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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour garantir une cuisson homogène de la pâte feuilletée ; placez une grille au centre du four et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Hachez finement l’échalote puis faites-la suer à feu doux dans une petite poêle avec 10 g de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée sans prendre de couleur, en remuant régulièrement pour extraire les arômes.
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3
Versez le vin blanc sur l’échalote et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement ; laissez réduire jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial afin de concentrer la saveur et d’éliminer l’alcool, en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs.
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4
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre puis ajoutez le persil finement ciselé. Laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes pour lier et homogénéiser la texture sans faire bouillir la crème.
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5
Étalez la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée et découpez-y six cercles individuels d’un diamètre suffisant pour envelopper chaque portion (environ 12–14 cm selon l’épaisseur de vos noix). Travaillez rapidement pour préserver la texture feuilletée.
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6
Saisissez très brièvement les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude avec le reste de beurre (quelques dizaines de secondes par face) juste pour les marquer et concentrer leur suc sans les cuire complètement ; elles doivent rester moelleuses car la cuisson se terminera au four. Égouttez-les sur du papier absorbant.
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7
Placez une noix (ou deux petites selon taille) au centre de chaque cercle de pâte, nappez d’une cuillère de sauce à la crème refroidie mais encore souple pour éviter de détremper la pâte, en veillant à laisser une marge pour le pliage.
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8
Refermez chaque cercle en formant une chemise : rassemblez délicatement la pâte au-dessus de la noix, pincez et soudez bien les bords en chassant l’air pour obtenir une pochette hermétique et esthétique ; utilisez un peu d’eau si nécessaire pour aider la soudure. Retournez délicatement la poche soudée afin que la jointure soit dessous sur la plaque.
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9
Badigeonnez la surface des chemises avec le beurre fondu restant à l’aide d’un pinceau pour favoriser la dorure et saupoudrez très légèrement si vous le souhaitez d’un peu de persil ciselé pour la couleur.
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10
Enfournez les chemises sur la plaque chaude et laissez cuire 12 à 15 minutes : la pâte doit être bien gonflée, dorée et croustillante. Vérifiez la cuisson en observant la couleur et en secouant légèrement la plaque pour sentir la légèreté de la pâte. Laissez reposer 1 minute hors du four avant de dresser pour que la sauce se stabilise.