Terrine au Foie Gras et Truffe Noire

Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, dénerver les lobes en suivant les veines, puis les retirer jusqu'à obtenir une chair propre et homogène.

Nettoyer la truffe noire avec une brosse douce sous un filet d'eau très léger, puis l'essuyer immédiatement. La trancher en fines lamelles régulières et conserver quelques lamelles plus fines pour la décoration, si désiré.

Assaisonner le foie dénervé avec le sel, le poivre blanc, la noix de muscade, le clou de girofle et le gingembre. Verser le cognac uniformément, puis masser délicatement du bout des doigts sans écraser la chair.

Préchauffer le four à 90 °C et préparer un grand plat pour le bain-marie. Chemiser légèrement la terrine si nécessaire, puis déposer une couche de foie gras au fond et lisser avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air.

Répartir une partie des lamelles de truffe sur la première couche en les enfonçant très légèrement. Alterner les couches de foie gras et de truffe, puis terminer par une couche de foie propre et lisse.

Tasser la préparation avec la paume ou le dos d'une cuillère, sans trop presser. Lisser la surface, puis couvrir hermétiquement avec le couvercle ou du papier aluminium.

Installer la terrine dans le plat du bain-marie, puis verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Enfourner et cuire pendant 45 minutes à 90 °C.

À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et la laisser revenir à température ambiante sans retirer le couvercle. Appuyer éventuellement avec un poids léger et propre, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Avant de servir, démouler la terrine. La trancher avec un couteau très tranchant chauffé à l'eau chaude, en l'essuyant entre chaque coupe. Dresser sur du pain de campagne grillé et proposer un chutney de figues ou d'oignons.