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1
Préchauffez le four à 160 °C et préparez un grand plat pour le bain-marie afin qu'il soit prêt à recevoir la terrine; disposez également le papier absorbant ou un torchon propre pour éponger l'excès d'humidité si besoin.
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2
Épluchez et émincez très finement l'échalote puis hachez la gousse d'ail en petits morceaux; faites revenir brièvement l'échalote dans une poêle sans coloration avec une noix de matière grasse juste pour l'adoucir, laissez refroidir avant de l'incorporer.
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3
Taillez le foie et le lard gras en petits dés, puis réunissez dans un grand saladier la viande de porc hachée, les dés de foie et de lard; amalgamez les ingrédients en travaillant la farce à la main ou à la spatule pour obtenir une texture homogène et légèrement collante qui permettra une bonne tenue après cuisson.
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4
Ajoutez à la farce l'échalote refroidie, l'ail, le sel, le poivre et le thym; cassez l'œuf et mélangez vigoureusement jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lié puis versez l'Armagnac en plusieurs fois en continuant de malaxer pour bien répartir les arômes et éliminer les poches d'air.
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5
Chemisez la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson ou badigeonnez légèrement d'un peu de graisse pour faciliter le démoulage; tassez la préparation en la pressant fermement à l'aide d'une spatule afin d'éviter les cavités et d'obtenir des tranches compactes après refroidissement.
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6
Niveler la surface en la lissant avec le dos d'une cuillère, déposer une feuille de laurier puis couvrir hermétiquement avec le couvercle de la terrine ou du papier aluminium pour limiter l'évaporation pendant la cuisson.
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7
Placez la terrine dans le plat du bain-marie et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule; enfournez et laissez cuire doucement à 160 °C pendant approximativement 1 h 30, en vérifiant que l'eau du bain-marie reste chaude et en couvrant à nouveau si nécessaire.
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8
Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et la terrine légèrement ferme au toucher; sortez-la du four, ôtez le couvercle et laissez-la reposer à température ambiante pour stabiliser les jus.
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9
Lorsque la terrine a refroidi, posez un poids léger sur le couvercle ou une planchette pour tasser légèrement la préparation, puis réservez au réfrigérateur au moins 12 heures afin que les saveurs se développent et que la texture devienne ferme pour une découpe nette.