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1
Pelez la carotte, rincez la courgette et taillez-les en juliennes très fines au couteau ou à la mandoline. Réservez-les sur un torchon. Épluchez et ciselez l'échalote en petits dés réguliers.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive. Faites suer l'échalote environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans colorer. Ajoutez les juliennes, salez, poivrez et faites revenir 5 à 7 minutes : la carotte doit rester légèrement al dente et la courgette ne doit plus rendre d'eau. Retirez les légumes et gardez-les au chaud dans un plat couvert.
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3
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Otez, si nécessaire, les veines visibles, puis coupez-le en tranches d'environ 2 cm. Séchez chaque tranche avec du papier absorbant et salez-la et poivrez-la sur les deux faces juste avant la cuisson.
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4
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une légère couleur noisette ; baissez le feu s'il colore trop vite. Disposez les tranches en une seule couche et cuisez-les sans les déplacer 1 à 2 minutes par face. Retournez-les délicatement : la croûte doit être dorée et caramélisée, tandis que le cœur reste fondant. Egouttez-les brièvement sur du papier absorbant si nécessaire.
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5
Laissez reposer les tranches 30 secondes. Dressez les légumes chauds au centre des assiettes, en leur donnant du volume avec deux fourchettes, puis posez le foie gras dessus. Nappez éventuellement d'un filet de beurre de cuisson filtré. Servez immédiatement, avec du pain légèrement grillé ou une compotée acidulée selon votre choix.