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1
Commencez par préparer les pommes : pelez-les, évidez le cœur et tranchez-les en fines lamelles régulières d’environ 2–3 mm pour assurer une cuisson homogène ; arrosez immédiatement de jus de citron pour prévenir l’oxydation et apporter une légère acidité qui équilibrera le caramel.
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2
Dans une poêle large à feu moyen, faites fondre 20 g de beurre salé jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, saupoudrez 20 g de sucre roux et laissez le mélange prendre une couleur ambrée en remuant doucement avec une spatule pour obtenir un caramel clair et homogène sans le brûler.
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3
Ajoutez les lamelles de pommes dans la poêle en une seule couche si possible, augmentez très légèrement le feu, puis mélangez délicatement pour enrober chaque tranche du caramel ; laissez cuire 6–8 minutes en remuant régulièrement pour obtenir des bords dorés et un cœur fondant, puis retirez du feu et transférez les pommes dans un bol pour qu’elles refroidissent à température ambiante.
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4
Préparez la sauce caramel au beurre salé : dans une casserole propre, chauffez à feu doux le restant de sucre roux avec la crème liquide entière en remuant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange épaississe légèrement ; incorporez progressivement les 10 g de beurre salé restants hors du feu en fouettant pour obtenir une sauce lisse, brillante et nappante.
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5
Montez la terrine : tapissez le fond d’un moule à terrine d’une crêpe en veillant à ce qu’elle épouse bien les parois ; déposez une couche uniforme de pommes caramélisées refroidies, puis recouvrez d’une crêpe ; répétez l’opération en alternant crêpes et pommes en pressant légèrement chaque couche avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air et obtenir une structure compacte, en terminant par une crêpe bien ajustée.
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6
Nappez la surface avec la sauce caramel tiède en versant lentement au centre pour qu’elle s’infiltre entre les couches ; lissez le dessus avec une spatule pour répartir la sauce de manière homogène et essuyez les bords du moule.
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7
Laissez la terrine refroidir à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 3 heures pour que les saveurs se lient et que la tenue soit parfaite ; démoulez délicatement en passant la lame d’un couteau fin autour des bords si nécessaire et servez en tranches épaisses accompagnées, si vous le souhaitez, d’un filet supplémentaire de sauce tiède.