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1
Préparer le foie gras en le plaçant sur une planche froide et en travaillant avec des doigts froids : séparer délicatement les lobes, ôter les petites veines visibles en glissant la pointe d’un couteau sous la membrane, puis tirer doucement pour les retirer sans déchirer la chair; finir en passant les doigts humides pour lisser la surface et obtenir une pièce propre et homogène prête à être assaisonnée.
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2
Assaisonner le foie gras de manière précise et uniforme : saupoudrer le sel et le poivre sur toutes les faces, masser très légèrement pour faire pénétrer les arômes sans compacter la chair, puis laisser reposer 15 à 30 minutes au frais pour que les saveurs se stabilisent avant la cuisson.
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3
Préchauffer le four à basse température pour une cuisson douce qui préservera la texture fondante : régler à 90°C et préparer un plat assez grand pour recevoir une terrine et de l’eau bouillante afin de réaliser un bain‑marie stable.
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4
Cuire le foie gras en terrine : déposer la pièce assaisonnée dans une terrine ou petit plat adapté, tasser légèrement si besoin pour limiter les poches d’air, couvrir la terrine avec son couvercle ou une feuille d’aluminium perforée pour laisser échapper l’humidité, puis placer la terrine dans un grand plat rempli d’eau chaude jusqu’aux trois quarts de la hauteur et enfourner pour une cuisson lente et régulière.
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5
Surveiller la cuisson pour atteindre la texture idéale : cuire au bain‑marie environ 40 minutes en contrôlant la température du four et en évitant les ébullitions dans l’eau; en fin de cuisson, la chair doit être souple mais tenue, sans jaillir de liquide; sortir la terrine et laisser refroidir à température ambiante avant de presser légèrement la surface si du jus s’est accumulé, puis réserver plusieurs heures au frais pour que les saveurs s’affinent et que la masse se raffermisse.
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6
Préparer la choucroute en commençant par émincer finement l’oignon et écraser légèrement les baies de genièvre pour libérer leurs arômes ; piquer le clou de girofle dans un morceau d’oignon ou l’ajouter directement pour parfumer la préparation.
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7
Saisir et confire l’oignon : dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter l’oignon émincé; cuire lentement jusqu’à obtention d’une belle translucidité et d’une légère coloration, en remuant pour éviter l’accrochage et développer les notes sucrées de l’oignon.
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8
Assembler et mijoter la choucroute : ajouter la choucroute crue aux oignons confits, incorporer les baies de genièvre et le clou de girofle, verser le vin blanc sec pour déglacer, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes en remuant occasionnellement; ajuster l’humidité avec un peu d’eau si nécessaire et goûter pour rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
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9
Finition et service : sortir la terrine du réfrigérateur, découper des tranches régulières avec un couteau chaud pour obtenir des tranches nettes; dresser des portions de choucroute chaude à côté du foie gras tranché en jouant sur les contrastes de textures et d’arômes, et proposer éventuellement un pain légèrement grillé ou un chutney acidulé pour équilibrer le plat.