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1
Préchauffez votre four à 180°C et préparez un grand plat allant au four pour un bain-marie : versez-y de l'eau chaude à mi-hauteur afin qu'elle soit prête lorsque la terrine ira au four.
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2
Pendant que le four chauffe, coupez le pain de mie en petits morceaux et faites-le tremper dans les 50 ml de lait jusqu'à ce qu'il soit complètement imbibé et devenu souple ; pressez ensuite légèrement pour éliminer l'excès de liquide et émiettez-le à la fourchette pour obtenir une mie homogène.
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3
Épluchez et taillez l'échalote en très fines brunoises, puis faites fondre 10 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen ; faites-y suer l'échalote sans coloration, en la remuant délicatement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums, puis laissez-la tiédir hors du feu.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez le veau haché, l'œuf entier, la mie de pain ramollie et l'échalote refroidie ; assaisonnez avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la noix de muscade râpée si vous préférez répartir l'arôme, puis amalgamez le tout avec le dos d'une cuillère ou avec vos mains propres en travaillant la farce de façon à obtenir une texture souple et homogène sans la compacter excessivement.
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5
Beurrez soigneusement l'intérieur d'un moule à terrine ou un petit moule à cake avec le reste du beurre, puis versez-y la préparation en la tassant légèrement pour éviter les poches d'air et en égalisant la surface avec une spatule; recouvrez éventuellement d'une feuille de papier cuisson pour éviter une croûte trop marquée.
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6
Placez le moule dans le plat préparé pour le bain-marie et enfournez à mi-hauteur ; laissez cuire 45 minutes en surveillant la cuisson : la terrine doit être ferme au toucher et un couteau plongé au centre doit en ressortir avec un jus clair.
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7
Pendant la cuisson de la terrine, préparez la béchamel : faites fondre 10 g de beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec un fouet pour obtenir un roux blond ; laissez cuire 1 à 2 minutes sans brunir pour éliminer le goût de farine crue.
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8
Hors du feu, versez progressivement les 250 ml de lait froid en fouettant vigoureusement pour émulsifier et éviter les grumeaux ; remettez sur feu doux et faites épaissir en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
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9
Assaisonnez la béchamel avec la demi-cuillère à café de noix de muscade râpée, une petite pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire ; si la sauce est trop épaisse, allongez-la d'un filet de lait chaud pour obtenir la consistance désirée.
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10
Sortez la terrine du four, laissez-la reposer 10 minutes hors du bain-marie pour que les jus se stabilisent, démoulez délicatement et tranchez à l'aide d'un couteau à lame longue et chaude pour des tranches nettes; servez les parts tièdes nappées ou accompagnées de la béchamel chaude versée à côté selon votre présentation, en veillant à préserver la texture moelleuse de la viande et les arômes subtils de la sauce.