Merci !
Cette recette enveloppe des noix de Saint-Jacques poêlées dans des cercles de pâte feuilletée, avec une sauce à la crème, à l’échalote, au vin blanc et au persil. Les chemises sont soudées autour de la garniture puis cuites au four à 200°C : la pâte devient dorée et croustillante tandis que les noix terminent leur cuisson à l’intérieur. La sauce doit être suffisamment nappante et refroidie avant le montage pour limiter le risque de détremper la pâte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
Hachez finement l’échalote. Faites-la suer à feu doux dans une petite poêle avec une partie du beurre, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans prendre de couleur.
Versez le vin blanc sur l’échalote et augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement. Laissez réduire jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil ciselé. Laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir la crème : la sauce doit napper la cuillère.
Laissez la pâte feuilletée reposer 10 à 15 minutes à température ambiante, puis étalez-la sur une surface légèrement farinée. Découpez six cercles de 12–14 cm, selon l’épaisseur des noix, en travaillant rapidement.
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et assaisonnez-les au dernier moment. Saisissez-les dans une poêle chaude avec une partie du beurre, quelques dizaines de secondes par face, sans les cuire complètement. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Placez une noix, ou deux petites selon leur taille, au centre de chaque cercle de pâte. Nappez-les d’une cuillère de sauce refroidie mais encore souple, en laissant une marge pour le pliage afin de ne pas détremper la pâte.
Rassemblez la pâte au-dessus de chaque noix, pincez et soudez les bords en chassant l’air. Humidifiez légèrement le bord avec de l’eau froide si nécessaire, puis pressez-le avec les dents d’une fourchette. Retournez chaque poche sur la plaque, jointure dessous.
Badigeonnez les chemises avec le beurre fondu restant, à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez, si vous le souhaitez, d’un peu de persil ciselé.
Enfournez les chemises sur la plaque chaude et laissez cuire 12 à 15 minutes. La pâte doit être gonflée, dorée et croustillante, avec un feuilletage nettement séparé. Laissez reposer 1 minute hors du four avant de dresser.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces chemises avec un vin blanc sec aux notes minérales et citronnées, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette au citron et de fines tranches de pomme apporte acidité et croquant. Des asperges rôties ou des pommes de terre nouvelles sautées au persil conviennent aussi. Un sorbet au citron ou au yuzu termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les chemises refroidir, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se gardent quelques heures, mais la sauce imprègne progressivement la pâte et lui fait perdre du croustillant. Réchauffez-les doucement au four à basse température pour raffermir le feuilletage sans dessécher l’intérieur. Pour une conservation plus longue, congelez les chemises crues dans un sachet bien fermé. Faites-les cuire directement à la sortie du congélateur, sans décongélation préalable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
