Terrine de lapin en gelée au lard : recette gourmande et facile
Un classique rustique qui séduit dès la première bouchée : cette terrine de lapin en gelée au lard marie simplicité et gourmandise pour transformer un repas ordinaire en instant convivial. Inspirée des traditions de campagne, elle rappelle les buffets de famille et les déjeuners champêtres, parfaite en entrée généreuse ou sur une planche à partager. La chair délicate du lapin, relevée d'échalote, d'ail et de persil frais, trouve un contraste savoureux avec le lard fumé qui apporte rondeur et caractère ; la gelée lie le tout et offre cette texture fondante qui invite à revenir au plat. Le poivre noir et une pointe de sel soulignent les arômes sans les couvrir, tandis que l'huile d'olive apporte une touche de douceur. Accessible et rassurante, cette terrine promet un résultat élégant sans complications inutiles : un grand plaisir à préparer et à déguster, idéal pour qui veut allier terroir et convivialité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 160°C et préparer un bain-marie profond : choisissez un plat plus grand que la terrine et remplissez-le d'eau chaude afin qu'elle atteigne environ les deux tiers de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée. Pendant que le four monte en température, tapissez une planche ou une assiette de papier absorbant pour égoutter le lard après cuisson.Préchauffer le four à 160°C et préparer un bain-marie profond : choisissez un plat plus grand que la terrine et remplissez-le d'eau chaude afin qu'elle atteigne environ les deux tiers de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée. Pendant que le four monte en température, tapissez une planche ou une assiette de papier absorbant pour égoutter le lard après cuisson.
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Étape 2Couper le lard fumé en lanières fines et régulières pour qu'il rende sa graisse uniformément à la cuisson .
Disposez-les ensuite dans une poêle froide puis chauffez à feu moyen pour les laisser colorer lentement sans brûler, remuez de temps en temps jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée et une texture croustillante en surface. Retirez les lardons sur le papier absorbant et conservez la graisse rendue dans la poêle.Couper le lard fumé en lanières fines et régulières pour qu'il rende sa graisse uniformément à la cuisson .
Disposez-les ensuite dans une poêle froide puis chauffez à feu moyen pour les laisser colorer lentement sans brûler, remuez de temps en temps jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée et une texture croustillante en surface. Retirez les lardons sur le papier absorbant et conservez la graisse rendue dans la poêle. -
Étape 3Éplucher et ciseler finement l'échalote, écraser légèrement la gousse d'ail puis la hacher menu, et concasser le persil plat .
Ces aromates doivent être prêts et rassemblés avant d'ajouter la viande afin de maîtriser les temps de cuisson et préserver leurs saveurs.Éplucher et ciseler finement l'échalote, écraser légèrement la gousse d'ail puis la hacher menu, et concasser le persil plat .
Ces aromates doivent être prêts et rassemblés avant d'ajouter la viande afin de maîtriser les temps de cuisson et préserver leurs saveurs. -
Étape 4Remettre la poêle contenant la graisse du lard sur feu moyen, ajouter l'échalote, l'ail et le persil avec une cuillère à soupe d'huile d'olive .
Faites suer doucement sans coloration excessive pour révéler les arômes : l'échalote doit devenir translucide et l'ail développer son parfum sans brûler, environ 2 à 3 minutes.Remettre la poêle contenant la graisse du lard sur feu moyen, ajouter l'échalote, l'ail et le persil avec une cuillère à soupe d'huile d'olive .
Faites suer doucement sans coloration excessive pour révéler les arômes : l'échalote doit devenir translucide et l'ail développer son parfum sans brûler, environ 2 à 3 minutes. -
Étape 5Couper la cuisse de lapin désossée en morceaux de taille homogène (environ 2–3 cm) pour assurer une cuisson uniforme. Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux dans la poêle, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser dorer sur chaque face jusqu'à obtenir une croûte légère et appétissante .
Remuez peu pour permettre la caramélisation et laissez s'évaporer l'excès d'humidité afin de concentrer les saveurs.Couper la cuisse de lapin désossée en morceaux de taille homogène (environ 2–3 cm) pour assurer une cuisson uniforme. Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux dans la poêle, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser dorer sur chaque face jusqu'à obtenir une croûte légère et appétissante .
Remuez peu pour permettre la caramélisation et laissez s'évaporer l'excès d'humidité afin de concentrer les saveurs. -
Étape 6Hors du feu, mélangez délicatement les morceaux de lapin dorés avec les lardons réservés et les aromates revenus pour répartir les textures et goûts : le lard apporte du gras et du croquant, le persil de la fraîcheur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en restant prudent sur le sel car le lard est déjà salé.Hors du feu, mélangez délicatement les morceaux de lapin dorés avec les lardons réservés et les aromates revenus pour répartir les textures et goûts : le lard apporte du gras et du croquant, le persil de la fraîcheur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en restant prudent sur le sel car le lard est déjà salé.
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Étape 7Chemisez légèrement la terrine si souhaité (papier cuisson ou beurre) puis disposez une première couche de lard au fond pour créer une base parfumée, recouvrez par une couche de morceaux de lapin en tassant modérément avec le dos d'une cuillère pour éviter les poches d'air .
Répétez l'opération en alternant lard et viande jusqu'à remplir la terrine en veillant à laisser un petit espace en haut pour la gelée.Chemisez légèrement la terrine si souhaité (papier cuisson ou beurre) puis disposez une première couche de lard au fond pour créer une base parfumée, recouvrez par une couche de morceaux de lapin en tassant modérément avec le dos d'une cuillère pour éviter les poches d'air .
Répétez l'opération en alternant lard et viande jusqu'à remplir la terrine en veillant à laisser un petit espace en haut pour la gelée. -
Étape 8Réchauffer la gelée de viande jusqu'à ce qu'elle soit fluide mais sans bouillir, puis versez-la lentement sur la terrine en inclinant légèrement pour qu'elle s'infiltre entre les morceaux. Tapotez la terrine doucement pour chasser les éventuelles bulles d'air et vérifiez que la surface est bien couverte.Réchauffer la gelée de viande jusqu'à ce qu'elle soit fluide mais sans bouillir, puis versez-la lentement sur la terrine en inclinant légèrement pour qu'elle s'infiltre entre les morceaux. Tapotez la terrine doucement pour chasser les éventuelles bulles d'air et vérifiez que la surface est bien couverte.
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Étape 9Poser un couvercle ou une feuille de papier sulfurisé sur la terrine, puis placez-la dans le bain-marie préparé et enfournez pour une cuisson douce d'environ 1 heure : cette étape permet aux saveurs de se mêler sans dessécher la viande. Vérifiez en fin de cuisson que la gelée a pris une légère tenue au toucher.Poser un couvercle ou une feuille de papier sulfurisé sur la terrine, puis placez-la dans le bain-marie préparé et enfournez pour une cuisson douce d'environ 1 heure : cette étape permet aux saveurs de se mêler sans dessécher la viande. Vérifiez en fin de cuisson que la gelée a pris une légère tenue au toucher.
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Étape 10Retirer la terrine du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 12 heures (idéalement 24 h) : le froid raffermira la gelée et affinera les arômes. Pour démouler, trempez rapidement le fond de la terrine dans de l'eau chaude puis retournez-la sur un plat et laissez reposer une minute avant de dévoiler la surface.Retirer la terrine du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 12 heures (idéalement 24 h) : le froid raffermira la gelée et affinera les arômes. Pour démouler, trempez rapidement le fond de la terrine dans de l'eau chaude puis retournez-la sur un plat et laissez reposer une minute avant de dévoiler la surface.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à une maîtrise simple des températures et des temps de repos pour obtenir une gelée claire et une viande tendre. Piéger l'humidité en salant modérément la viande avant cuisson évite qu'elle rende trop d'eau pendant la mise en terrine et dilue la gelée.
Saisir les morceaux à feu moyen permet d'obtenir une belle coloration sans dessécher l'intérieur et favorise la formation de sucs qui renforceront la gelée. Égoutter soigneusement le lard sur du papier absorbant empêche l'excès de graisse de flotter dans la gelée et crée des strates nettes dans la coupe.
Verser la gelée chaude en filet fin garantit une répartition homogène et limite les bulles d'air qui ternissent la surface. Maintenir un bain-marie doux et stable évite les chocs thermiques qui fissurent la gelée et assèchent la viande.
Refroidir d'abord à température ambiante puis laisser prendre au réfrigérateur au minimum douze heures assure une texture ferme et une découpe propre. Démouler en passant une lame chaude sous le bord facilite l'extraction sans abîmer les parois.
Ajuster le sel uniquement après prise permet de corriger l'assaisonnement sans sur-saler la terrine. Un filtrage rapide de la gelée avant coulage améliore nettement la clarté et l'esthétique finale.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le caractère salé et fumé, un accompagnement de légumes légèrement acidulés fonctionne à merveille, comme un chutney de pommes et oignons au vinaigre de cidre qui apporte douceur et vivacité et allège la sensation de gras.
Côté assiette, des pickles maison de cornichons et d'oignons rouges offrent du croquant et une acidité nette qui rafraîchit le palais entre deux bouchées.
En plat suivant, une purée de céleri-rave onctueuse relève la texture en apportant rondeur et subtil parfum de noisette sans masquer les arômes du lard.
Pour le vin, un vin blanc sec à bonne acidité, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon sur des notes herbacées, structure l'ensemble et nettoie le gras, tandis qu'un pain de campagne toasté reste l'accompagnement indispensable pour jouer sur les textures.
Conservation
La terrine de lapin en gelée au lard peut être conservée au réfrigérateur pendant une durée de 3 à 5 jours.
Il est essentiel de la garder bien couverte pour éviter l'absorption des odeurs environnantes.
En raison de sa composition, la gelée peut s'altérer si elle est exposée à des températures trop élevées ou si elle est mal stockée.
Il est donc conseillé de la placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Pour un maximum de fraîcheur, consommez-la dans les 48 heures suivant sa préparation. Évitez de la congeler, car l'acidité de la gelée peut nuire à la texture et à la saveur du plat une fois décongelé.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du lard fumé, qui peut être remplacé par du bacon végétalien ou du tofu fumé pour une alternative sans viande tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la gelée reste liquide après refroidissement et ne prend pas autour de la terrine ?
Pourquoi la texture du lapin devient sèche et fibreuse après la cuisson en terrine ?
Pourquoi la gelée présente des poches d'air ou des cavités autour des morceaux de viande ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
