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Cette terrine associe des foies de volaille saisis rapidement, de l'échalote, du beurre, de la crème fraîche, un œuf, du cognac et du thym. Les foies restent rosés au centre avant d'être mixés, puis la préparation cuit doucement au bain-marie. Après un repos d'au moins 12 heures au réfrigérateur, elle se raffermit et prend une texture lisse et fondante. Le cognac apporte une note chaleureuse, tandis que l'échalote et le thym soutiennent le goût marqué du foie. Servez-la en entrée ou à l'apéritif, en tranches, avec du pain.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C, grille au milieu. Préparez un grand plat à four pour le bain-marie et faites chauffer de l'eau bouillante, qui sera versée autour de la terrine.
Triez les foies de volaille : retirez les nerfs, les parties verdâtres et les petits vaisseaux. Rincez-les brièvement à l'eau froide, épongez-les, puis coupez-les en morceaux réguliers.
Épluchez l'échalote et hachez-la très finement au couteau ou au robot, jusqu'à ne plus voir de gros morceaux.
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère son parfum sans prendre de couleur.
Ajoutez les morceaux de foie et faites-les saisir vivement sur chaque face une minute ou deux. Ils doivent être dorés à l'extérieur et encore rosés à l'intérieur ; évitez de les cuire à cœur.
Retirez la poêle du feu avant de flamber le cognac, ou déglacez-la en le versant directement. Laissez réduire une à deux minutes, puis grattez le fond pour récupérer les sucs.
Transférez les foies et l'échalote dans le bol du mixeur. Ajoutez une partie du beurre encore tiède, la crème fraîche, l'œuf, le sel, le poivre et le thym effeuillé. Mixez par courtes impulsions en raclant les parois, jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse, sans la surchauffer.
Prélevez une petite quantité, chauffez-la légèrement et goûtez-la pour vérifier l'assaisonnement ; rectifiez si besoin. Beurrez une terrine ou un moule à cake avec le reste du beurre, versez-y la préparation et lissez la surface à la spatule.
Placez la terrine dans le plat du four et versez l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez pour environ 45 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler. Filmez-la, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, avant de la trancher et de la servir.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un chutney de figues ou d'oignons caramélisés : leur douceur et leur note acidulée équilibrent le gras du foie. Ajoutez du pain de campagne toasté ou de la brioche grillée pour le contraste croustillant. Une salade de roquette et d'herbes, assaisonnée au vinaigre de vin, apporte de la fraîcheur. Un vin blanc sec et aromatique, comme un riesling demi-sec ou un pinot gris, accompagne le cognac et la crème.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laissez la terrine revenir à température ambiante, puis filmez-la directement au contact avant de la placer au réfrigérateur. Le repos d'au moins 12 heures, idéalement 24 heures, raffermit la texture et stabilise les arômes du cognac et du thym. Conservez-la dans une boîte hermétique ou bien filmée pour la protéger de l'air et des odeurs du réfrigérateur. Pour une garde prolongée, congelez les tranches emballées individuellement dans un sachet zippé. Décongelez-les doucement au réfrigérateur avant de les servir, plutôt qu'à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
