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1
Préparez les pommes : pelez-les, évidez-les, puis tranchez-les en lamelles régulières de 2–3 mm. Arrosez-les immédiatement de jus de citron pour limiter leur oxydation.
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2
À feu moyen, faites fondre les deux tiers du beurre salé jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez une partie du sucre roux et remuez doucement jusqu’à obtenir un caramel clair et ambré, sans le brûler.
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3
Ajoutez les pommes en une seule couche si possible et mélangez délicatement pour les enrober. Faites cuire 6–8 minutes en remuant régulièrement : les bords doivent être dorés et le cœur fondant. Retirez du feu, transférez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante.
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4
Dans une casserole propre, chauffez à feu doux le restant du sucre roux avec la crème liquide en remuant constamment, jusqu’à dissolution du sucre et léger épaississement. Hors du feu, incorporez progressivement le tiers restant du beurre salé en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et nappante.
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5
Tapissez le fond et les parois du moule à terrine avec une crêpe. Ajoutez une couche uniforme de pommes refroidies, puis une crêpe. Alternez les couches en tassant légèrement chacune avec le dos d’une cuillère, et terminez par une crêpe bien ajustée.
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6
Nappez la surface avec la sauce caramel tiède, en la versant lentement au centre pour qu’elle s’infiltre entre les couches. Lissez avec une spatule, puis essuyez les bords du moule.
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7
Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au minimum 1 heure, idéalement 3 heures. Démoulez en passant si nécessaire la lame d’un couteau fin autour des bords. Servez en tranches épaisses, avec éventuellement un filet de sauce tiède.