Terrine de lapin maison : recette gourmande et facile
La terrine de lapin maison invite à ramener la campagne à table sans complication : rustique, réconfortante et idéale pour démarrer un repas entre amis ou en famille. Plat traditionnel des cuisines françaises, elle évoque les fêtes familiales et les repas d'automne mais reste tout à fait bienvenue en toute saison, servie en tranches généreuses sur du pain frais. Ici, les cuisses de lapin et le foie de volaille s'unissent au lard pour donner une chair tendre et parfumée, tandis que l'échalote, l'ail et le persil apportent une fraîcheur herbacée. Le vin blanc sec et une pincée de quatre-épices enrichissent le profil aromatique, équilibrant les notes délicates du lapin par une profondeur subtile. On obtient une terrine à la fois fine et rustique, douce en bouche avec une pointe relevée de poivre noir. Simple à réaliser et rassurante dans son succès, cette terrine de lapin maison promet des tranches savoureuses à partager - un plaisir convivial et chaleureux qui fait toujours son effet.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 150°C en position chaleur statique. Préparer un grand plat pour le bain-marie : il devra accueillir la terrine et assez d'eau bouillante pour arriver aux trois quarts de la hauteur du moule lors de la cuisson.Préchauffer le four à 150°C en position chaleur statique. Préparer un grand plat pour le bain-marie : il devra accueillir la terrine et assez d'eau bouillante pour arriver aux trois quarts de la hauteur du moule lors de la cuisson.
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Étape 2Désosser soigneusement les cuisses de lapin en séparant les os et en retirant les petits morceaux de cartilage.
Conserver la viande sans peau ni nerfs visibles. Couper la chair en morceaux de 2–3 cm pour faciliter le passage au hachoir ou au robot.Désosser soigneusement les cuisses de lapin en séparant les os et en retirant les petits morceaux de cartilage.
Conserver la viande sans peau ni nerfs visibles. Couper la chair en morceaux de 2–3 cm pour faciliter le passage au hachoir ou au robot. -
Étape 3Travailler les foies de volaille en les passant rapidement au hachoir avec le lard gras coupé en dés. Veiller à garder le mélange légèrement froid pour éviter que les graisses ne fondent .
Placer le bol dans un bac de glace si nécessaire.Travailler les foies de volaille en les passant rapidement au hachoir avec le lard gras coupé en dés. Veiller à garder le mélange légèrement froid pour éviter que les graisses ne fondent .
Placer le bol dans un bac de glace si nécessaire. -
Étape 4Ciseler finement l’échalote, écraser l'ail et hacher le persil. Poêler l’échalote et l’ail à feu doux avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans coloration, puis laisser tiédir pour concentrer les parfums.Ciseler finement l’échalote, écraser l'ail et hacher le persil. Poêler l’échalote et l’ail à feu doux avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans coloration, puis laisser tiédir pour concentrer les parfums.
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Étape 5Assembler les viandes : passer la chair de lapin au hachoir avec le mélange foie-lard déjà préparé pour obtenir une texture régulière. Transférer dans un grand saladier et incorporer l’échalote tiédie, l’ail, le persil, le sel, le poivre et le quatre-épices en malaxant à la main ou à la cuillère jusqu’à obtenir une farce souple et homogène.Assembler les viandes : passer la chair de lapin au hachoir avec le mélange foie-lard déjà préparé pour obtenir une texture régulière. Transférer dans un grand saladier et incorporer l’échalote tiédie, l’ail, le persil, le sel, le poivre et le quatre-épices en malaxant à la main ou à la cuillère jusqu’à obtenir une farce souple et homogène.
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Étape 6Verser le vin blanc progressivement tout en pétrissant la préparation pour lier les protéines et affiner la texture. La farce doit être légèrement collante et tenir entre les doigts sans être liquide .
Rectifier l’assaisonnement en goûtant une petite quantité poêlée si nécessaire.Verser le vin blanc progressivement tout en pétrissant la préparation pour lier les protéines et affiner la texture. La farce doit être légèrement collante et tenir entre les doigts sans être liquide .
Rectifier l’assaisonnement en goûtant une petite quantité poêlée si nécessaire. -
Étape 7Chemiser la terrine ou le moule à cake avec un peu de lard ou de crépine si vous en avez, puis remplir en couches. Tasser chaque couche avec le dos d’une cuillère ou un pilon pour éliminer les poches d’air et obtenir une surface bien compacte et régulière.Chemiser la terrine ou le moule à cake avec un peu de lard ou de crépine si vous en avez, puis remplir en couches. Tasser chaque couche avec le dos d’une cuillère ou un pilon pour éliminer les poches d’air et obtenir une surface bien compacte et régulière.
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Étape 8Lisser le dessus, couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium en serrant bien pour limiter l’évaporation. Positionner la terrine dans le plat de bain-marie et verser de l'eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule.Lisser le dessus, couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium en serrant bien pour limiter l’évaporation. Positionner la terrine dans le plat de bain-marie et verser de l'eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule.
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Étape 9Enfourner et cuire au bain-marie pendant 1 h 30 à 150°C. La terrine est cuite lorsque la température intérieure atteint environ 70–75°C et que la surface est ferme au toucher. Si besoin, prolonger la cuisson de 10–15 minutes en surveillant la prise.Enfourner et cuire au bain-marie pendant 1 h 30 à 150°C. La terrine est cuite lorsque la température intérieure atteint environ 70–75°C et que la surface est ferme au toucher. Si besoin, prolonger la cuisson de 10–15 minutes en surveillant la prise.
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Étape 10Retirer la terrine du four, ôter le couvercle et laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour que les jus se redistribuent. Démouler si souhaité et, pour une conservation optimale, verser la gelée de viande préalablement fondue à 40–45°C sur la surface en veillant à combler les interstices.Retirer la terrine du four, ôter le couvercle et laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour que les jus se redistribuent. Démouler si souhaité et, pour une conservation optimale, verser la gelée de viande préalablement fondue à 40–45°C sur la surface en veillant à combler les interstices.
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Étape 11Placer un poids léger sur la terrine (planchette recouverte de film) et réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24, afin que les arômes se développent et que la coupe soit nette. Servir frais, tranché à la lame chaude pour des tranches nettes, accompagné de cornichons et d’un pain de campagne toasté.Placer un poids léger sur la terrine (planchette recouverte de film) et réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24, afin que les arômes se développent et que la coupe soit nette. Servir frais, tranché à la lame chaude pour des tranches nettes, accompagné de cornichons et d’un pain de campagne toasté.
Les conseils du chef
Contrôler la température du four avec un thermomètre indépendant permet d'éviter une cuisson trop rapide qui dessèche la chair et d'assurer une texture moelleuse. Si la farce semble trop humide, laisser reposer 10 à 15 minutes au frais facilite le laminage et évite que la terrine rende trop d'eau pendant la cuisson.
Pour un hachage régulier, couper les ingrédients en morceaux semblables ou passer brièvement au robot par petites impulsions pour conserver de la mâche et éviter une purée. Presser la terrine sans excès favorise une coupe nette mais prévient l'exsudation de gras qui rendrait le produit lourd.
Surveiller le bain-marie et ajouter de l'eau chaude au besoin évite les variations de température et les fissures de cuisson. Saler prudemment au départ et rectifier après le repos réfrigéré car les épices et le sel se développent en 12 heures.
Utiliser un mélange d'épices mesuré et goûter une petite portion crue ou cuite à la poêle permet d'ajuster le quatre-épices et le poivre sans surprendre les convives. Refroidir à température ambiante avant réfrigération limite la condensation sous la gelée et favorise une prise homogène.
Enfin, laisser reposer au moins douze heures garantit des saveurs intégrées et une découpe propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre idéal, associez cette préparation charcutière à une salade verte vinaigrée à la moutarde pour couper le gras et apporter fraîcheur acidulée qui allège chaque bouchée.
Un pain de campagne croustillant au levain apporte mâche et contrepoint textural tout en recueillant les jus et la gelée éventuelle.
En accompagnement chaud, des pommes de terre sautées au romarin ou une compotée d'oignon doux relèvent l'onctuosité sans écraser les épices et le foie.
Côté boisson, un blanc sec légèrement aromatique avec une bonne acidité rafraîchit le palais et met en valeur le persil et le vin de la terrine.
Pour finir, une poire pochée au vin épicé apporte une note sucrée et tannique qui conclut le repas sur une touche légère et gourmande.
Conservation
Pour garantir une conservation optimale de votre terrine de lapin, il est conseillé de la placer au réfrigérateur, bien couverte, où elle pourra se conserver jusqu'à 5 jours.
L'acidité potentielle de la gelée de viande, si utilisée, peut influencer la texture de la terrine après quelques jours.
Il est donc préférable de ne pas ajouter la gelée avant de servir, afin de préserver le goût et la texture originelle de la terrine.
Pensez à la sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la déguster, afin qu'elle puisse revenir à température ambiante et libérer tous ses arômes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le foie et le lard.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des substituts de viande végétale ou de remplacer le foie par des champignons de Paris hachés finement, pour une version tout aussi savoureuse mais sans allergènes d'origine animale.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine peut-elle rendre trop de liquide et devenir aqueuse après cuisson ?
Pourquoi la texture de la terrine peut-elle être trop compacte et sèche plutôt que fondante ?
Pourquoi des morceaux durs ou filandreux peuvent-ils persister dans la chair après hachage et cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
