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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu'il soit plus malléable. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, dénerver le foie en glissant la lame le long des veines pour les retirer sans trop morceler les lobes ; travaillez avec des gestes précis et répétez jusqu'à obtenir une texture propre et homogène.
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2
Nettoyer la truffe noire avec une brosse douce sous un filet d'eau très léger puis essuyer immédiatement. Trancher la truffe en fines lamelles régulières pour qu'elles diffusent leur arôme sans dominer la terrine ; conservez quelques lamelles plus fines pour la décoration si désiré.
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3
Assaisonner le foie dénervé en répartissant le sel, le poivre blanc et le quatre-épices sur toute la surface. Incorporer le cognac en versant uniformément puis masser délicatement le foie du bout des doigts pour bien répartir l'assaisonnement et l'alcool, en veillant à ne pas écraser la chair pour préserver une texture fondante.
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4
Préchauffer le four à 90 °C et préparer un grand plat pour le bain-marie. Chemiser légèrement la terrine si nécessaire pour faciliter le démoulage, puis commencer le montage : poser une couche de foie gras au fond en lissant la surface avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air.
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5
Répartir une partie des lamelles de truffe sur la première couche en les enfonçant très légèrement pour qu'elles restent bien intégrées. Recommencer les couches en alternant foie et truffe, en veillant à garder une répartition uniforme des arômes et à laisser la dernière couche de foie propre et lisse.
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6
Tasser la préparation avec la paume de la main ou le dos d'une cuillère pour compacter la terrine sans trop presser afin d'éviter d'extraire trop de gras. Lisser la surface et couvrir hermétiquement avec le couvercle ou du papier aluminium pour limiter l'évaporation et protéger les parfums pendant la cuisson.
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7
Installer la terrine dans le plat du bain-marie et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Enfourner et cuire doucement pendant 45 minutes à 90 °C ; la cuisson lente permet au foie de conserver sa texture soyeuse et d'épurer légèrement les graisses.
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8
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et laisser revenir à température ambiante sans retirer le couvercle. Appuyer éventuellement avec un poids léger et propre pour favoriser une finition compacte, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures afin que les saveurs se lient et que la terrine se raffermisse.
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9
Avant de servir, démouler avec précaution et trancher à l'aide d'un couteau très tranchant chauffé à l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes. Dresser sur des tranches fines de pain de campagne grillé et proposer un chutney de figues ou d'oignons pour contraster les textures et rehausser les arômes.