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1
Préchauffez le four à 160°C, grille au milieu. Préparez un grand plat à four pour le bain-marie et faites chauffer de l'eau bouillante, qui sera versée autour de la terrine.
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2
Triez les foies de volaille : retirez les nerfs, les parties verdâtres et les petits vaisseaux. Rincez-les brièvement à l'eau froide, épongez-les, puis coupez-les en morceaux réguliers.
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3
Épluchez l'échalote et hachez-la très finement au couteau ou au robot, jusqu'à ne plus voir de gros morceaux.
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4
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère son parfum sans prendre de couleur.
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5
Ajoutez les morceaux de foie et faites-les saisir vivement sur chaque face une minute ou deux. Ils doivent être dorés à l'extérieur et encore rosés à l'intérieur ; évitez de les cuire à cœur.
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6
Retirez la poêle du feu avant de flamber le cognac, ou déglacez-la en le versant directement. Laissez réduire une à deux minutes, puis grattez le fond pour récupérer les sucs.
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7
Transférez les foies et l'échalote dans le bol du mixeur. Ajoutez une partie du beurre encore tiède, la crème fraîche, l'œuf, le sel, le poivre et le thym effeuillé. Mixez par courtes impulsions en raclant les parois, jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse, sans la surchauffer.
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8
Prélevez une petite quantité, chauffez-la légèrement et goûtez-la pour vérifier l'assaisonnement ; rectifiez si besoin. Beurrez une terrine ou un moule à cake avec le reste du beurre, versez-y la préparation et lissez la surface à la spatule.
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9
Placez la terrine dans le plat du four et versez l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez pour environ 45 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
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10
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler. Filmez-la, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, avant de la trancher et de la servir.