Terrine de volaille fondante au cognac

Préparation

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   Préchauffez le four à 160°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; préparez un grand plat à four pour le bain-marie et faites chauffer de l'eau bouillante pour le verser ensuite autour de la terrine.
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   Triez soigneusement les foies de volaille en éliminant les nerfs, les parties verdâtres ou les petits vaisseaux ; rincez-les brièvement à l'eau froide, épongez-les avec du papier absorbant et coupez-les en morceaux réguliers pour garantir une cuisson et un mixage uniformes.
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   Épluchez l'échalote puis hachez-la très finement à la lame du couteau ou au robot ; cette finesse permettra à l'arôme d'infuser sans laisser de morceaux perceptibles dans la terrine.
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   Faites fondre la moitié du beurre (15 g) dans une poêle à feu moyen ; ajoutez l'échalote et faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums sans prendre de couleur, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche.
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   Ajoutez les morceaux de foies dans la poêle chaude et faites-les saisir vivement sur chaque face une minute ou deux : l'extérieur doit être doré tandis que l'intérieur reste rosé afin de conserver moelleux et saveur, évitez une cuisson complète qui dessécherait la chair.
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   Flambez ou déglacez ensuite avec le cognac en inclinant la poêle ou en versant l'alcool et laissez réduire une à deux minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes ; grattez le fond pour récupérer les sucs.
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   Transférez les foies et l'échalote dans le bol d'un mixeur, ajoutez le reste du beurre encore tiède, la crème fraîche, l'œuf, le sel, le poivre et les feuilles de thym effeuillées ; mixez par courtes impulsions en raclant les parois pour obtenir une pâte très lisse et soyeuse, en veillant à ne pas surchauffer la préparation.
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   Vérifiez l'assaisonnement en goûtant une petite quantité froide (ou légèrement chauffée) et rectifiez si besoin ; versez ensuite la préparation dans une terrine ou un moule à cake préalablement beurré en lissant la surface à la spatule pour éviter des bulles d'air.
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   Placez la terrine dans le plat du four et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour un bain-marie constant ; enfournez et laissez cuire environ 45 minutes : la terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre, signe d'une cuisson parfaite.
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    Sortez la terrine du bain-marie, laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler, puis filmez et placez au réfrigérateur au minimum 12 heures — idéalement 24 heures — pour que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse avant de trancher et de servir.