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Cette terrine associe de l’anguille fumée mixée avec de la crème fraîche épaisse, de l’œuf et une touche de cognac. L’échalote renforce le goût, tandis que les pistaches concassées apportent des éclats croquants dans une préparation lisse. Après une cuisson douce au bain-marie, elle se sert froide, en tranches, avec du pain grillé ou une garniture acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C, grille en position centrale. Préparez un grand plat assez profond pour le bain-marie, puis vérifiez que l’eau bouillante arrivera au maximum à mi-hauteur de la terrine.
Épluchez l’échalote, taillez-la en très fines lanières, puis émincez-les finement au couteau. Les morceaux doivent être assez fins pour se fondre dans la terrine, sans rester croquants.
Coupez l’anguille fumée en morceaux réguliers et mettez-les dans le bol du mixeur. Ajoutez la crème fraîche épaisse, l’œuf entier, le cognac, le sel et le poivre. Mixez par pulsations jusqu’à obtenir une purée lisse, sans chauffer la préparation.
Goûtez la préparation et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Passez-la au tamis ou à la passoire fine pour retenir les fibres et les petits cartilages.
Concassez les pistaches au couteau ou au mortier, en conservant des fragments de tailles variées : des éclats pour le croquant et de petites particules qui se mêleront à la préparation.
Incorporez les pistaches à la mousse d’anguille avec une spatule souple, en soulevant la masse de bas en haut. Arrêtez dès qu’elles sont réparties, sans dégonfler la préparation.
Beurrez généreusement l’intérieur d’une terrine ou d’un moule à cake, puis tapissez-le éventuellement de film alimentaire. Versez la préparation, lissez la surface et tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
Placez la terrine dans le plat de cuisson et versez l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez et faites cuire au bain-marie environ 45 minutes. La terrine est prête quand les bords sont pris et le centre encore légèrement tremblotant.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante, sans la démouler. Une fois tiédie, placez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
Démoulez délicatement, en tirant sur le film s’il a été utilisé. Tranchez avec un couteau long et bien aiguisé, rincé à l’eau chaude entre chaque coupe, puis servez frais avec du pain grillé, une salade acidulée ou un chutney.
Plats de résistance de saison
Pastilla au poulet et aux amandes
Embeurrée de chou vert
Magret de canard à la vanille
Mousseline de brocolis
Cou de canard farci au four
Galettes au sarrasin beurrées
Courgettes rondes au fromage frais
Saumon au four, sauce crémeuse au vin blanc
Moelleux salé aux épinards et fromage
Duo de poissons et légumes
Papillote de trois poissons au citron
Filet mignon feuilleté aux champignons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la terrine avec une salade de mâche et de roquette assaisonnée d’une vinaigrette citronnée, dont la fraîcheur équilibre le fumé. Un pain de seigle toasté apporte du croquant. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, convient également. Terminez avec une poire pochée au thé vert, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans son moule filmé au contact ou dans une boîte hermétique, pendant quatre jours. Le repos d’au moins 4 heures raffermit la texture ; elle se congèle en tranches individuelles pendant un mois maximum. Décongelez-les doucement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
