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Cette terrine associe du magret de canard et du foie de volaille, marinés avec de l’orange, de l’échalote et du cognac, puis cuits au bain-marie. Le résultat est une préparation compacte et moelleuse, servie froide après un long repos au réfrigérateur. La gelée de groseille apporte en finition une note fruitée, sucrée et acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante si possible. Préparez le bain-marie avec de l’eau frémissante, prête au moment d’enfourner.
Épluchez l’échalote et taillez-la très finement. Râpez uniquement la partie orange du zeste, puis pressez l’orange en filtrant le jus si nécessaire pour retenir les pulpes et les pépins.
Détaillez le magret de canard en dés de 5 à 8 mm. Retirez les membranes et parties nerveuses des foies de volaille, puis coupez-les en morceaux de taille comparable.
Mélangez le magret, les foies, l’échalote, le zeste et le jus d’orange avec le cognac, le sel et le poivre. Pétrissez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la préparation devienne collante et homogène. Filmez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Chemisez l’intérieur de la terrine avec du film alimentaire en laissant largement dépasser les bords. Vous pouvez aussi couvrir les parois d’une fine couche de poitrine fumée ou de lard.
Remplissez la terrine avec la préparation. Tassez fermement avec le dos d’une cuillère ou un pilon, puis lissez la surface. Repliez le film pour couvrir hermétiquement et posez le couvercle ou un poids.
Placez la terrine dans un grand plat et versez l’eau chaude du bain-marie jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Enfournez sur la grille placée au centre du four.
Laissez cuire 1 heure 15 minutes sans ouvrir le four. Piquez au centre : la terrine doit être ferme mais encore légèrement moelleuse. Prolongez de 10 à 15 minutes si nécessaire, en ajoutant de l’eau chaude si le bain-marie baisse.
Sortez la terrine du four et retirez délicatement le film supérieur. Pressez avec un poids, une planchette et des conserves, puis laissez refroidir complètement à température ambiante. Couvrez et réfrigérez au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
Démoulez en tirant sur le film, puis retirez-le. Réchauffez légèrement la gelée de groseille jusqu’à ce qu’elle soit fluide et nappez la terrine. Laissez figer quelques minutes au frais, puis tranchez au couteau chaud et servez.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc moelleux peu boisé : sa douceur et sa fraîcheur équilibrent le gras du canard et l’orange. Une salade de jeunes pousses aux agrumes, assaisonnée au vinaigre de Xérès, apporte du contraste. Ajoutez du pain de campagne grillé et une compotée d’oignons pour accompagner les tranches.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine couverte au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou sous un film alimentaire posé au contact. Elle peut y rester environ une semaine ; après 48 heures, les arômes du cognac et de l’orange sont plus liés et la texture plus fondante. Pour une conservation plus longue, placez les tranches dans un sac de congélation bien vidé de son air et congelez-les jusqu’à deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
