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1
Préparez les pommes : épluchez-les, évidez-les, puis taillez-les en tranches fines et régulières.
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2
Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une large poêle. Ajoutez les pommes en une seule couche si possible, saupoudrez de sucre, puis laissez compoter à feu doux environ vingt minutes. Remuez délicatement jusqu'à ce que les tranches soient tendres et légèrement caramélisées, sans laisser attacher.
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3
Préchauffez le four à 150°C. Remplissez d'eau chaude un plat assez grand pour accueillir le moule à terrine, puis placez-le au four afin de maintenir le bain-marie chaud.
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4
Dans un bol, cassez un œuf entier et ajoutez un jaune. Incorporez le sucre vanillé en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse, sans chercher à incorporer trop d'air.
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5
Faites tiédir le lait entier avec l'extrait de vanille à feu doux, sans le porter à ébullition. Retirez-le dès que des volutes se forment.
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6
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange d'œufs et de sucre en fouettant continuellement. Continuez jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux ni œufs coagulés.
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7
Beurrez légèrement le moule avec une partie du beurre, ou tapissez-le de papier sulfurisé. Disposez les pommes confites au fond en les pressant légèrement, puis versez l'appareil par-dessus pour les recouvrir et égalisez la surface.
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8
Placez le moule dans le plat d'eau chaude, enfournez et laissez cuire environ 35 minutes à 150°C. La terrine doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre. Sortez-la et laissez-la tiédir dans son moule.
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9
Faites chauffer la crème liquide à feu doux. Versez-en une partie sur un jaune et le sucre vanillé en fouettant, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne 82–84°C. Filtrez-la, puis réservez-la au chaud ou refroidissez-la rapidement.
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10
Laissez la terrine refroidir légèrement, puis démoulez-la. Tranchez-la avec un couteau passé sous l'eau chaude. Servez les tranches avec la crème anglaise tiède ou froide, versée au dernier moment.