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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie ; beurrer soigneusement une terrine ou un moule à cake afin d'assurer un démoulage propre et réserver au frais.
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2
Emietter le pain de mie et le faire tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il soit complètement imbibé ; presser ensuite le pain entre les mains ou dans une passoire pour éliminer l'excédent de liquide afin d'obtenir une mie moelleuse mais non détrempée.
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3
Nettoyer les champignons en les essuyant avec un torchon humide, les trancher finement puis les cuire à feu vif dans une poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée et que les bords commencent à dorer, ce qui concentrera les arômes.
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4
Émincer l'échalote et hacher l'ail très finement ; ajouter ces aromates aux champignons encore chauds et poursuivre la cuisson une à deux minutes pour les attendrir sans les brûler, puis retirer du feu et laisser tiédir pour ne pas cuire les autres ingrédients à l'assemblage.
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5
Hacher ou couper en petits morceaux le foie de volaille et, dans un grand saladier, réunir la viande de porc hachée, le foie, la mie de pain égouttée, l'œuf entier et les champignons aux échalote et ail ; ajouter le persil ciselé, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
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6
Mélanger vigoureusement à la main ou à la spatule en écrasant légèrement la préparation pour lier les ingrédients et obtenir une texture homogène et souple ; goûter crue une petite portion (si sûr) ou ajuster l'assaisonnement en salant et poivrant selon votre préférence.
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7
Remplir la terrine en tassant la préparation pour éviter les poches d'air, lisser la surface avec le dos d'une cuillère et couvrir d'une feuille de papier aluminium ou du couvercle adapté pour limiter l'évaporation pendant la cuisson.
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8
Placer la terrine dans le plat préparé, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour cuire au bain-marie, enfourner et laisser cuire environ une heure à 180°C ; la terrine est prête lorsque la lame d'un couteau plantée au centre ressort propre et que la surface est ferme au toucher.
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9
Laisser refroidir la terrine à température ambiante avant de la démouler, puis réserver au réfrigérateur au minimum 12 heures pour que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse ; trancher avec un couteau bien affûté et servir frais, accompagné de cornichons ou d'une salade pour un contraste de textures.