Terrine de foies de volaille au cognac : recette gourmande et facile
La terrine de foies de volaille au cognac invite immédiatement à la convivialité : simple à préparer, elle transforme quelques ingrédients modestes en une entrée riche et réconfortante, parfaite pour un apéritif gourmand ou pour débuter un repas festif. Ce classique de cuisine française tire son caractère de l'alliance entre la douceur des foies fondants et la profondeur aromatique du cognac, rehaussée par l'échalote légèrement sucrée et les herbes chaudes comme le thym et le laurier. La crème apporte une onctuosité enveloppante tandis que le beurre lie les saveurs pour une texture soyeuse qui se tartine sans effort. Servie fraîche sur un pain croustillant, cette terrine offre un bel équilibre entre richesse et délicatesse : ni trop lourde, ni fade, juste assez expressive pour séduire les convives. Accessible et rassurante, la recette vous guide vers un résultat impeccable, idéal pour ceux qui veulent allier goût authentique et plaisir partagé, sans complication inutile.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffer le four à 150°C et préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie : remplir le plat d'eau chaude à mi-hauteur du moule à terrine afin que l'eau soit prête lorsque vous enfournerez.Préchauffer le four à 150°C et préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie : remplir le plat d'eau chaude à mi-hauteur du moule à terrine afin que l'eau soit prête lorsque vous enfournerez.
-
Étape 2Examiner chaque foie de volaille à la recherche de membranes blanches, de nerfs ou de traces verdâtres .
Enlever ces parties à l'aide d'un couteau d'office et couper les foies en morceaux réguliers pour assurer une cuisson et un mixage homogènes.Examiner chaque foie de volaille à la recherche de membranes blanches, de nerfs ou de traces verdâtres .
Enlever ces parties à l'aide d'un couteau d'office et couper les foies en morceaux réguliers pour assurer une cuisson et un mixage homogènes. -
Étape 3Éplucher l'échalote, la tailler en deux si elle est grosse puis la ciseler très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson et se mélange bien à la chair des foies.Éplucher l'échalote, la tailler en deux si elle est grosse puis la ciseler très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson et se mélange bien à la chair des foies.
-
Étape 4Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre sans le brunir, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux sans coloration.Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre sans le brunir, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux sans coloration.
-
Étape 5Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de foies dans la poêle en une seule couche si possible .
Saisir 3 à 4 minutes en remuant délicatement pour cuire l'extérieur sans les faire durs, ils doivent rester légèrement rosés à cœur.Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de foies dans la poêle en une seule couche si possible .
Saisir 3 à 4 minutes en remuant délicatement pour cuire l'extérieur sans les faire durs, ils doivent rester légèrement rosés à cœur. -
Étape 6Verser le cognac sur les foies chauds, pencher la poêle pour enflammer si vous maîtrisez la flamme, ou flamber avec précaution en éloignant la hotte et toute source inflammable .
Laisser flamber jusqu'à évaporation de l'alcool puis retirer du feu.Verser le cognac sur les foies chauds, pencher la poêle pour enflammer si vous maîtrisez la flamme, ou flamber avec précaution en éloignant la hotte et toute source inflammable .
Laisser flamber jusqu'à évaporation de l'alcool puis retirer du feu. -
Étape 7Ajouter la crème fraîche directement dans la poêle encore tiède pour lier la préparation, puis incorporer le thym effeuillé et la feuille de laurier intacte pour apporter des arômes pendant le mixage .
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.Ajouter la crème fraîche directement dans la poêle encore tiède pour lier la préparation, puis incorporer le thym effeuillé et la feuille de laurier intacte pour apporter des arômes pendant le mixage .
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. -
Étape 8Transférer le contenu de la poêle dans le bol d'un mixeur ou d'un blender .
Mixer par courtes impulsions en ramenant la préparation vers les lames jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse sans surchauffer, goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.Transférer le contenu de la poêle dans le bol d'un mixeur ou d'un blender .
Mixer par courtes impulsions en ramenant la préparation vers les lames jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse sans surchauffer, goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 9Verser la mousse de foies obtenue dans une terrine ou un moule à cake préalablement beurré en raclant bien le récipient pour ne rien perdre .
Lisser la surface avec une spatule et placer éventuellement une feuille de laurier propre pour la présentation.Verser la mousse de foies obtenue dans une terrine ou un moule à cake préalablement beurré en raclant bien le récipient pour ne rien perdre .
Lisser la surface avec une spatule et placer éventuellement une feuille de laurier propre pour la présentation. -
Étape 10Couvrir hermétiquement la terrine avec une feuille d'aluminium et poser le moule dans le plat préparé pour le bain-marie, enfourner et cuire à 150°C pendant environ 45 minutes : la terrine doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre.Couvrir hermétiquement la terrine avec une feuille d'aluminium et poser le moule dans le plat préparé pour le bain-marie, enfourner et cuire à 150°C pendant environ 45 minutes : la terrine doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
-
Étape 11Retirer la terrine du bain-marie, laisser refroidir complètement à température ambiante sans découvrir afin d'éviter la formation d'une croûte sèche, puis placer au réfrigérateur au moins 12 heures pour que les arômes se développent et la texture se raffermisse avant de démouler et de servir en tranches fines.Retirer la terrine du bain-marie, laisser refroidir complètement à température ambiante sans découvrir afin d'éviter la formation d'une croûte sèche, puis placer au réfrigérateur au moins 12 heures pour que les arômes se développent et la texture se raffermisse avant de démouler et de servir en tranches fines.
Les conseils du chef
La réussite d'une terrine tient d'abord à la qualité des foies et à la température de travail, des foies légèrement froids se nettoient mieux et se hachent de façon homogène, tandis que trop froids ils ne se lieront pas bien au mixage. Un assaisonnement progressif est préférable et il faut goûter la farce tiède plutôt que crue pour ajuster sel et poivre sans surdoser.
Pour obtenir une texture soyeuse l'émulsion doit être réalisée à vitesse courte et par à-coups au mixeur en incorporant la crème progressivement afin d'éviter une pâte granularisée. La cuisson au bain-marie demande une surveillance de la température du four et un départ de cuisson à four froid n'est pas recommandé pour éviter une terrine trop ferme, contrôler que le cœur frissonne sans bouillir garantit un résultat crémeux.
Le film ou papier qui recouvre la terrine doit laisser échapper légèrement la vapeur pour prévenir une surface gommeuse. Un repos long au froid raffermit et concentre les arômes, sortir la terrine 20 à 30 minutes avant service permet de libérer les saveurs.
Enfin débarrasser délicatement l'excès de gras au-repos assure une coupe nette et un rendu gustatif équilibré.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse veloutée, servez un vin blanc sec et légèrement aromatique comme un sauvignon de Loire qui apporte une acidité vive et des notes herbacées pour couper le gras et réveiller le cognac.
En entrée, une tranche de pain de campagne toastée et beurrée offre du croustillant tandis qu'une salade de mâche à la vinaigrette à base de citron et d'huile d'olive apporte fraîcheur et amertume douce pour alléger la texture.
En accompagnement, des cornichons ou une compotée d'oignons au vinaigre balsamique créent un contraste sucré-acide qui souligne les foies sans les noyer.
En dessert, privilégiez une tartelette aux poires caramélisées pour prolonger la rondeur gustative sans surcharge sucée.
Conservation
La terrine de foies de volaille au cognac se conserve au réfrigérateur pendant une durée maximale de 5 jours.
Il est conseillé de la placer dans un récipient hermétique pour éviter toute absorption d'odeurs.
Attention à l'acidité du cognac qui peut altérer la texture de la terrine si elle est stockée trop longtemps.
Pour une meilleure dégustation, il est préférable de consommer la terrine dans les trois jours suivant sa préparation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des foies de volaille et de la crème, ce qui peut poser problème pour les personnes allergiques.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des foies de canard ou une crème végétale à base de soja.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine peut-elle ressortir grumeleuse après le mixage et la cuisson ?
Pourquoi la texture peut-elle être trop sèche ou pâteuse après la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi la terrine peut-elle présenter des zones au goût d'alcool ou amer après le flambage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
