Terrine de Canard à l'Orange Maison : Recette Gourmande et Facile
La terrine de canard à l'orange évoque immédiatement un repas partagé où tradition et gourmandise se rencontrent. Ici, le magret de canard se marie au foie de volaille pour une texture riche et fondante, rehaussée par la vivacité de l'orange et la douceur acidulée de la gelée de groseille. C'est une recette qui trouve sa place autant sur une table de fête que dans un déjeuner dominical, apportant une touche raffinée sans prétention. Les saveurs jouent sur le contraste : la chair généreuse et légèrement corsée du canard, la rondeur du foie, le piquant discret de l'échalote et la note chaude et parfumée du cognac forment un ensemble équilibré, où l'agrume vient alléger la palette. Le résultat est parfumé, lumineux et suffisamment classique pour plaire à tous, tout en restant surprenant grâce à la gelée de groseille qui apporte une finale fruitée. Accessible et conviviale, cette terrine de canard à l'orange maison promet de belles rencontres à table et le plaisir assuré de réussir un plat de caractère.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson douce et homogène .
Préparez également le bain-marie en mettant à chauffer de l'eau frémissante pour qu'elle soit prête au moment d'enfourner la terrine.Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson douce et homogène .
Préparez également le bain-marie en mettant à chauffer de l'eau frémissante pour qu'elle soit prête au moment d'enfourner la terrine. -
Étape 2Épluchez l'échalote puis taillez-la très finement au couteau pour qu'elle fonde à la cuisson .
Râpez le zeste de l'orange en prenant uniquement la partie orange pour éviter l'amertume, puis pressez l'orange et recueillez le jus en filtrant si nécessaire pour éliminer les pulpes et pépins.Épluchez l'échalote puis taillez-la très finement au couteau pour qu'elle fonde à la cuisson .
Râpez le zeste de l'orange en prenant uniquement la partie orange pour éviter l'amertume, puis pressez l'orange et recueillez le jus en filtrant si nécessaire pour éliminer les pulpes et pépins. -
Étape 3Détaillez le magret de canard en petits dés réguliers, d'environ 5 à 8 mm, afin d'obtenir une texture agréable en bouche .
Retirez les éventuelles membranes et parties nerveuses des foies de volaille puis coupez-les en morceaux de taille comparable à celle du magret pour une cuisson homogène.Détaillez le magret de canard en petits dés réguliers, d'environ 5 à 8 mm, afin d'obtenir une texture agréable en bouche .
Retirez les éventuelles membranes et parties nerveuses des foies de volaille puis coupez-les en morceaux de taille comparable à celle du magret pour une cuisson homogène. -
Étape 4Dans un grand saladier, mélangez à la main ou à la spatule le magret et les morceaux de foie avec l'échalote ciselée, le zeste et le jus d'orange, puis arrosez de cognac. Salez et poivrez en répartissant bien les assaisonnements .
Pétrissez légèrement la préparation pendant 2 à 3 minutes pour rendre la farce collante et homogène, puis filmez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes afin que les arômes se lient.Dans un grand saladier, mélangez à la main ou à la spatule le magret et les morceaux de foie avec l'échalote ciselée, le zeste et le jus d'orange, puis arrosez de cognac. Salez et poivrez en répartissant bien les assaisonnements .
Pétrissez légèrement la préparation pendant 2 à 3 minutes pour rendre la farce collante et homogène, puis filmez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes afin que les arômes se lient. -
Étape 5Chemisez l'intérieur de la terrine avec du film alimentaire en laissant largement déborder les bords pour faciliter le démoulage .
Vous pouvez également couvrir les parois d'une fine couche de poitrine fumée ou de lard pour apporter du moelleux et faciliter le démoulage si vous le souhaitez.Chemisez l'intérieur de la terrine avec du film alimentaire en laissant largement déborder les bords pour faciliter le démoulage .
Vous pouvez également couvrir les parois d'une fine couche de poitrine fumée ou de lard pour apporter du moelleux et faciliter le démoulage si vous le souhaitez. -
Étape 6Remplissez la terrine avec la préparation en tassant vigoureusement à l'aide du dos d'une cuillère ou d'un pilon pour éviter les poches d'air et assurer une texture compacte. Lissez la surface avec une maryse, repliez le film dépassant pour couvrir hermétiquement et posez le couvercle ou un poids pour maintenir la pression pendant la cuisson.Remplissez la terrine avec la préparation en tassant vigoureusement à l'aide du dos d'une cuillère ou d'un pilon pour éviter les poches d'air et assurer une texture compacte. Lissez la surface avec une maryse, repliez le film dépassant pour couvrir hermétiquement et posez le couvercle ou un poids pour maintenir la pression pendant la cuisson.
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Étape 7Placez la terrine dans un grand plat allant au four et versez l'eau chaude du bain-marie jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Enfournez sur une grille placée au centre du four pour permettre une cuisson lente et douce qui préservera la tendreté des viandes.Placez la terrine dans un grand plat allant au four et versez l'eau chaude du bain-marie jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Enfournez sur une grille placée au centre du four pour permettre une cuisson lente et douce qui préservera la tendreté des viandes.
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Étape 8Laissez cuire pendant 1 heure 15 minutes sans ouvrir le four, puis vérifiez la cuisson en piquant au centre : la terrine doit être ferme mais encore légèrement moelleuse. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes en surveillant la baisse éventuelle du bain-marie et en ajoutant de l'eau chaude.Laissez cuire pendant 1 heure 15 minutes sans ouvrir le four, puis vérifiez la cuisson en piquant au centre : la terrine doit être ferme mais encore légèrement moelleuse. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes en surveillant la baisse éventuelle du bain-marie et en ajoutant de l'eau chaude.
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Étape 9Sortez la terrine du four, retirez délicatement le film supérieur et pressez la préparation avec un poids (une planchette et conserves) pour chasser l'excès de jus et obtenir une belle tenue .
Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de poser un couvercle et de réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour que les saveurs se développent.Sortez la terrine du four, retirez délicatement le film supérieur et pressez la préparation avec un poids (une planchette et conserves) pour chasser l'excès de jus et obtenir une belle tenue .
Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de poser un couvercle et de réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour que les saveurs se développent. -
Étape 10Au moment de servir, démoulez la terrine en tirant sur le film puis retirez-le. Réchauffez légèrement la gelée de groseille jusqu'à ce qu'elle soit fluide et nappez uniformément la surface pour apporter une touche sucrée-acidulée et brillante .
Laissez figer quelques minutes au frais avant de trancher avec un couteau chaud et servir en tranches régulières.Au moment de servir, démoulez la terrine en tirant sur le film puis retirez-le. Réchauffez légèrement la gelée de groseille jusqu'à ce qu'elle soit fluide et nappez uniformément la surface pour apporter une touche sucrée-acidulée et brillante .
Laissez figer quelques minutes au frais avant de trancher avec un couteau chaud et servir en tranches régulières.
Les conseils du chef
La réussite de cette terrine repose sur quelques gestes précis qui évitent les écueils classiques de texture et d'assaisonnement, commencer par assaisonner progressivement et goûter la farce crue en petite quantité pour rectifier sel et poivre sans surcharger la préparation. Un hachage homogène du magret et du foie est essentiel pour une texture fondante donc utiliser un couteau bien affûté ou un robot par impulsions courtes pour éviter la purée.
La marinade à l'orange doit rester mesurée pour ne pas liquéfier la terrine, préférer un repos court au froid et bien égoutter l'excès de jus avant de remplir le moule pour préserver la liaison. Le compactage doit être ferme mais sans écraser la viande, tapoter et tasser à la main ou avec le dos d'une cuillère pour éviter des poches d'air qui favorisent la perte de jus.
Le bain-marie nécessite de l'eau chaude et un contrôle de la cuisson, vérifier la température du four avec un thermomètre et sortir la terrine lorsque le cœur atteint environ 68-70°C pour conserver moelleux et sécurité alimentaire. Le refroidissement est crucial, laisser revenir à température ambiante puis réfrigérer longuement pour que les saveurs se lient et que la gelée nappe uniformément sans couler.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, misez sur une boisson aux notes vives et légèrement sucrées comme un vin blanc moelleux peu boisé qui équilibre le gras et relève l'acidité d'orange sans masquer la délicatesse du foie.
En entrée, une salade de jeunes pousses agrémentée d'agrumes et d'une vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte fraîcheur et contraste d'amertume pour préparer le palais.
Comme accompagnement, proposez un pain de campagne légèrement grillé et une compotée d'oignons confits pour jouer sur le croustillant et la douceur caramélisée.
En dessert, un sorbet citron ou un fromage frais aux herbes termine sur une note légère et acidulée qui prolonge l'équilibre gustatif du repas.
Conservation
La terrine de canard à l'orange peut être conservée au réfrigérateur pendant une durée maximale de 5 jours, bien emballée dans du film alimentaire pour éviter le dessèchement.
Attention à l'acidité de l'orange qui peut affecter la texture de la terrine si elle est stockée trop longtemps.
Pour une conservation optimale, il est conseillé de consommer la terrine dans les 48 heures suivant sa préparation.
En cas de congélation, il est préférable de ne pas dépasser un mois, car la texture pourrait en pâtir.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du canard et du foie de volaille, qui peuvent être remplacés par des viandes de volaille blanches, comme le poulet ou la dinde, pour une version plus légère.
Pour une alternative végétarienne, envisagez d'utiliser des champignons et des noix pour imiter la texture et le goût umami.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine ressort-elle trop sèche après la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi la texture devient-elle granuleuse ou friable lors du découpage après le repos au froid ?
Pourquoi la gelée n'adhère pas correctement à la surface au moment du nappage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
