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Ce plat associe des tranches de foie gras poêlées à une julienne de carotte, de courgette et d'échalote. Le foie gras est saisi au beurre jusqu'à former une croûte dorée, tout en gardant un cœur fondant. Les légumes, revenus à la poêle, doivent rester légèrement croquants et ne pas détremper l'assiette. Cette préparation se sert immédiatement, en entrée ou comme plat raffiné, avec du pain grillé ou une compotée acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez la carotte, rincez la courgette et taillez-les en juliennes très fines au couteau ou à la mandoline. Réservez-les sur un torchon. Épluchez et ciselez l'échalote en petits dés réguliers.
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive. Faites suer l'échalote environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans colorer. Ajoutez les juliennes, salez, poivrez et faites revenir 5 à 7 minutes : la carotte doit rester légèrement al dente et la courgette ne doit plus rendre d'eau. Retirez les légumes et gardez-les au chaud dans un plat couvert.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Otez, si nécessaire, les veines visibles, puis coupez-le en tranches d'environ 2 cm. Séchez chaque tranche avec du papier absorbant et salez-la et poivrez-la sur les deux faces juste avant la cuisson.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une légère couleur noisette ; baissez le feu s'il colore trop vite. Disposez les tranches en une seule couche et cuisez-les sans les déplacer 1 à 2 minutes par face. Retournez-les délicatement : la croûte doit être dorée et caramélisée, tandis que le cœur reste fondant. Egouttez-les brièvement sur du papier absorbant si nécessaire.
Laissez reposer les tranches 30 secondes. Dressez les légumes chauds au centre des assiettes, en leur donnant du volume avec deux fourchettes, puis posez le foie gras dessus. Nappez éventuellement d'un filet de beurre de cuisson filtré. Servez immédiatement, avec du pain légèrement grillé ou une compotée acidulée selon votre choix.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un vin blanc vif, comme un vin de Loire sec ou un riesling peu sucré, dont la fraîcheur équilibre son caractère gras. Une salade de jeunes pousses avec vinaigrette au citron et radis apporte fraîcheur et croquant. Des légumes rôtis au thym prolongent les notes caramélisées. Du pain de campagne toasté ou une brioche légèrement beurrée accompagne aussi les dernières bouchées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et appliquez un film alimentaire au contact du foie gras pour limiter son oxydation. Ils se conservent jusqu'au lendemain. Le foie gras perdra son croustillant, tandis que les légumes et l'échalote seront plus imprégnés de saveur. Réchauffez l'ensemble à feu très doux ; un passage rapide sous le gril du four peut redonner un peu de croustillant aux tranches.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
