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Cette terrine associe du foie gras, de la truffe noire et du cognac dans une préparation cuite doucement au bain-marie. Le foie est dénervé, assaisonné avec des épices puis monté en couches avec les lamelles de truffe. Après cuisson, un repos d'au moins 24 heures au réfrigérateur raffermit la texture et lie les arômes. Elle se sert en entrée, en tranches nettes, avec du pain grillé et un accompagnement légèrement acidulé ou fruité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, dénerver les lobes en suivant les veines, puis les retirer jusqu'à obtenir une chair propre et homogène.
Nettoyer la truffe noire avec une brosse douce sous un filet d'eau très léger, puis l'essuyer immédiatement. La trancher en fines lamelles régulières et conserver quelques lamelles plus fines pour la décoration, si désiré.
Assaisonner le foie dénervé avec le sel, le poivre blanc, la noix de muscade, le clou de girofle et le gingembre. Verser le cognac uniformément, puis masser délicatement du bout des doigts sans écraser la chair.
Préchauffer le four à 90 °C et préparer un grand plat pour le bain-marie. Chemiser légèrement la terrine si nécessaire, puis déposer une couche de foie gras au fond et lisser avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air.
Répartir une partie des lamelles de truffe sur la première couche en les enfonçant très légèrement. Alterner les couches de foie gras et de truffe, puis terminer par une couche de foie propre et lisse.
Tasser la préparation avec la paume ou le dos d'une cuillère, sans trop presser. Lisser la surface, puis couvrir hermétiquement avec le couvercle ou du papier aluminium.
Installer la terrine dans le plat du bain-marie, puis verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Enfourner et cuire pendant 45 minutes à 90 °C.
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et la laisser revenir à température ambiante sans retirer le couvercle. Appuyer éventuellement avec un poids léger et propre, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Avant de servir, démouler la terrine. La trancher avec un couteau très tranchant chauffé à l'eau chaude, en l'essuyant entre chaque coupe. Dresser sur du pain de campagne grillé et proposer un chutney de figues ou d'oignons.
Plats de résistance de saison
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Canard Pékinois à la Peau Craquante
Saint-Jacques Crémées au Vin Blanc
Soufflé au Maïs, Muscade
Tourte de bœuf aux champignons
Quenelles de pommes de terre
Pain de thon au persil
Moules Crémeuses au Safran et Poireaux Confits
Bonite saisie et pommes de terre
Truite rôtie aux lardons
Sole Infusée au Basilic et aux Amandes
Sole nappée de yaourt acidulé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc moelleux et vif, comme un Sauternes ou un Coteaux du Layon, dont la fraîcheur équilibre le gras et la truffe. Ajoutez du pain de campagne grillé ou des briochettes tièdes, puis une salade de mâche aux agrumes. Un petit sorbet au citron ou à la poire peut terminer le repas sans couvrir les arômes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de la servir ; elle gagne en maturité jusqu'au troisième jour. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface, puis ajoutez le couvercle ou placez la terrine dans une boîte hermétique pour limiter l'oxydation et préserver les parfums. Consommez-la dans les cinq jours. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches individuellement emballées dans du film étirable, puis rangées dans un sac hermétique pendant deux mois au maximum. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
