Merci !
Cette terrine associe des foies de volaille saisis, du cognac, de la crème fraîche et des aromates, puis les transforme en une préparation lisse cuite au bain-marie. Le cognac est flambé avant le mixage ; la crème et le beurre apportent une texture veloutée. Après environ 45 minutes à 150°C, la terrine doit rester légèrement tremblotante au centre. Elle raffermit au réfrigérateur pendant au moins 12 heures et se sert froide, en tranches fines, avec du pain ou une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffer le four à 150°C. Remplir d'eau chaude à mi-hauteur du moule un grand plat allant au four, puis préparer le bain-marie.
Examiner chaque foie de volaille et retirer au couteau d'office les membranes blanches, les nerfs et les traces verdâtres. Couper les foies en morceaux réguliers.
Éplucher l'échalote, la couper en deux si elle est grosse, puis la ciseler très finement.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre sans le brunir. Ajouter l'échalote et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
Augmenter légèrement le feu et ajouter les foies en une seule couche si possible. Saisir 3 à 4 minutes en remuant délicatement : l'extérieur est cuit, mais les foies restent légèrement rosés à cœur.
Verser le cognac sur les foies chauds. Pencher la poêle pour l'enflammer si vous maîtrisez la flamme, ou flamber avec précaution après avoir éloigné la hotte et toute source inflammable. Laisser flamber jusqu'à évaporation de l'alcool, puis retirer du feu.
Ajouter la crème fraîche dans la poêle encore tiède, puis incorporer le thym effeuillé et la feuille de laurier intacte. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Transférer la préparation dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Retirer la feuille de laurier, puis mixer par courtes impulsions en ramenant la préparation vers les lames, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse sans la surchauffer. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Beurrer la terrine ou le moule à cake avec le reste du beurre. Verser la mousse de foies en raclant le récipient, lisser la surface avec une spatule et placer éventuellement une feuille de laurier propre pour la présentation.
Couvrir hermétiquement la terrine avec une feuille d'aluminium. Poser le moule dans le plat préparé, enfourner et cuire à 150°C pendant environ 45 minutes. La terrine doit être prise, mais encore légèrement tremblotante au centre.
Retirer la terrine du bain-marie et la laisser refroidir complètement à température ambiante sans la découvrir. La placer au réfrigérateur au moins 12 heures, puis la démouler et la servir en tranches fines.
Plats de résistance de saison
Mousseline carotte-courgette
Ojja Tunisienne aux Œufs
Croquettes de poisson dorées
Magret laqué au miel et figues rôties
Poisson en papillote au citron
Poulet en papillote citronnée et petits légumes
Moelleux salé aux épinards et fromage
Purée de courgette veloutée
Noix de Saint-Jacques nacrées et fondue
Filets de Poulet au Parmesan
Langoustines charnues à la tomate et à l'ail
Rougail de morue pimenté et parfumé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et légèrement aromatique, comme un sauvignon de Loire : sa fraîcheur équilibre la richesse de la terrine. Proposer du pain de campagne toasté, éventuellement beurré, ainsi qu'une salade de mâche assaisonnée de citron et d'huile d'olive. Des cornichons ou une compotée d'oignons au vinaigre balsamique apportent un contraste acidulé. Une tartelette aux poires caramélisées peut prolonger le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la terrine au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire directement posé sur sa surface puis protégée par le couvercle du récipient. Attendre au moins 12 heures avant de la trancher ; sa texture se raffermit et ses arômes se développent. La consommer dans les cinq jours. Pour une conservation plus longue, congeler les tranches individuellement dans un sachet protecteur, puis les laisser décongeler la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
