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Cette sauce veloutée associe du foie gras, du vin rouge réduit, de l'échalote et du fond de veau. Le vin apporte une note fruitée et légèrement acidulée, tandis que le foie gras donne à la préparation son onctuosité. Le beurre et le fond de veau renforcent la liaison, puis le foie gras est incorporé à feu très doux pour obtenir une sauce brillante. Servez-la avec une viande rôtie, une escalope de volaille, un magret de canard ou des légumes rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler l'échalote, puis taillez-la en très fines lanières, presque en brunoise.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans la colorer.
Versez le vin rouge, chaud ou à température ambiante, puis augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement. Laissez réduire d'environ moitié en grattant régulièrement le fond pour détacher les sucs.
Ajoutez le fond de veau et mélangez. Maintenez une cuisson douce pendant 4 à 6 minutes, puis écumez si nécessaire.
Coupez le foie gras en petits dés. Hors du feu ou sur une chaleur très douce, incorporez-les en remuant sans cesse jusqu'à complète fonte, pour obtenir une sauce émulsionnée, soyeuse et brillante.
Goûtez avant d'assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajustez par petites touches afin de ne pas masquer la richesse du foie gras.
Pour une texture parfaitement lisse, passez la sauce au chinois fin ou au tamis en pressant avec le dos d'une cuillère. Réchauffez ensuite très doucement, sans la faire bouillir.
Servez la sauce chaude, nappée sur une viande rôtie ou une escalope de volaille, ou proposez-la en accompagnement.
Pour finir sur une note sucrée
Îles flottantes express au micro-ondes
Charlotte aux trois chocolats
Tiramisu au café serré
Brownie Fondant au Caramel Beurre Salé
Fondant au chocolat noir et cœur coulant
Kvaefjordkake Nuageux Vanille et Amandes
Gratin aux pêches et abricots rôtis
Gâteau Pomme Banane Zéro Gras
Cœur Coulant Chocolat Noir et Infusion Safran
Poires au caramel de vanille
Nuage de Fontainebleau à la vanille
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un vin rouge souple et peu tannique : sa fraîcheur équilibre le gras du foie gras. En entrée, nappez des tranches de pain grillé ou de brioche toastée pour apporter du croustillant. En plat, accompagnez-la d'une viande rouge tendre ou d'un magret de canard rosé. Des légumes rôtis ou une purée de céleri complètent l'ensemble par leur douceur et leur légère amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis placez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire directement au contact pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme. Le lendemain, les arômes de vin rouge et de fond de veau seront plus marqués. Le foie gras se fige au froid : réchauffez la sauce très doucement au bain-marie pour lui rendre son onctuosité, sans la faire bouillir. Pour une conservation plus longue, congelez-la refroidie dans un sac hermétique ou un bac à glaçons pendant trois mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
