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Cette terrine associe du veau haché, du pain de mie, de l’œuf et de l’échalote dans une préparation cuite au bain-marie. Cette cuisson douce donne une texture ferme mais moelleuse, tandis que la béchamel à la noix de muscade apporte une sauce onctueuse à servir chaude avec les tranches tièdes. La farce doit rester souple et peu compacte ; la terrine est cuite lorsque le couteau planté au centre ressort avec un jus clair.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 180°C. Versez de l'eau chaude à mi-hauteur dans un grand plat allant au four pour préparer le bain-marie.
Coupez le pain de mie en petits morceaux et faites-le tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il soit complètement imbibé et souple. Pressez-le légèrement, puis émiettez-le à la fourchette.
Épluchez et taillez l'échalote en très fines brunoises. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Laissez-la tiédir hors du feu.
Réunissez le veau haché, l'œuf entier, la mie de pain et l'échalote tiédie. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade, puis mélangez avec une cuillère ou avec les mains propres jusqu'à obtenir une farce souple et homogène, sans la compacter.
Beurrez l'intérieur d'un moule à terrine ou d'un petit moule à cake avec une partie du beurre, puis réservez le beurre restant pour la béchamel. Versez la farce, tassez-la légèrement et égalisez la surface. Recouvrez éventuellement de papier cuisson.
Placez le moule dans le plat du bain-marie et enfournez à mi-hauteur. Laissez cuire 45 minutes : la terrine doit être ferme au toucher et le couteau planté au centre doit ressortir avec un jus clair.
Pendant la cuisson, préparez la béchamel. Faites fondre une partie du beurre à feu doux, ajoutez la farine et fouettez pour former un roux blond. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans le faire brunir.
Hors du feu, versez progressivement le lait froid en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Remettez la casserole sur feu doux et remuez constamment jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère.
Assaisonnez la béchamel avec la noix de muscade, le sel et le poivre, puis goûtez et rectifiez progressivement. Hors du feu, incorporez le beurre réservé. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un filet de lait chaud.
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer 10 minutes hors du bain-marie. Démoulez-la délicatement, puis tranchez-la avec un couteau à lame longue et chaude. Servez les parts tièdes avec la béchamel chaude, nappée ou versée à côté.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay non boisé ou un pinot gris, dont la fraîcheur équilibre la béchamel. Une salade de jeunes pousses, de pomme verte et de vinaigrette citronnée apporte aussi du contraste. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère au persil complètent le plat sans l'alourdir. Un fromage à pâte pressée peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Le lendemain, les arômes du veau et de la muscade seront davantage fondus. Gardez la béchamel dans un récipient couvert d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Les tranches peuvent être placées dans un sac de congélation bien fermé et conservées jusqu'à trois mois. Préparez de préférence la béchamel au moment de la décongélation. Sortez la terrine quelques heures avant le service pour la laisser revenir doucement en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
