Sandre Croustillant au Riesling et Champignons

Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les détremper, puis coupez-les en lamelles de 3–4 mm.

Pelez et taillez l’échalote en fine brunoise, puis réservez-la séparément.

Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration prononcée.

Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons. Faites-les sauter en remuant par moments, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration dorée. Salez en cours de cuisson.

Déglacez avec le Riesling, chaud ou à température ambiante, en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié et que l’acidité du vin s’adoucisse.

Baissez à feu doux. Goûtez la réduction avant d’ajouter la crème fraîche, puis incorporez-la en remuant vivement. Salez et poivrez, et laissez mijoter quelques minutes à frémissement, sans ébullition vigoureuse, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

Maintenez la sauce au chaud à feu très doux. Épongez les filets avec du papier absorbant, puis salez leur chair juste avant la cuisson. Chauffez une seconde poêle antiadhésive à feu vif, ajoutez le beurre restant et, lorsqu’il mousse, déposez les filets côté peau avec une pince.

Saisissez les filets côté peau pendant 3 minutes sans les déplacer, puis retournez-les délicatement avec une pince et poursuivez la cuisson 2 minutes côté chair. La chair doit être opaque et moelleuse au centre ; adaptez le temps si les filets sont plus épais.

Laissez reposer les filets 1 minute hors du feu, puis disposez-les dans les assiettes et nappez-les de sauce aux champignons et au Riesling. Servez immédiatement pour garder la peau croustillante.