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1
Préparez les pommes : épluchez-les, évidez-les puis taillez des tranches fines et régulières pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante dans la terrine.
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2
Confiture de pommes en poêle : faites fondre le beurre à feu moyen dans une large poêle, ajoutez les tranches de pommes en une seule couche si possible, saupoudrez le sucre et laissez compoter à feu doux. Remuez délicatement et régulièrement pour obtenir des morceaux tendres et légèrement caramélisés pendant environ vingt minutes, en ajustant la chaleur pour éviter que ça n'attache.
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3
Préchauffez le four à 150°C et préparez un bain-marie : remplissez d'eau chaude un plat suffisamment grand pour accueillir votre moule à terrine et chauffez au four afin que l'eau soit chaude au moment de l'enfournement.
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4
Préparez l'appareil aux œufs : dans un bol, cassez un œuf entier et ajoutez un jaune, puis mélangez avec le sucre vanillé jusqu'à ce que la texture soit homogène et légèrement mousseuse, sans chercher à incorporer trop d'air.
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5
Chauffez le lait parfumé : faites tiédir le lait entier avec l'extrait de vanille à feu doux sans le porter à ébullition pour préserver les arômes ; retirez du feu dès que des volutes se forment.
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6
Tempérez les œufs avec le lait : versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant continuellement pour éviter de coaguler, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
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7
Montez la terrine : disposez les pommes confites au fond du moule en les pressant légèrement pour éliminer les poches d'air, puis versez l'appareil aux œufs par-dessus en veillant à bien recouvrir les pommes et à égaliser la surface.
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8
Cuisson au bain-marie : placez la terrine dans le plat préchauffé contenant de l'eau chaude, enfournez et laissez cuire environ 35 minutes à 150°C. La terrine doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre ; sortez-la et laissez-la tiédir dans son moule pour terminer la prise.
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9
Crème anglaise onctueuse : chauffez la crème liquide à feu doux dans une casserole puis incorporez une partie dans un bol contenant un jaune et du sucre vanillé pour tempérer, reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en remuant sans cesse avec une spatule jusqu'à nappe (la température idéale est autour de 82–84°C). Filtrez la crème pour retirer d'éventuels grumeaux et réservez au chaud ou refroidissez rapidement selon le service.
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10
Démoulage et service : démoulez la terrine une fois refroidie légèrement, tranchez avec un couteau passé sous l'eau chaude pour des coupes nettes. Servez les tranches accompagnées de la crème anglaise tiède ou froide selon votre préférence, en recommandant une portion de crème versée au dernier moment pour préserver la texture.