Foie gras et choucroute acidulée

Placer le foie gras sur une planche froide et travailler avec les doigts froids. Séparer les lobes, glisser la pointe d’un couteau sous les membranes pour retirer les veines visibles sans déchirer la chair, puis lisser la surface avec les doigts humides.

Assaisonner le foie gras sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis masser très légèrement sans compacter la chair. Laisser reposer 15 à 30 minutes au frais avant la cuisson.

Préchauffer le four à 90 °C. Préparer un plat assez grand pour recevoir la terrine et de l’eau bouillante, qui servira au bain-marie.

Déposer le foie gras assaisonné dans une terrine ou un petit plat adapté et le tasser légèrement si nécessaire. Couvrir avec le couvercle ou une feuille d’aluminium perforée, placer dans un grand plat, puis verser l’eau chaude jusqu’aux trois quarts de la hauteur avant d’enfourner.

Cuire au bain-marie environ 40 minutes, sans laisser l’eau bouillir. La chair doit rester souple mais tenue, sans liquide qui jaillit. Sortir la terrine, refroidir à température ambiante, presser légèrement si du jus s’est accumulé, puis réserver plusieurs heures au frais.

Émincer finement l’oignon et écraser légèrement les baies de genièvre. Piquer le clou de girofle dans un morceau d’oignon ou l’ajouter directement à la préparation.

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux, puis ajouter l’oignon. Cuire lentement en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement coloré, sans qu’il accroche.

Ajouter la choucroute aux oignons, puis les baies de genièvre et le clou de girofle. Verser le vin blanc, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes en remuant ponctuellement. Ajouter de l’eau si nécessaire, puis goûter et rectifier l’assaisonnement.

Sortir la terrine du réfrigérateur et découper le foie gras en tranches régulières avec un couteau chaud. Dresser la choucroute chaude à côté, puis proposer éventuellement du pain légèrement grillé ou un chutney acidulé.