Risotto crémeux aux truffes et moelle de bœuf
Ce risotto crémeux aux truffes et moelle de bœuf est une petite fête pour les sens : texture onctueuse du riz Arborio, parfum envoûtant de truffe noire fraîche et richesse gourmande de la moelle qui fond en bouche. Inspiré des traditions italiennes de partage, ce plat trouve naturellement sa place en entrée généreuse ou en plat principal pour une soirée conviviale. Les arômes terreux de la truffe se marient à la rondeur du parmesan et au fondant du beurre, tandis que le vin blanc et le bouillon apportent la fraîcheur nécessaire pour équilibrer cette générosité. C'est un plat qui fait voyager sans complication apparente : il réunit simplicité des ingrédients et intensité des saveurs, pour un résultat à la fois élégant et réconfortant. Accessible même pour un dîner improvisé, ce risotto promet de séduire vos convives et de rayonner sur votre table sans prétention.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Chauffer le bouillon de volaille à feu doux dans une casserole et le maintenir frémissant : cela permettra d’ajouter du liquide chaud au risotto sans ralentir la cuisson du riz. Préparer la truffe en la brossant délicatement, puis la réserver à température ambiante pour que son parfum se développe .
Râper ou couper en lamelles fines juste avant le service pour préserver l’arôme.Chauffer le bouillon de volaille à feu doux dans une casserole et le maintenir frémissant : cela permettra d’ajouter du liquide chaud au risotto sans ralentir la cuisson du riz. Préparer la truffe en la brossant délicatement, puis la réserver à température ambiante pour que son parfum se développe .
Râper ou couper en lamelles fines juste avant le service pour préserver l’arôme. -
Étape 2Peler et ciseler l’oignon en petits dés réguliers afin qu’il fonde rapidement et libère ses sucres sans colorer. Mesurer le riz Arborio et le rincer très brièvement sous l’eau froide si vous préférez, puis l’égoutter complètement.Peler et ciseler l’oignon en petits dés réguliers afin qu’il fonde rapidement et libère ses sucres sans colorer. Mesurer le riz Arborio et le rincer très brièvement sous l’eau froide si vous préférez, puis l’égoutter complètement.
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Étape 3Faire chauffer l’huile d’olive dans une large casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l’oignon et le cuire doucement en remuant souvent jusqu’à ce qu’il devienne translucide et soyeux, soit environ 4 à 5 minutes : l’idée est d’extraire les arômes sans le brunir.Faire chauffer l’huile d’olive dans une large casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l’oignon et le cuire doucement en remuant souvent jusqu’à ce qu’il devienne translucide et soyeux, soit environ 4 à 5 minutes : l’idée est d’extraire les arômes sans le brunir.
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Étape 4Augmenter légèrement le feu, verser le riz dans la casserole et mélanger vigoureusement pour bien l’enrober de matière grasse. Faire « nacrer » le riz pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment : les grains deviennent translucides sur les bords tout en restant opaques au centre.Augmenter légèrement le feu, verser le riz dans la casserole et mélanger vigoureusement pour bien l’enrober de matière grasse. Faire « nacrer » le riz pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment : les grains deviennent translucides sur les bords tout en restant opaques au centre.
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Étape 5Déglacer avec le vin blanc sec en une seule fois et laisser réduire presque complètement en grattant le fond de la casserole pour libérer les sucs. Cette étape apporte acidité et profondeur au risotto sans en modifier la texture finale.Déglacer avec le vin blanc sec en une seule fois et laisser réduire presque complètement en grattant le fond de la casserole pour libérer les sucs. Cette étape apporte acidité et profondeur au risotto sans en modifier la texture finale.
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Étape 6Baisser le feu et commencer à ajouter le bouillon chaud à la louche : verser une première louche, remuer régulièrement pour homogénéiser et attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’en ajouter une autre. Ce procédé lent permet au riz de libérer son amidon et d’obtenir une consistance crémeuse.Baisser le feu et commencer à ajouter le bouillon chaud à la louche : verser une première louche, remuer régulièrement pour homogénéiser et attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’en ajouter une autre. Ce procédé lent permet au riz de libérer son amidon et d’obtenir une consistance crémeuse.
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Étape 7Poursuivre l’ajout de bouillon louche par louche en maintenant un frémissement constant et en remuant fréquemment, surtout en fin de cuisson, pour contrôler la libération d’amidon. Goûter au bout d’environ 16–18 minutes pour vérifier la cuisson : le riz doit être tendre à l’extérieur avec une légère fermeté au cœur (al dente).Poursuivre l’ajout de bouillon louche par louche en maintenant un frémissement constant et en remuant fréquemment, surtout en fin de cuisson, pour contrôler la libération d’amidon. Goûter au bout d’environ 16–18 minutes pour vérifier la cuisson : le riz doit être tendre à l’extérieur avec une légère fermeté au cœur (al dente).
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Étape 8Pendant que le riz termine sa cuisson, faire fondre la moelle de bœuf doucement dans une petite poêle à feu très doux jusqu’à obtenir une texture huileuse et onctueuse sans la brûler. Retirer du feu et filtrer si nécessaire pour enlever d’éventuels petits fragments d’os.Pendant que le riz termine sa cuisson, faire fondre la moelle de bœuf doucement dans une petite poêle à feu très doux jusqu’à obtenir une texture huileuse et onctueuse sans la brûler. Retirer du feu et filtrer si nécessaire pour enlever d’éventuels petits fragments d’os.
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Étape 9Hors du feu, incorporer la moelle fondue au risotto en mélangeant vigoureusement afin qu’elle s’émulsionne avec l’amidon du riz et crée une base riche et satinée. Ajouter ensuite le beurre en noisettes et mélanger jusqu’à complète incorporation pour lisser la texture.Hors du feu, incorporer la moelle fondue au risotto en mélangeant vigoureusement afin qu’elle s’émulsionne avec l’amidon du riz et crée une base riche et satinée. Ajouter ensuite le beurre en noisettes et mélanger jusqu’à complète incorporation pour lisser la texture.
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Étape 10Ajouter le parmesan fraîchement râpé en plusieurs fois tout en remuant énergiquement pour lier le risotto sans le rendre granuleux. Rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre noir, en goûtant entre chaque apport pour ajuster avec précision.Ajouter le parmesan fraîchement râpé en plusieurs fois tout en remuant énergiquement pour lier le risotto sans le rendre granuleux. Rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre noir, en goûtant entre chaque apport pour ajuster avec précision.
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Étape 11Juste avant de servir, râper la truffe noire sur le risotto ou disposer des lamelles selon votre préférence .
Incorporer délicatement pour répartir l’arôme sans l’écraser. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes pour conserver la texture crémeuse et servir sans délai afin que les parfums restent intacts.Juste avant de servir, râper la truffe noire sur le risotto ou disposer des lamelles selon votre préférence .
Incorporer délicatement pour répartir l’arôme sans l’écraser. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes pour conserver la texture crémeuse et servir sans délai afin que les parfums restent intacts.
Les conseils du chef
La température du bouillon doit rester frémissante et non bouillante pour que chaque ajout soit immédiatement absorbé sans cuire le riz par choc thermique, ce geste évite un grain pâteux. Un riz Arborio bien lavé à l'eau froide seulement si le paquet le recommande permet d'éliminer l'amidon superficiel excessif sans appauvrir le goût, sinon préférez l'utiliser tel quel pour la tenue crémeuse.
L'éminçage de l'oignon doit être uniforme afin d'obtenir une cuisson régulière et éviter des morceaux crus qui déséquilibrent la texture finale. Le nacrage du riz se fait à feu moyen et avec un mouvement de cuillère continu pour enrober chaque grain sans les écraser, cette friction contrôlée favorise la libération d'amidon nécessaire à l'onctuosité.
Adapter la quantité de bouillon louche par louche en observant l'aspect du riz évite de trop mouiller ou de le laisser sécher. La moelle doit fondre doucement hors du feu et être incorporée tiède pour qu'elle émulsionne le risotto et non se sépare en gras visibles.
Le beurre et le parmesan s'ajoutent hors du feu pour monter la sauce et régler le sel progressivement car le parmesan est déjà salé. Râper la truffe au dernier instant pour préserver son parfum et rectifier légèrement le poivre au service.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et savoureux, proposez un vin blanc rond et légèrement oxydatif type chardonnay de Bourgogne sur lie qui va répondre à la crémeux du risotto et souligner les arômes de truffe sans écraser la moelle.
En entrée, une salade de jeunes pousses aux agrumes et pignons apporte une pointe d'acidité et de fraîcheur qui allège la progression gustative et prépare le palais.
En accompagnement, des légumes racines rôtis au thym offrent une texture ferme et une note caramélisée qui contrebalance le gras de la moelle.
En dessert, un sorbet au citron vert nettoie efficacement le palais grâce à son acidité vive pour clore le repas sur une sensation de légèreté.
Conservation
Le risotto crémeux aux truffes et moelle de bœuf est à consommer de préférence immédiatement après sa préparation pour en apprécier pleinement la texture onctueuse.
En cas de reste, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une durée maximale de 24 heures.
Attention, l'acidité du bouillon et la fragilité de la truffe peuvent altérer le goût et la texture du plat lors du stockage.
Ne réchauffez pas plusieurs fois, car cela pourrait compromettre la qualité du risotto et la sécurité alimentaire.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le gluten et les produits laitiers.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser du riz sans gluten et un substitut de parmesan à base de noix, tout en maintenant l'élégance du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi le risotto devient-il collant et pâteux au lieu d'être crémeux et al dente ?
Pourquoi le riz reste-t-il dur ou croquant au centre malgré l'ajout répété de bouillon ?
Pourquoi le plat manque-t-il d'onctuosité après l'incorporation de la moelle et du beurre ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
