Terrine de lapin au lard fumé

Préchauffer le four à 160 °C. Préparer un bain-marie profond avec un plat plus grand que la terrine, puis le remplir d'eau chaude jusqu'aux deux tiers de la hauteur de la terrine une fois installée. Tapisser une assiette de papier absorbant pour égoutter le lard.

Couper le lard fumé en fines lanières. Les déposer dans une poêle froide, puis chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient ambrées et croustillantes en surface. Les égoutter sur le papier absorbant et conserver la graisse dans la poêle.

Éplucher et ciseler finement l'échalote. Écraser légèrement la gousse d'ail, puis la hacher menu. Concasser le persil et rassembler les aromates avant de poursuivre.

Remettre la poêle contenant la graisse du lard sur feu moyen. Ajouter l'échalote, l'ail, le persil et l'huile d'olive, puis faire suer pendant 2 à 3 minutes sans coloration excessive, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et que l'ail dégage son parfum sans brunir.

Couper la cuisse de lapin désossée en morceaux de 2–3 cm. Augmenter légèrement le feu, les ajouter dans la poêle, saler et poivrer, puis les dorer sur chaque face en les remuant peu. Laisser l'excès d'humidité s'évaporer et poursuivre jusqu'à former une légère croûte.

Hors du feu, mélanger délicatement le lapin doré, les lardons réservés et les aromates revenus. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire en restant prudent : le lard fumé est déjà salé.

Chemiser la terrine avec du papier cuisson ou du beurre si souhaité. Répartir une première couche de lardons au fond, recouvrir de lapin et tasser modérément avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air. Alterner les couches jusqu'à remplir la terrine, en laissant un petit espace en haut pour la gelée.

Réchauffer la gelée de viande jusqu'à ce qu'elle soit fluide, sans la faire bouillir. La verser lentement en filet sur la terrine, en inclinant légèrement celle-ci pour qu'elle s'infiltre entre les morceaux. Tapoter doucement la terrine pour chasser les bulles et vérifier que la surface est couverte.

Poser le couvercle ou une feuille de papier sulfurisé sur la terrine. La placer dans le bain-marie préparé et enfourner pour environ 1 heure. En fin de cuisson, vérifier que la gelée a pris une légère tenue au toucher.

Retirer la terrine du bain-marie et la laisser refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur. La placer ensuite au réfrigérateur pendant au minimum 12 heures, idéalement 24 h. Pour démouler, tremper rapidement le fond dans l'eau chaude, retourner sur un plat et laisser reposer une minute.