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1
Préchauffez le four à 160 °C. Préparez un grand plat pour le bain-marie et disposez du papier absorbant ou un torchon propre pour éponger l'excès d'humidité si nécessaire.
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2
Épluchez et émincez très finement l'échalote, puis hachez l'ail. Faites revenir brièvement l'échalote dans une poêle avec une matière grasse, sans coloration, puis laissez-la refroidir avant de l'incorporer.
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3
Taillez le foie et le lard en petits dés. Réunissez-les avec le porc haché dans un grand saladier, puis amalgamez le tout à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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4
Ajoutez l'échalote refroidie, l'ail, le sel, le poivre et le thym. Cassez l'œuf et mélangez vigoureusement jusqu'à ce que la farce soit liée. Versez l'Armagnac en plusieurs fois en malaxant pour éliminer les poches d'air.
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5
Chemisez la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson, ou badigeonnez-le légèrement de graisse. Tassez fermement la préparation à l'aide d'une spatule : la surface doit être compacte, sans cavités visibles.
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6
Niveler la surface avec le dos d'une cuillère, déposer le laurier, puis couvrir hermétiquement avec le couvercle de la terrine ou du papier aluminium pour limiter l'évaporation.
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7
Placez la terrine dans le plat du bain-marie et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez à 160 °C pendant approximativement 1 h 30. Vérifiez que l'eau reste chaude et couvrez à nouveau si nécessaire.
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8
Vérifiez la cuisson au centre avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre et la terrine doit être légèrement ferme au toucher. Sortez-la du four, ôtez le couvercle et laissez-la reposer à température ambiante.
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9
Quand la terrine a refroidi, posez un poids léger sur le couvercle ou une planchette pour tasser légèrement la préparation. Réservez au réfrigérateur au moins 12 heures avant de la trancher.