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Cette terrine alterne des crêpes et des pommes caramélisées au sucre roux, liées par une sauce à la crème liquide et au beurre salé. Les pommes, tranchées finement puis relevées de jus de citron, restent fondantes tout en apportant une légère fraîcheur. Après un repos au réfrigérateur, les couches se tiennent et se découpent en tranches nettes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les pommes : pelez-les, évidez-les, puis tranchez-les en lamelles régulières de 2–3 mm. Arrosez-les immédiatement de jus de citron pour limiter leur oxydation.
À feu moyen, faites fondre les deux tiers du beurre salé jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez une partie du sucre roux et remuez doucement jusqu’à obtenir un caramel clair et ambré, sans le brûler.
Ajoutez les pommes en une seule couche si possible et mélangez délicatement pour les enrober. Faites cuire 6–8 minutes en remuant régulièrement : les bords doivent être dorés et le cœur fondant. Retirez du feu, transférez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante.
Dans une casserole propre, chauffez à feu doux le restant du sucre roux avec la crème liquide en remuant constamment, jusqu’à dissolution du sucre et léger épaississement. Hors du feu, incorporez progressivement le tiers restant du beurre salé en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et nappante.
Tapissez le fond et les parois du moule à terrine avec une crêpe. Ajoutez une couche uniforme de pommes refroidies, puis une crêpe. Alternez les couches en tassant légèrement chacune avec le dos d’une cuillère, et terminez par une crêpe bien ajustée.
Nappez la surface avec la sauce caramel tiède, en la versant lentement au centre pour qu’elle s’infiltre entre les couches. Lissez avec une spatule, puis essuyez les bords du moule.
Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au minimum 1 heure, idéalement 3 heures. Démoulez en passant si nécessaire la lame d’un couteau fin autour des bords. Servez en tranches épaisses, avec éventuellement un filet de sauce tiède.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un vin doux naturel légèrement acidulé ou une compote de pommes au citron, qui équilibrent le caramel. Une entrée de salade au fromage de chèvre frais convient avant le dessert. Crème fouettée vanillée et pain brioché toasté ajoutent respectivement légèreté et croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pour une nuit de repos, les crêpes s’imprègnent davantage du jus des pommes et du caramel. Un film alimentaire posé directement sur la surface empêche le caramel de croûter. Pour plusieurs semaines, congelez les tranches emballées individuellement. Sortez-les une dizaine de minutes avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
