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La terrine de campagne est une préparation froide de porc haché, de foie et de lard, cuite doucement au bain-marie puis reposée au réfrigérateur. Ici, l'Armagnac parfume la farce, tandis que l'échalote, l'ail, le thym et le laurier en renforcent le caractère. Le lard apporte le moelleux attendu et le foie une saveur plus marquée. Après le pressage et plusieurs heures de repos, la terrine se découpe en tranches fermes et se sert en entrée, généralement avec du pain et des condiments.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C. Préparez un grand plat pour le bain-marie et disposez du papier absorbant ou un torchon propre pour éponger l'excès d'humidité si nécessaire.
Épluchez et émincez très finement l'échalote, puis hachez l'ail. Faites revenir brièvement l'échalote dans une poêle avec une matière grasse, sans coloration, puis laissez-la refroidir avant de l'incorporer.
Taillez le foie et le lard en petits dés. Réunissez-les avec le porc haché dans un grand saladier, puis amalgamez le tout à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
Ajoutez l'échalote refroidie, l'ail, le sel, le poivre et le thym. Cassez l'œuf et mélangez vigoureusement jusqu'à ce que la farce soit liée. Versez l'Armagnac en plusieurs fois en malaxant pour éliminer les poches d'air.
Chemisez la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson, ou badigeonnez-le légèrement de graisse. Tassez fermement la préparation à l'aide d'une spatule : la surface doit être compacte, sans cavités visibles.
Niveler la surface avec le dos d'une cuillère, déposer le laurier, puis couvrir hermétiquement avec le couvercle de la terrine ou du papier aluminium pour limiter l'évaporation.
Placez la terrine dans le plat du bain-marie et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez à 160 °C pendant approximativement 1 h 30. Vérifiez que l'eau reste chaude et couvrez à nouveau si nécessaire.
Vérifiez la cuisson au centre avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre et la terrine doit être légèrement ferme au toucher. Sortez-la du four, ôtez le couvercle et laissez-la reposer à température ambiante.
Quand la terrine a refroidi, posez un poids léger sur le couvercle ou une planchette pour tasser légèrement la préparation. Réservez au réfrigérateur au moins 12 heures avant de la trancher.
Plats de résistance de saison
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Saint-Jacques Saisies, Sauce Onctueuse au Safran
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Saumon au Foie Gras et Cèpes
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Poulet aux asperges et vin blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin rouge souple et légèrement tannique, comme un Malbec ou un jeune Cahors : il équilibre le gras et soutient l'Armagnac. Une salade de mâche aux noix et à la moutarde apporte fraîcheur et croquant. Cornichons et oignons confits ajoutent un contraste acidulé ou sucré. Des poires pochées au vin épicé terminent le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
La terrine peut être servie le lendemain, mais deux à trois jours de repos intensifient les arômes de l'Armagnac et du thym et raffermissent la texture. Plaquez un film alimentaire directement sur la chair pour limiter son oxydation au contact de l'air. Après l'entame, rangez les tranches dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les cinq jours. Pour une conservation plus longue, placez les parts dans un sac hermétique en chassant l'air et congelez-les jusqu'à trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
