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Cette terrine de foie gras est cuite au micro-ondes, après déveinage, assaisonnement au sel et au poivre blanc, puis ajout d’Armagnac. La cuisson courte doit préserver un cœur légèrement rosé et moelleux ; le repos au réfrigérateur raffermit ensuite la terrine et fond les arômes. Servez-la bien fraîche, en tranches, avec du pain grillé et un condiment sucré-acidulé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation, jusqu’à ce qu’il soit proche de la température ambiante : il doit s’assouplir sans devenir mou.
Séparer les lobes. Avec un petit couteau bien affûté, retirer les veines en grattant doucement sans déchirer la chair ; travailler sous un filet d’eau froide si nécessaire pour mieux repérer les fibres.
Assaisonner les lobes avec le sel et le poivre blanc, puis les arroser d’Armagnac. Masser très légèrement la surface pour répartir l’assaisonnement sans comprimer la chair.
Poser le foie assaisonné dans une terrine ou un petit moule adapté au micro-ondes. Tasser juste assez pour chasser les poches d’air, puis égaliser la surface avec le dos d’une cuillère.
Couvrir hermétiquement le récipient avec un film micro-ondable ou un couvercle adapté, en laissant un petit dégagement pour la vapeur. Placer la terrine au centre du plateau du micro-ondes.
Faire cuire à puissance moyenne, environ 500 W. Démarrer par 2 minutes, puis laisser reposer sans ouvrir la porte pendant 1 minute pour que la chaleur se diffuse.
Enfoncer la pointe d’un couteau au centre : la chair doit rester légèrement moelleuse et rosée. Si elle est trop crue, prolonger par tranches de 20 secondes, en vérifiant entre chaque ajout pour éviter la surcuisson.
Retirer la terrine et la laisser tiédir à température ambiante, puis la placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures. Elle doit être raffermie avant le démoulage.
Démouler la terrine en la plongeant brièvement dans l’eau chaude si nécessaire. Trancher avec un couteau chaud et essuyé, puis servir bien frais sur du pain grillé, avec une confiture d’oignons ou de figues.
Plats de résistance de saison
Escalopes de foie de canard laquées au miel
Blanquette de Saint-Jacques
Galettes fines au sarrasin
Purée de pommes de terre beurrée
Soufflé aérien aux endives et jambon gratiné
Paquetouns de Biou au jambon cru
Veau Parmigiana au Fromage Fondant
Tomates rôties au chèvre frais et chapelure
Omelette à la tapenade noire
Lotte laquée au gingembre et miel
Pain de poisson blanc et citronné
Fèves à la carbonara
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la terrine avec un pain de campagne légèrement toasté, dont le croquant contraste avec sa texture fondante. Une compotée d’oignons ou une confiture de figues apporte une note fruitée qui allège le gras. Un vin blanc moelleux ou liquoreux convient aussi ; des agrumes confits ou un fromage à pâte persillée peu salé peuvent prolonger le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
La terrine gagne en finesse après 48 heures au réfrigérateur, de préférence dans sa partie basse. Posez un film alimentaire directement au contact de la chair, puis placez-la dans une boîte hermétique pour la protéger de l’oxydation et des odeurs. Elle se congèle en tranches ou entière, dans un sac hermétique, pendant 2 mois au maximum. Décongelez-la lentement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
