Terrine Forestière aux Champignons

Préchauffer le four à 180°C et préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie. Beurrer soigneusement une terrine ou un moule à cake, puis le réserver au frais.

Émietter le pain de mie et le faire tremper dans le lait jusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé. Le presser ensuite entre les mains ou dans une passoire : il doit être moelleux, sans excédent de liquide.

Nettoyer les champignons en les essuyant avec un torchon humide, puis les trancher finement. Les cuire à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à évaporation de l’eau de végétation et au début de la coloration des bords.

Émincer l’échalote et hacher l’ail très finement. Les ajouter aux champignons encore chauds et poursuivre la cuisson une à deux minutes, jusqu’à ce qu’ils soient attendris et que l’ail libère son parfum sans brunir. Retirer du feu et laisser tiédir.

Hacher ou couper en petits morceaux le foie de volaille. Réunir dans un grand saladier le porc haché, le foie, la mie égouttée, l’œuf entier et les champignons avec l’échalote et l’ail. Ajouter le persil ciselé, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.

Mélanger vigoureusement à la main ou à la spatule, en écrasant légèrement la préparation, jusqu’à obtenir une texture homogène et souple. Goûter crue une petite portion seulement si les conditions de sécurité le permettent ; sinon, ajuster l’assaisonnement sans goûter la farce crue.

Remplir la terrine en tassant la préparation pour chasser les poches d’air. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère, puis couvrir avec une feuille de papier aluminium ou le couvercle adapté.

Placer la terrine dans le plat préparé, puis verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfourner et cuire environ une heure à 180°C. La terrine est prête quand la lame d’un couteau plantée au centre ressort propre et que la surface est ferme au toucher.

Laisser refroidir la terrine à température ambiante avant de la démouler. La réserver au réfrigérateur au minimum 12 heures, puis la trancher avec un couteau bien affûté et la servir fraîche avec des cornichons ou une salade.