les 10 minutes avant la dégustation pour que la crème s’assouplisse légèrement.
Plats de résistance de saison
Omelette à la tapenade noire
Scampis à l'italienne pimentés
Scampis poêlés, crème de poivrons
Sabodet braisé et pommes lyonnaises dorées
Purée de lentilles et carottes au cumin
Aubergines farcies à la bolognaise
Filet de porc glacé au thé Darjeeling
Osterlammele Agneau et Vanille
Araignées de mer au beurre d'ail et citron
Filets de lapin au cidre et pommes acidulées
Crème Onctueuse aux Champignons et Échalotes
Courgettes farcies et gratinées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tiramisu avec une salade d’agrumes citronnée et quelques feuilles de menthe : leur fraîcheur allège la crème et prolonge la note d’orange. Un vin blanc moelleux peu boisé, mais suffisamment vif, équilibre le mascarpone sans masquer le cacao. Des tuiles aux amandes ou des biscuits secs ajoutent un contraste croustillant ; un café long prolonge naturellement les arômes de café et de cacao.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le tiramisu au réfrigérateur, couvert hermétiquement, pendant 48 heures au maximum. Un film étirable au contact de la crème limite la formation d’une croûte sèche et protège le dessert des odeurs du réfrigérateur. Une nuit de repos raffermit la crème et permet aux arômes d’orange et de café de pénétrer les biscuits. Le cacao peut perdre son aspect mat avec le temps : ajoutez-en au dernier moment si nécessaire. Pour une conservation plus longue, placez les verrines dans une boîte hermétique au congélateur, sans ajouter le cacao avant le service. Sortez-les quelques heures avant la dégustation pour les laisser décongeler et retrouver une texture onctueuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
