Risotto Crémeux Truffe et Moelle Fondante

Chauffer le bouillon de volaille à feu doux dans une casserole et le maintenir frémissant : cela permettra d’ajouter du liquide chaud au risotto sans ralentir la cuisson du riz. Préparer la truffe en la brossant délicatement, puis la réserver à température ambiante pour que son parfum se développe ; râper ou couper en lamelles fines juste avant le service pour préserver l’arôme.

Peler et ciseler l’oignon en petits dés réguliers afin qu’il fonde rapidement et libère ses sucres sans colorer. Mesurer le riz Arborio et le rincer très brièvement sous l’eau froide si vous préférez, puis l’égoutter complètement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une large casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l’oignon et le cuire doucement en remuant souvent jusqu’à ce qu’il devienne translucide et soyeux, soit environ 4 à 5 minutes : l’idée est d’extraire les arômes sans le brunir.

Augmenter légèrement le feu, verser le riz dans la casserole et mélanger vigoureusement pour bien l’enrober de matière grasse. Faire « nacrer » le riz pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment : les grains deviennent translucides sur les bords tout en restant opaques au centre.

Déglacer avec le vin blanc sec en une seule fois et laisser réduire presque complètement en grattant le fond de la casserole pour libérer les sucs. Cette étape apporte acidité et profondeur au risotto sans en modifier la texture finale.

Baisser le feu et commencer à ajouter le bouillon chaud à la louche : verser une première louche, remuer régulièrement pour homogénéiser et attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’en ajouter une autre. Ce procédé lent permet au riz de libérer son amidon et d’obtenir une consistance crémeuse.

Poursuivre l’ajout de bouillon louche par louche en maintenant un frémissement constant et en remuant fréquemment, surtout en fin de cuisson, pour contrôler la libération d’amidon. Goûter au bout d’environ 16–18 minutes pour vérifier la cuisson : le riz doit être tendre à l’extérieur avec une légère fermeté au cœur (al dente).

Pendant que le riz termine sa cuisson, faire fondre la moelle de bœuf doucement dans une petite poêle à feu très doux jusqu’à obtenir une texture huileuse et onctueuse sans la brûler. Retirer du feu et filtrer si nécessaire pour enlever d’éventuels petits fragments d’os.

Hors du feu, incorporer la moelle fondue au risotto en mélangeant vigoureusement afin qu’elle s’émulsionne avec l’amidon du riz et crée une base riche et satinée. Ajouter ensuite le beurre en noisettes et mélanger jusqu’à complète incorporation pour lisser la texture.

Ajouter le parmesan fraîchement râpé en plusieurs fois tout en remuant énergiquement pour lier le risotto sans le rendre granuleux. Rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre noir, en goûtant entre chaque apport pour ajuster avec précision.

Juste avant de servir, râper la truffe noire sur le risotto ou disposer des lamelles selon votre préférence ; incorporer délicatement pour répartir l’arôme sans l’écraser. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes pour conserver la texture crémeuse et servir sans délai afin que les parfums restent intacts.