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La terrine de pommes confites au beurre est un dessert cuit au bain-marie. Les pommes, taillées en fines tranches puis compotées avec du beurre et du sucre, sont recouvertes d'un appareil aux œufs, au lait entier et à la vanille. La cuisson douce donne une terrine prise sur les bords et tremblotante au centre. Elle se sert avec une crème anglaise préparée à la crème liquide, au jaune d'œuf et au sucre vanillé, tiède ou froide selon le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les pommes : épluchez-les, évidez-les, puis taillez-les en tranches fines et régulières.
Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une large poêle. Ajoutez les pommes en une seule couche si possible, saupoudrez de sucre, puis laissez compoter à feu doux environ vingt minutes. Remuez délicatement jusqu'à ce que les tranches soient tendres et légèrement caramélisées, sans laisser attacher.
Préchauffez le four à 150°C. Remplissez d'eau chaude un plat assez grand pour accueillir le moule à terrine, puis placez-le au four afin de maintenir le bain-marie chaud.
Dans un bol, cassez un œuf entier et ajoutez un jaune. Incorporez le sucre vanillé en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse, sans chercher à incorporer trop d'air.
Faites tiédir le lait entier avec l'extrait de vanille à feu doux, sans le porter à ébullition. Retirez-le dès que des volutes se forment.
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange d'œufs et de sucre en fouettant continuellement. Continuez jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux ni œufs coagulés.
Beurrez légèrement le moule avec une partie du beurre, ou tapissez-le de papier sulfurisé. Disposez les pommes confites au fond en les pressant légèrement, puis versez l'appareil par-dessus pour les recouvrir et égalisez la surface.
Placez le moule dans le plat d'eau chaude, enfournez et laissez cuire environ 35 minutes à 150°C. La terrine doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre. Sortez-la et laissez-la tiédir dans son moule.
Faites chauffer la crème liquide à feu doux. Versez-en une partie sur un jaune et le sucre vanillé en fouettant, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne 82–84°C. Filtrez-la, puis réservez-la au chaud ou refroidissez-la rapidement.
Laissez la terrine refroidir légèrement, puis démoulez-la. Tranchez-la avec un couteau passé sous l'eau chaude. Servez les tranches avec la crème anglaise tiède ou froide, versée au dernier moment.
Plats de résistance de saison
Courgettes fondues au chèvre frais et ail
Poulet méridional aux légumes du soleil
Poulet juteux aux artichauts et tomates confites
Coussins de saumon au fromage frais
Petits farcis niçois au bœuf et porc hachés, au four
Thon à l’irlandaise et purée à l’oignon
Poulet au Beaufort gratiné
Calamars à la sauce tomate épicée
Soufflé aérien de sole, saumon et asperges
Poulet pané au yaourt
Poulet aux chicons et crème moutardée
Morue à la portugaise parfumée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin liquoreux ou un cidre doux, dont les notes de pomme et la fraîcheur équilibrent le sucre. Une salade de roquette et d'endives aux noix convient en entrée. En complément, proposez une compote acidulée au zeste de citron ou un sorbet au citron ou au gingembre pour alléger la crème.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé, pendant deux jours au maximum ; ses saveurs vanillées et fruitées s'intensifient le lendemain. La crème anglaise se garde également au réfrigérateur, avec un film posé directement à sa surface pour éviter la formation d'une pellicule. Les parts peuvent être placées dans un sac hermétique et congelées pendant trois semaines. Préparez alors une crème anglaise au moment du service, car la congélation altère la liaison des œufs et du lait.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
