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Le thon confit à la vanvéenne est un filet cuit doucement au four, immergé dans l’huile d’olive avec de l’ail, du thym, du laurier, du sel et du poivre. La cuisson à 90°C pendant 45 minutes donne une chair moelleuse et parfumée, à servir en morceaux, en médaillons ou émiettée. L’huile filtrée peut ensuite être conservée pour assaisonner une salade ou cuire des légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four thermostat bas à 90°C en position chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, tapissez le fond d’un plat profond d’une partie de l’huile d’olive.
Sortez le filet de thon du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson, puis séchez-le délicatement avec du papier absorbant.
Faites une incision superficielle sur la surface du thon si le filet est épais, puis disposez-le bien à plat dans le plat, sans le superposer.
Écrasez l’ail avec le plat d’un couteau sans le réduire en purée. Répartissez-le autour et sur le thon avec le thym et le laurier.
Assaisonnez le thon avec le sel et le poivre noir cassé grossièrement au mortier. Salez modérément, quitte à rectifier l’assaisonnement à la fin.
Versez lentement le reste de l’huile d’olive chaude légèrement tiédie, mais pas brûlante, sur le filet jusqu’à le recouvrir entièrement.
Enfournez le plat au centre du four et laissez confire le thon 45 minutes à 90°C, sans ouvrir fréquemment. La chair doit rester fondante et uniforme.
Pendant la cuisson, secouez très légèrement le plat une ou deux fois pour répartir l’huile et les aromates. Après 30 minutes, vérifiez l’absence d’ébullition vive : l’huile doit à peine frémir.
Retirez le plat du four et laissez-le tiédir hors du four 15–20 minutes. Sortez ensuite le filet avec une écumoire en le soutenant pour ne pas le défaire.
Égouttez le thon sur une grille ou du papier absorbant en réservant l’huile parfumée. Filtrez-la au tamis fin, puis conservez-la au réfrigérateur dans un bocal propre pour assaisonner des salades ou cuire des légumes.
Effeuillez le thym et ôtez le laurier. Selon l’usage, émiettez le thon à la fourchette, tranchez-le en médaillons ou servez-le en gros morceaux froids, avec des légumes grillés, une salade croquante ou une purée légère.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le thon avec une salade croquante, des jeunes pousses et une vinaigrette au vinaigre de vin blanc : sa fraîcheur et son acidité équilibrent le confit. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin conviennent pour un accompagnement chaud. Un vin blanc sec et minéral accompagne le poisson, puis un dessert léger aux agrumes prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le thon confit peut reposer une nuit au réfrigérateur : les parfums d’ail et de laurier pénétreront davantage la chair. Placez les morceaux dans une boîte hermétique et immergez-les entièrement dans l’huile de cuisson filtrée ; ils se gardent ainsi quatre à cinq jours au réfrigérateur. S’ils ne sont pas totalement immergés, couvrez la surface d’un film alimentaire au contact pour limiter le dessèchement. Pour une conservation plus longue, égouttez les morceaux, placez-les dans un sac de congélation hermétique en chassant l’air, puis congelez-les pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
