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1
Commencez par peler l'échalote, puis taillez-la en très fines lanières, presque en brunoise.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans la colorer.
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3
Versez le vin rouge, chaud ou à température ambiante, puis augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement. Laissez réduire d'environ moitié en grattant régulièrement le fond pour détacher les sucs.
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4
Ajoutez le fond de veau et mélangez. Maintenez une cuisson douce pendant 4 à 6 minutes, puis écumez si nécessaire.
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5
Coupez le foie gras en petits dés. Hors du feu ou sur une chaleur très douce, incorporez-les en remuant sans cesse jusqu'à complète fonte, pour obtenir une sauce émulsionnée, soyeuse et brillante.
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6
Goûtez avant d'assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajustez par petites touches afin de ne pas masquer la richesse du foie gras.
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7
Pour une texture parfaitement lisse, passez la sauce au chinois fin ou au tamis en pressant avec le dos d'une cuillère. Réchauffez ensuite très doucement, sans la faire bouillir.
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8
Servez la sauce chaude, nappée sur une viande rôtie ou une escalope de volaille, ou proposez-la en accompagnement.