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1
Commencez par préparer les légumes : pelez la carotte, rincez la courgette puis taillez-les en juliennes très fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline réglée finement pour obtenir des bandes régulières qui cuiront uniformément; réservez-les sur un torchon pour absorber l'excès d'humidité. Épluchez et ciselez l'échalote en petits dés réguliers pour libérer des arômes délicats sans brûler.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez immédiatement l'échalote ciselée; faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer, environ 2 minutes, en remuant pour homogénéiser la chaleur et récupérer les sucs. Incorporez ensuite les juliennes de carotte et de courgette en évitant de surcharger la poêle afin que les légumes gardent une belle texture. Salez légèrement, poivrez avec parcimonie, puis faites revenir en remuant régulièrement pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais encore légèrement al dente et que les courgettes aient perdu leur eau sans devenir molles; ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson. Retirez les légumes et maintenez-les au chaud dans un plat couvert pour préserver leur moelleux.
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3
Préparez le foie gras : sortez-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu'il soit à température ambiante, puis, si nécessaire, ôtez délicatement les veines visibles à l'aide d'un petit couteau. Coupez le foie gras en tranches régulières d'environ 2 cm d'épaisseur, séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour limiter les projections et obtenir une belle coloration à la poêle. Salez et poivrez chaque face juste avant la cuisson.
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4
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il commence à mousser et prendre une légère couleur noisette; baissez légèrement le feu si la matière grasse colore trop vite. Disposez les tranches de foie gras en une seule couche sans les chevaucher et laissez cuire sans remuer environ 1 à 2 minutes par face, surveillant la coloration : vous devez obtenir une croûte dorée et légèrement caramélisée tout en conservant un cœur fondant. Retournez délicatement les tranches avec une spatule fine et égouttez brièvement sur du papier absorbant si nécessaire pour retirer l'excès de gras.
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5
Dressez immédiatement : étalez le lit de légumes chauds au centre de chaque assiette en donnant du volume à l'aide de deux fourchettes, créant un lit moelleux qui retiendra les jus. Disposez les tranches de foie gras poêlé sur le dessus en les espaçant pour qu'elles conservent leur croûte. Nappez légèrement avec un filet du beurre de cuisson filtré si vous le souhaitez pour apporter une touche aromatique supplémentaire, sans noyer les saveurs. Servez sans attendre pour profiter du contraste chaud-fondant, éventuellement accompagné d'un pain légèrement grillé ou d'une compotée acidulée selon l'envie.