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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Hachez finement l’échalote. Faites-la suer à feu doux dans une petite poêle avec une partie du beurre, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans prendre de couleur.
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3
Versez le vin blanc sur l’échalote et augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement. Laissez réduire jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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4
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil ciselé. Laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir la crème : la sauce doit napper la cuillère.
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5
Laissez la pâte feuilletée reposer 10 à 15 minutes à température ambiante, puis étalez-la sur une surface légèrement farinée. Découpez six cercles de 12–14 cm, selon l’épaisseur des noix, en travaillant rapidement.
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6
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et assaisonnez-les au dernier moment. Saisissez-les dans une poêle chaude avec une partie du beurre, quelques dizaines de secondes par face, sans les cuire complètement. Égouttez-les sur du papier absorbant.
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7
Placez une noix, ou deux petites selon leur taille, au centre de chaque cercle de pâte. Nappez-les d’une cuillère de sauce refroidie mais encore souple, en laissant une marge pour le pliage afin de ne pas détremper la pâte.
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8
Rassemblez la pâte au-dessus de chaque noix, pincez et soudez les bords en chassant l’air. Humidifiez légèrement le bord avec de l’eau froide si nécessaire, puis pressez-le avec les dents d’une fourchette. Retournez chaque poche sur la plaque, jointure dessous.
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9
Badigeonnez les chemises avec le beurre fondu restant, à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez, si vous le souhaitez, d’un peu de persil ciselé.
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10
Enfournez les chemises sur la plaque chaude et laissez cuire 12 à 15 minutes. La pâte doit être gonflée, dorée et croustillante, avec un feuilletage nettement séparé. Laissez reposer 1 minute hors du four avant de dresser.