Entrée

Terrine de veau et sa béchamel muscadée

Prépa : 25 min

Cuisson : 50 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez votre four à 180°C. Versez de l'eau chaude à mi-hauteur dans un grand plat allant au four pour préparer le bain-marie.
2

Coupez le pain de mie en petits morceaux et faites-le tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il soit complètement imbibé et souple. Pressez-le légèrement, puis émiettez-le à la fourchette.
3

Épluchez et taillez l'échalote en très fines brunoises. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Laissez-la tiédir hors du feu.
4

Réunissez le veau haché, l'œuf entier, la mie de pain et l'échalote tiédie. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade, puis mélangez avec une cuillère ou avec les mains propres jusqu'à obtenir une farce souple et homogène, sans la compacter.
5

Beurrez l'intérieur d'un moule à terrine ou d'un petit moule à cake avec une partie du beurre, puis réservez le beurre restant pour la béchamel. Versez la farce, tassez-la légèrement et égalisez la surface. Recouvrez éventuellement de papier cuisson.
6

Placez le moule dans le plat du bain-marie et enfournez à mi-hauteur. Laissez cuire 45 minutes : la terrine doit être ferme au toucher et le couteau planté au centre doit ressortir avec un jus clair.
7

Pendant la cuisson, préparez la béchamel. Faites fondre une partie du beurre à feu doux, ajoutez la farine et fouettez pour former un roux blond. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans le faire brunir.
8

Hors du feu, versez progressivement le lait froid en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Remettez la casserole sur feu doux et remuez constamment jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère.
9

Assaisonnez la béchamel avec la noix de muscade, le sel et le poivre, puis goûtez et rectifiez progressivement. Hors du feu, incorporez le beurre réservé. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un filet de lait chaud.
10

Sortez la terrine du four et laissez-la reposer 10 minutes hors du bain-marie. Démoulez-la délicatement, puis tranchez-la avec un couteau à lame longue et chaude. Servez les parts tièdes avec la béchamel chaude, nappée ou versée à côté.

💡 Astuce du chef

Pressez légèrement le pain de mie s'il devient boueux, sans chercher à le dessécher complètement.
Travaillez la farce juste assez pour la rendre homogène ; un mélange trop long donnerait une terrine compacte.
Ajoutez le sel par petites touches et goûtez la béchamel avant de rectifier, car l'assaisonnement se répartit entre les deux préparations.
Faites suer l'échalote jusqu'à transparence, sans coloration, pour préserver son parfum et éviter l'amertume.
Tassez et tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d'air et obtenir des tranches régulières.
Le bain-marie doit rester chaud sans bouillir, afin de cuire la terrine doucement.
En fin de cuisson, vérifiez le centre au couteau et, si vous en avez un, contrôlez aussi la température interne pour éviter une terrine sèche ou insuffisamment prise.
Pour la béchamel, utilisez le lait froid de l'étape et versez-le progressivement en fouettant vivement pour limiter les grumeaux.
Incorporez le beurre réservé hors du feu pour donner davantage de brillance à la sauce.
Rectifiez peu à peu le sel, le poivre et la muscade afin qu'ils ne dominent pas le veau.

Nutrition (pour 100g)

140

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres